もっとも簡単な自家醸造酒の作り方(not 密造酒)

◆ 目次 ◆

最終更新日 2017/7/3(月)
◇ このホームページについて ◇
◇ アルコール度数は 1度を超えなければよい!(酒税法) ◇
◇ もっとも簡単なお酒の作り方 ◇
◇ お酒作りの実例 ◇
2017/6 林檎ジュース(ストレート)でシードル
2015/1 ウェルチ マスカットブレンド
2015/1 小岩井 純水りんご
◇ メモ・備忘・Tips ◇

◇ このホームページについて ◇

もっとも簡単な自家醸造酒(主にシードルや果実酒)の作り方をメモ書きします。
ネット上にはいろいろなやり方が書かれていますが、
恐らく一番簡単であろう自家製果実酒の作り方を掲載します \(・∀・)/
ほか、自分用のログなど。

◇ アルコール度数は 1度を超えなければよい!(酒税法) ◇

酒類とはアルコール分 1度以上の飲料を指すので、
つまるとこ自家醸造においてはそれを超えなければよい \(・∀・)/

以下、根拠として国税庁ホームページより引用:

【自家醸造】

Q3 「手造り麦芽飲料用」の缶入り、いわゆる「ビールキット」を購入して、自宅で自家製ビールを造ることに問題はありますか。

A 酒類を製造する場合には税務署長の免許が必要となります。
 酒類とは、酒税法上、アルコール分1度以上の飲料(薄めてアルコール分1度以上の飲料とすることのできるもの又は溶解してアルコール分1度以上の飲料とすることができる粉末状のものを含みます。)をいい、当該製品により製造されたものがアルコール分1度以上の飲料となる場合は、酒類製造免許が必要になります。
 ただ、ビールの製造免許は、年間の製造見込数量が60キロリットルに達しない場合には受けることができません。
購入された商品については、アルコール分1度以上にならないよう製造方法が取扱説明書に具体的に記載されていると思われますので、その注意書に沿って、アルコール分が1度未満となるようにしてください。

 酒類の製造免許を受けないで酒類を製造した場合は、10年以下の懲役又は100万円以下の罰金に処せられるほか、製造した酒類、原料、器具等は没収されることになります。

根拠法令等:
酒税法第7条、第54条

- https://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/qa/06/34.htm ->

◇ もっとも簡単なお酒の作り方 ◇

細かいことはほかのサイトや書籍を参考にしてもらうとして、
もっとも簡単に自家醸造酒(ここでは主に果実酒)を作る手順は次のとおり。
より分かりやすくするために具体的に記す。

1)ジュースを用意
お酒にしたいジュースを買う。葡萄や林檎などがよい。
よく用いられるのが「ウェルチ グレープ100」(葡萄;果汁100%)なんかだけど、
自分はシードルのがいいので「小岩井 純水りんご」(1500ml;果汁20%)で。
それに自分の場合、安くないと自家醸造する意味がないので。
300円で美味しいワインが買えちゃうんだからジュースも 300円くらいに抑えたい。

2)ジュースを味わう
1)を少し飲む。
発酵が盛んになると泡立つので上の方を 5-10cm 空けておくため。

3)イースト投入
パン用のイーストが手軽ではあるが、
ワイン(シャンパン)用イースト使うべき。
お薦めは「COTE DE BLANC ドライ ワインイースト」。
248円と安く、
発酵温度も 12~30度と低温でも醸してくれ(筆者は長野県民なので低温が大事)、
しかも美味しいの、これ \(・∀・)/

5g で 20L 醸してくれる代物なので、
正確にやるなら 1リットルあたり 0.25g 投入すればよい。

・計測は、測りの上にアルミ箔を敷き、そこで測定。そして、そのアルミ箔をそのままスプーン代わりにするのがよい。
・また、投入時にはアルミ箔などで漏斗を作ってやるのがよい。目的は、瓶の口~瓶の首(ボトルネック)にイーストがひっつくのを避けるためなので、眺めの漏斗を作るのがよい。

4)蓋をする
いろんなやり方が提唱されているけれど、
アルミホイルをペットボトルの注ぎ口に被せて、
ぎゅっとしてやればよい。
蓋の目的は、
・埃や雑菌の混入防止と、
・アルコールの保持、
・発酵時の炭酸ガスの放出、
なので、
これ以上簡便で、優れた蓋はないと思う。

5)放置
うちの場合は保温のためタオルでペットボトルを巻いて、
あとはキッチンの片隅に放置。
冬場はあたたかなところがよいけれど、うちにはない。
冷蔵庫の上だと取りづらいし。

6)味わう!\(・∀・)/
翌日には泡が発生し、
数日内で美味しく飲めるようになる。
初めてなら毎日味見して飲み時を確認すればよい。

飲む際におり(イーストのかす)が気になる人は漉すようだけど、
うちは気にならないのでやらない。
なんせ、飲んだ翌朝超快便になるし (:D)╋∈ヒューン
でも、自分だけの話で嫁は特に変わらない模様。

7)再利用
飲み終えたあとに残ったイーストはまだ生きているようで、
そこのジュースを再度注げばまた醸してくれる。
うちも一度くらいは再利用したりするけど、
なんか衛生的に不安を感じるので一度だけ。

ちなみに、
糖は半分がアルコールに、
もう半分が炭酸に変わる。
なのでここで例に挙げた「小岩井 純水りんご」だと
炭水化物 12g とラベルにあるので、
放置すると度数 6% の酒になるものと思う(たぶん)。

先述のとおり、
自家醸造酒が適法であるためには 1% を超してはならない。
なので、1% を越す前に飲みきるか、
60度程度の温度で 30分間程殺菌して発酵を止める必要がある。

その他:
自家製ビール(手作りビール)に興味のある方は次のキット販売業者の説明がとても分かりやすいです (・∀・)ノ゙
小型ビールキット/20リットル角バケツ型キット缶(付属キット缶MAオーストライアン・ラガー)

◇ お酒作りの実例 ◇

長野県に住む我が家での実例を紹介します。
手の込んだ難しいことは面倒なのでやりません。
また、紹介といっても備忘的なログです。
あまり見映えや文言に気遣いはしていません。

当然ですがアルコール度数は 1度未満に抑えています。
加糖した場合のケースは想定であって実際にやってるわけじゃありません。フィクションです。

2017/6 林檎ジュース(ストレート)でシードル

・あづみ りんごじゅうす 果汁100% ファインビュー室山
・林檎ジュース(ストレート)
・原材料名 長野県産林檎
・容量 1000ml

Google によると、
林檎ジュース(ストレート)の炭水化物は 12g/100g。


2017/06/24(土) 24:50;室温 22.6度
100g ほど飲み、
加糖なしで 900g の林檎ジュースに対して
「RED STAR Cote des Blancs. コート・デ・ブラン 5g」を 0.6g 投入。
0.25g/L なので、0.6g ってのは適当。
品質期限切れのイーストだし。


2017/06/25(日) 8:04
のんびりと、ぽつぽつと泡が産まれている。
気温は温か。
一応フェイスタオルくらい巻いとく。


2017/06/25(日) 18:05
僅か 17時間で微発泡の炭酸飲料になっている。
アルコール感はほぼなし。
まだまだ甘い林檎のジュース。


2017/06/26(月) 20時
甘味がだいぶなくなり、酸味がやや出てきた。
アルコール感は少ないけど、
いかにもシードルって感じになり始めた。
二日弱でこんな感じ。いい感じ \(・∀・)/


2017/6/28(水) 7時
発泡はほぼない。
酸味のやや強い林檎酒となった。


2017/7/2(日) 11時
ランチに残りのシードルを炭酸で割って嫁と飲みきった。
甘味が少なく、ガレットとよく合った。
いい塩梅 (・∀・)人(・∀・)ィェィ

2015/1 ウェルチ マスカットブレンド

「Welch's」マスカットブレンド100(800g)
http://www.calpis.co.jp/products/welch/muscat14.html
厳選したマスカット果実の芳醇な香りと上品な甘さ。
芳醇な香りと上品な甘さを持つマスカット・オブ・アレキサンドリアをブレンドした100%ホワイトグレープ果汁飲料です。果実本来のおいしさと華やかな香りが楽しめます。
炭水化物 14.1g(100g当たり)

2015/1/25 10時(日)
少し飲んで 100g あたり 7g の加糖(白砂糖)をし(度数 10% にするため)、
「PASTEUR RED ドライ ワインイースト」 0.4g を直接投入し、
アルミ箔で蓋。
今回はタオルで腹巻きしてあげた。

2015/1/27(火)
唇がぴりっとする。
マスカットが濃厚に甘くてなあ(これはジュースをそのまま飲んでもそんな感じ)。

2015/1/31 10時(土)
甘味はだいぶ減って、ふくよかな酸味とほのかなマスカット臭。
嫁がシードルと勘違うくらいだから、林檎酒っぽくもある。
度数は割りと出てきたけど、5度あるかな?
炭酸はそれなり。

2015/2/4 22時(水)
すっかり角の取れた白ワインって感じ。
一昨日はしゅわしゅわしてたけど、口に入れると炭酸はなくなり。
今日は炭酸は最初からほとんど発生せず。

2015/1 小岩井 純水りんご

小岩井 純水りんご 1500ml
http://www.kirin.co.jp/products/list/item/softdrink/junsui_ri.html
「小岩井 純水果汁」シリーズは、果汁本来の味わいが楽しめる、純水仕立ての果汁飲料。りんご(※)の芳醇な香りとやさしい甘さが感じられる味わいをお届けしています。使用する果汁原料にこだわった品質感とおいしさをお楽しみください。※果汁20%使用
炭水化物 12g

2015/1/11 10時(日)
少し飲んでペットボトルの上に空きを作り、
イースト菌 0.5g を直接投入し、
アルミ箔で蓋。
加糖はせず。

2015/1/15 20時(木) 4.5日経過
微炭酸のシードルになった。
アルコール度数は 2% とかそんな感じかな。
ところで、俺は濾過して飲まないから澱が入ってしまうのだけど、
翌日の快便具合が凄まじい!\(・∀・)/

一昨日飲んだときは泡は立っていても
炭酸は感じられなかった。
果糖しないと、或いは前回と比べてジュースの量が多いから、
或いはイースト菌の量を渋っている(計算上の必要量しか投入しない)から、
発酵の進みが悪いのか。

今回は発酵が一段落したらプライミングを行う。
ちびちび飲んでるから 7g でいいかね。
 シードルは発泡ワインなので、醸造が終わった後に酒に炭酸ガスを溶け込ませる必要があります。
 とはいえ、その方法も実に簡単で、醸造が終わったシードルに砂糖を1リットルあたり7g入れるだけ。
 この工程をプライミングと呼び、この砂糖をプライミングシュガーと呼びます。
 砂糖を入れた後は密閉しておけば勝手に炭酸ガスが溶け込み、発泡ワインになってくれます。
 - http://www.fknews-2ch.net/archives/39567854.html -

2015/1/16(金)
今更だけど度数 12% を目指すか。

 度数 12% にしたいのだから糖度 24% の液体を作ればよい。
 100ml あたり何g の糖分の追加が必要かは次の計算(濃度算)で求められる。
 ※ このジュースは 炭水化物 12g/100g。
  {(12+x)/(100+x)}=0.24
  x=15.8
 これを今ペットボトルにある残量分計算して投入してやればよい。

2015/1/16 25時(金;就寝前)
1100ml あったので 1000ml として、
160g のグラニュー糖を追加することにした。
で、シェル皿に 50g 入れてさらさらとペットボトルの口から投入。
もう少しでぜんぶ入りきるというところで突如泡が大量発生。
コーラを軽く振って蓋を開けた感じかね。
高く吹き出すわけではないけれど、どんどんと泡が出る感じ。
強制プライミングになってしまったか。
恐ろしいやら面白いやら。
量はあまり減ってなかったと思う。
その後、20g をさらに追加してやめた。
翌朝見たけどあまり泡が出ていない。
上に浮いていたイーストも流れちゃったかなあ。

2015/1/18 20時(日)
一昨日加糖した分があまたるいままなので、
酵母が不足を懸念してイーストを目分量で適当に追加した。
でもまあ、甘いなりに美味しいし、
翌日はやっぱり超快便だった。
ふわふわのうんこが大量に出る。

2015/1/24(土) プライミング
残り 600ml に対して 7g 加糖。
夜にはちっと炭酸が発生してくれて、より美味しくなった。

2015/1/27(火)
炭酸ばっちし \(・∀・)/
度数もいい感じ!

◇ メモ・備忘・Tips ◇

俺の備忘的にあれこれ書き残す。たいがいどっかのホームページや書籍からの引用。

・酵母を使いまわす場合、澱よりも現在発酵している酒を注いで下さい
・補糖したときに泡がブクブク発生しますが、酵母菌が喜んでいるわけではありません
・泡立って初期までにカビ臭がすることがあります(特に葡萄)
・泡立って初期までに腐卵臭がすることがあります(特に林檎)
・御法度の柑橘系でやると卵の腐った匂い
・発酵すればにおいは消えるし食中毒等問題なく飲めます
・泡立って初期までに糞尿臭がすることがあります(特に蜂蜜、穀物)
・納豆のようなにおいとも言えます。容器ごと捨ててしまいましょう
・澱引きはサイフォンでも良いですが澄んだものを別のペットボトルに移すだけで良いです
・発酵中のにおいでどんな味になるか大雑把に分かります
・当たり前ですがビール酵母(健康食品)では発酵しません
・酒造用の酵母はアルコール耐性や副生物の香気に優れます
・とはいえあまり影響しないでしょう
・パン酵母は好気呼吸で増やすので泡だけ出してくさいし碌にアルコールを作らないということはありません
・においは澱を除けば気になりませんし、度数もある程度のものを作れます
・普通のペットボトルでは炭酸ガスが発生するため、膨張し爆発する危険があります。炭酸飲料用のペットボトルなら飲み口にガス抜きの切れ込みが入っているので、キャップを少し緩めておくだけでガス抜きができる
・シードルは発泡ワインなので、醸造が終わった後に酒に炭酸ガスを溶け込ませる必要があります。とはいえ、その方法も実に簡単で、醸造が終わったシードルに砂糖を1リットルあたり7g入れるだけ。


手作りビールキット「スターターセット」 \(・∀・)/