オーベルジュエスポワール

【電話番号】0266-67-4250
【営業時間】(・△・?)
【定休日】木曜日など(8月は無休)
【住所】長野県茅野市北山5513-142

2017/3/4 厳選ジビエとフランスアルデッシュ地区のワインを楽しむ会

縁あって、茅野の『エスポワール』さんで開催された
ローヌワイン主体の自然派ワインの会に参加しちゃったい \(・∀・)/
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか
 オーベルジュ・エスポワール&野村ユニソン
 厳選ジビエとフランスアルデッシュ地区のワインを楽しむ会

いただいたワインは以下のとおり:
・'15 プリムール/オジル
・'15 パサパ/ジェロームジュレ
・'14 ラシャッスオーパピヨン/ジェロームジュレ
・'14 リヴレ/ジェロームジュレ
・'15 グルーヴェル/オジル
・'08 サンジローパッスリーユボトリティセ/ジェロームジュレ
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「季節野菜のスティック ナスペースト添え」
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか ただの野菜のスティックかと思いきや、
その甘味は果実のよう (人∀・)♪

「鹿肉の自家製サラミ 信州リンゴの香り」
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか 鹿サラミの真っ黒くろすけの理由はその鉄分からだって。

「月の輪熊と穴熊のタルタル仕立て 蓼科産ちりめんキャベツ包み」
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか 人生初の熊と穴熊の肉をたいそう楽しみにしたのだけど、
両者がタルタル(ユッケみたいの)となって合わさっているとやや分かりづらい。。

冬眠前で脂身の少ない月の輪熊(鹿児島産)を、
穴熊の脂で補完するという考えだそうだ。

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「キジとパプリカ 白土馬鈴薯と黒トリュフのセルクルのピュレ ペリグーソース」
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか この上伊那産の雉肉が今回のジビエ料理で一番もっと食べたいと思った料理 (*´ч`*)ンマー
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか
「猪と冬野菜のココット 牛蒡香るポトフ仕立て」
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか 出汁は牛蒡・人参・大根。
ポトフの野菜の甘味が滲み出た食味って、
それが自分にはポトフはたまにでいいやと思わせる要因なんだけど、
このスープはあの淡い甘味の感じが微塵もないこくのある落ち着いたスープで旨い。
猪のバラ肉が手助けしていたのだろうか。
ひと口ごとに堪能と感心。

オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか
「千曲市産あんずのシャーベット」
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか
「鹿肉のポワレ ジン香るジビエの赤ワインソース」
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか 個体差の大きいジビエ料理では、
肉と向き合い、その環境をイメージした調理というのが大事なんだそうで、
ジンの使用はそこから導き出された解とのこと。

オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか
「和歌山県産みかんのクラフティー&焼きみかん 黒糖アイスクリーム添え」
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか 最後までこってり目で大満足 \(・∀・)/
このとき一緒に出て来たハーブティが香り豊かでもー。
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか
それから、アイスに使用した搾りたての黒糖の原液?(固形)をいただけた。
オーベルジュエスポワール(茅野市;フレンチ)の料理の写真とか ミネラルが多くシェフの言うぴりぴりとした刺激もあったけど、
自分のテーブルでは大好評だった。美味しい。

料理・ワイン・空間、
自分の日常からはかけ離れた得難い体験をしてしまった (*´ч`*)んまー


◆ ニュースの手控え ◆

◎ 統一的な流通規格普及へ ジビエ振興協会設立
地域, 経済 2017年3月13日 6時00分

野生鳥獣の食肉の利活用に取り組む「一般社団法人日本ジビエ振興協会」(事務局・茅野市北山)が設立された。これまでのNPO法人としての活動を引き継ぎ、ジビエの普及と産業化を目指す。同協会の理事長を務める藤木徳彦さん(45)=同市湖東=は「安全で統一的なジビエの流通規格を普及させたい」と意欲を見せている。

藤木さんは東京都出身。高校卒業後に茅野市のレストランで修業し、1998年に同市蓼科中央高原のフランス料理店「エスポワール」を開業。地元食材を仕入れる中で親しくなった農家が鳥獣被害に悩んでいることを知り、増えすぎたシカやイノシシを駆除し、かつジビエとして活用できないか―と活動に取り組んできた。

関係機関や行政とも連携しながら、2014年にNPO法人日本ジビエ振興協議会を、15年に国産ジビエ流通規格検討協議会を設立した。これらの活動を引き継ぎながら、流通規格にのっとった安心安全で安定的なジビエの普及を目的に日本ジビエ振興協会を今月1日に設立。自治体や教育機関、農業、食品、観光業など約70の関係機関で組織する。

今後は、今年度完成した、シカ・イノシシの解体処理方法、衛生管理方法、ラベル表示の決まりなどを盛った「国産ジビエ流通規格」の周知徹底を図り、来年度には規格にのっとった流通の試行に着手する。ジビエの調理研修会や移動式解体処理車の販売、「日本ジビエサミット」の開催にも取り組む。

藤木さんは「スーパーで豚肉などと同じようにジビエが売られ、日本の家庭にジビエが定着することを目指したい」と話している。

自治体や関係企業、個人などを招いた設立説明会を21日、東京都墨田区のKFCホールで開く。

問い合わせは同協会事務局(電話090・9353・5062)へ。

- http://www.nagano-np.co.jp/articles/14487 -