「天然鴨ポワレとツキノワグマのブロシェット」
2022/2/5 天然茸・甘海老・鹿ジャーキーと猪のハム・鶏レバー・鹿と豚サラミ・鴨の腿肉のガランティーヌ・八ヶ岳の豚と茸のソーセージ・魚介と烏賊墨のラビオリ・信州新町産サフォーク羊のグリル・鹿肉のロースト・山鳩のポワレ
諏訪湖散策して、薄氷で遊んでのち、
ジビエを喰らうぞと『オーベルジュ・エスポワール（茅野市）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
サービスよく、雰囲気よく、
ワインはどれも好みに大当たりだった。
「天然キノコのフラン 開田高原チーズのアクセント」
子持ち甘海老ちゃん。
長野県産ゆめかおりのパンとリエット
「ジビエ生ハム」
鹿ジャーキーと猪のハム
桜のチップ
スパイシーなピクルス。
独活がよい。
「自家製シャルキュトリー盛り合わせ 洋梨のサラダ風」
鶏レバー・鹿と豚サラミ・鴨の腿肉のガランティーヌ・八ヶ岳の豚と茸のソーセージ
お米のパン
「魚介とイカスミのラビオリ 塩尻市産トマトのエスプーマソース 茅野市産セロリラヴのピュレ添え」
ディル練り込んであるラビオリ
中身は、ムール貝・海老・烏賊・板谷貝・烏賊墨。
冬場に塩尻で栽培するトマト（桃太郎）のムース。
このソース強烈に旨味爆弾。
「鹿肉のロースト ジン香るジビエの赤ワインソース」
鹿の背ロース
ビーツ
人参グラッセ
「信州新町産サフォーク羊のグリル ソーセージ添え」
羊はラムとマトンの中間にあたるホゲット。
腿肉のソーセージ
肩ロースの炭焼き
シャドークイーン
「山鳩のポワレ 信州野菜とフルーツのサラダ仕立て」
子のは、林檎（紅玉とふじ）のムースとタルト。
皿を丸いシロップで彩りたいのなら、すべてを丸くして等間隔に配置して欲しい。
りんごの芯はチョコレート (人∀・)♪
「エスポワール特製栗のモンブラン マロングラッセとほうじ茶のグラス添え」
三人ともミントとディルのハーブティーをいただいた。
おいちい (*´ч`*)ﾝﾏｰ
関連リンク：
メニュー抜粋 (σ･∀･)σ
2019/4/13 ジビエ・春食材と新星生産者を中心とした自然派ワインを楽しむ会
＞ 今回は春ならではの食材と、エスポワールでは外せない食材であるジビエを組み合わせて、選りすぐりの自然派ワインとのマリアージュをお楽しみいただきます。
＞ 自然派ワインは、同じ茅野市の野村ユニソン（株）さんにセレクトしていただくこだわりラインナップです。自然派ワイン界のスター生産者フィリップ・パカレのシャンボールミュジニーも登場予定です！
＞ ワイン生産者、マリアージュの解説に、料理のこだわりトークをプラスしたかなり濃い内容です！
- http://www.auberge-espoir.com/topics/8211/ -
と訊いて飛んでった (:D)╋∈ﾋｭｰﾝ
「自家製生ハムと春キャベツのレモン煮込みのグラティネ」
アミューズのグラタン。
生ハムは松川町産六白黒豚の肩ロース。
「千曲市産アスパラガスのポシェと信州サーモンマリネ 摘みたて野草のサラダ ふきのとうのアクセント」
野草は近所の畦で摘んだもの。
甘草、蒲公英、芹、なずな、ハルジオン。
ドレッシングには蕗の薹も入って、
春の香りとほろ苦さ、マリネの酸味もあって、すこぶる美味。
野菜とワインの相性というのは鉄板らしく裏切らないそうで（なるほどそう思う）、
ソムリエの野村さんも安心してらした。
次に本日の山場があるのでｗ
「魚介類のイカ墨煮込み 茅野市産鯉と海老のジャガイモ巻フリット」
スープのベースは、
赤ミル貝、ムール貝、つぶ貝＋鹿の出汁。
ワインと魚介系を合わせるのは難しいということだけど、
＞ ワインの中の「二価鉄イオン」が、
＞ 魚介の「脂質」の酸化を促進し、臭い成分を瞬時に発生させる
- https://www.kirin.co.jp/company/rd/result/closeup/02.html -
動物の出汁を加えることでそれが少し改善されるとのこと。
でも、そうしたところでワインとのストライクゾーンは狭いようで、
藤木シェフが今日の「勝負料理」とおっしゃっていたのは、
おそらくソムリエの野村さんの腕の見せ所の意味も含めているｗ
ところで、この烏賊墨の煮込み、
スパイスにこぶみかんとコロンボ（カレーパウダー）を使用しているため、
グリーンカレーみたいな風味になっていたｗ
「鹿肉ジビエソーセージと白いんげん豆のカスレ」
ソーセージは鹿肉の淡泊さを補うために豚ひき肉を追加。
スパイスにはカルダモンを使用。
カスレには豚のアバ（内臓）も入っていた (*´ч`*)ﾝﾏｰ
「熟し柿のお口直し」
アールグレイとバニラで香り付けされた、
干し柿と熟柿のお口直し。
「天然鴨ポワレとツキノワグマのブロシェット」
野村さんにデクパージュ（肉の切り分け）された諏訪湖の真鴨ちゃんは、
お米などを食べて育ったのか脂身が白色とのこと。
その貴重な真鴨ちゃんが、大振りカットで振る舞われた。
月の輪熊は鳥取産。
熊は雑食でその食べているものにずいぶんと食味が影響を受けるようだけど、
この熊ちゃん柿畑で捕獲され、おそらく柿を食べて育ってであろうとのこと。
その肉を塩尻のシャルドネの枝に巻いてローストして提供。
この肉が旨っい！゜+.ｳﾏｰ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ゜+.゜
熊のエネルギーがダイレクトに体に流れ込むかのような錯覚。
脂身の香ばしさも、こってりした濃厚な感じも、
強めの塩気と、フレッシュ感あるワインとで存分に楽しめる。
旨い。。｡ﾟ(/∀＼*)ﾟ｡
「信州産ふきのとうのケーキ グランマニエの香り 山ウドアイス添え」
最後の最後まで春を演出。
そして、タイムも思わせるボタニカルフレーバーの強いデザートワイン (」･∀･)」
「フレッシュハーブティー」
このお茶の香気がいつも鮮烈でいつも楽しみ ＼(・∀・)／
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2018/6/16 アバ料理とフランス各地少量生産の自然派ワイン・スイスの自然なシードルを楽しむ会
『茅野市図書館』で『エスポワール』からのお迎えの車待ち中。
明るい時間に来たことがないから新鮮。
「野鳥アバムース」
雉と鴨のレバームース。
野鳥のため脂は少ないのでバターをしこたま入れてある。
時間による味わいの変化を楽しむよう勧められたが、
どんどんふくよかな味わいに変わり、
みな感嘆していた ＼(・∀・)／
「牛トリップ・センマイのシェリー風味 メリメロサラダ添え」
牛の第2、第3胃であるハチノスとセンマイ。
ライ麦パン
すっごいいい香り。
「松川町産黒豚のテット・ド・フロマージュ グリビッシュソース」
六白黒豚の顔のテリーヌ。
コラーゲンぷるぷる、脂っこさ皆無。
蕎麦のパン
目を瞑って皿に顔を近づけると、まんま蕎麦（笑）
「新玉ねぎとアキレス腱・豚耳・鶏軟骨のココット」
牛のアキレス腱、豚耳、鶏軟骨（膝）。
「アバソーセージ・自家製粒マスタードソース ボンジリと豚舌添え」
ソーセージは 3週間熟成させた豚肩、サフォークのレバー、豚タンから成る。
ぼんじりは塩尻のナイアガラから作った炭で焼いた物。
厨房は新橋のガード下状態だったけど、
藤木シェフ、本当は焼き鳥屋になりたかったとか（笑）
そのパラレルワールドものぞいてみたい。
そしてレバームースと並んで感動したのが豚舌のタン元のカツ。
唯一、ほとんど説明のなかった（と思う）料理なのだけど、
同じテーブルを囲う人同士でうなってしまう美味しさだった。
「バナナムース 富士見町産赤ルバーブのアクセント」
時折じゃりじゃりとする砂糖があまりにも美味しい。
と感激していたら、相席者がこれはなにかと藤木シェフに訊いていた。
鹿児島の黒蜜糖から作った砂糖だって。
変態ワイン揃い（←主催側の言葉ですｗ）の今回のワイン会だけど、
料理はそれにまったく屈することなく、
最初から最後まで感動しきりだった。
滅法仕合わせ ゜+.(人∀・)゜+.゜
すごいんだよ『エスポワール』。
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2017/10/14 秋の食材とブルゴーニュ フィリップ・パカレを中心とした自然派ワインを楽しむ会
スペシャルコラボレーションワイン会
「秋の食材とブルゴーニュ フィリップ・パカレを中心とした自然派ワインを楽しむ会」with 野村ユニソン株式会社
に参加。
ワイン会であるため料理にワインを寄せるものでなく、
事前にスタッフがワインを喫飲した上での料理となるのだけど、
それにしても巷の、あるいは俺の知るマリアージュとは異なり、
一歩踏み入れた肉薄した感じがあった。
これは開栓して含味してからの厨房での調味変更も含む。
『エスポワール』恐い ＼(・∀・)／
「自家製生ハムとパイナップルのオモニエール」＋「'13 ブルゴーニュ アリゴテ（フィリップ・パカレ）」
「信州サーモンと信州キノコのテリーヌ」
上に載っているのは青梗菜の花。
信州サーモンに長芋を加えて口当たりを柔らかくし、
調理には硬水（エビアン）を用いて旨味を逃がさないようにする。
硬水でしゃぶしゃぶをやると旨味が水に逃げず、あくも出ず美味しいとか。
角煮に硬水というのは訊いたことがあるけど、そういうことか。
やっぱりワインより料理の話に惹かれるなってシェフの話を聴きながら思う。
「天然キノコのライスコロッケ」＋「シャンパーニュ キュヴェ 19eme ブリュット（マリー・ドゥメ）」
載ってるのはコリンキー、セルフィーユ、フェンネル。
コロッケの中には、あみたけ、はたけしめじ、香茸、しょうげんじと開田のゴーダチーズ。
コロッケの下には、南瓜とクミン。
やたらめっぽう香るお料理だったけど、
シャンパンの味わいも濃厚で相性がよかった。
このシャンパン、炭酸を弱めるためにデキャンタに移してから提供された。わーおだよ。
「天然キノコのフリカッセ」＋「'13 シャブリ 1ER クリュ ボーロワ（フィリップ・パカレ）」
濃厚な魚介スープと力強い動物の出汁。
なんと牛すじで出汁を取り、
そこに生牡蠣を入れた物をベースに作ったのだそうで、
具材はムール貝、炭火焼きしたせせり、槍烏賊、牛すじ、
さらに天然茸として、からかさたけ、むれおおふうせんたけ、はたけしめじ。
供されたワインの香りとも相性が非常によい。
シェフは、夏の茸は味の茸、秋の茸は香りの茸という言い回しをされていた。
このスープは後半、茸の苦みが表出してくるけれど、
やや冷ためにしたというシャブリは牡蠣出汁のスープともその茸の苦みとも非常に合っていた。
でも、ソムリエさん（支配人）、
スープとワインは本来相性がよくないから普通はワインは勧めないので弱ったそうだ （＾▽＾桜）
そしてせせりの焼き鳥感の強さや、
スープが彷彿とさせるお鍋後半のイメージからか、
この硬派なワイン会に於いて日本酒欲しいねという声が聞こえていたし、
俺もそう思ってたｗ
「グラニテ」＋「'11 M de B（マルク・ペノ）」
食用鬼灯。
うちで採れたのが美味しいねって思いたかったのに、
NYチーズケーキみたいなこってりとした香りと酸味があって驚いた。
今、ピークで一番美味しいものを農家さんがさらに選別したみたい。
それはずるい。
「牛肉と天然キノコのパートブリック包み焼き」＋「'13 ニュイ サン ジョルジュ ルージュ（フィリップ・パカレ）」
牛肉には、はたけしめじとしょうげんじ、香茸を、
ソースにはあんずたけとくろらっぱたけを赤ワインソースで炊いたものを。
添えられている無花果は蓬莱種という原種。
甘味が少ないのでグラニュー糖をたっぷりと入れてセミドライにしたもの。
ところでこだわりを持って、
茸名を平仮名表記してんだけど、
くろらっぱたけは、ラッパだけでも片仮名で書くべきか？ｗ
このあんずたけ、ポルチーニとモリーユ（あみがさたけ）と併せて、
ヨーロッパの三大食用茸なのだそう。
ちなみにソースは酒たっぷりのすき焼きからアルコールが飛ぶ前という感じで、
これまたご飯と日本酒が恋しくなったけど、もちろんそんことは口にしない。はい。
「ショコラクリュ バナナとラム酒のアイスクリーム添え」＋「'14 ムーラン ナ ヴァン（フィリップ・パカレ）」
ワインはいずれもが香り高く昂揚するほどなのだけど、
どれもまた酸が強く、後半ちょっと辟易してきたところで、
バナナアイスのトロピカルな感じはワインの酸味を和らげてくれた (*´ч`*)ﾝﾏｰ
でもカカオを仕入れて調理するという生チョコに添えられたのは梅のソース。
なぜここで！ｗ となった。
やーすっぱい。
最後の二本の赤はこの日の中でも酸が強かったせいか、
お残しした席がいくつかあったけど、
飲食物のお残しはないよなあ、、
って俺は思うんだ。
嗜好品だから多少はいいのかね。。
いや、結構パンに手を付けない人もいてびっくりしたんだよな。
バケットはほとんどが空気だからカロリーが薄いのに。
関連リンク：
メニュー抜粋 (σ･∀･)σ
2017/3/4 厳選ジビエとフランスアルデッシュ地区のワインを楽しむ会
縁あって、茅野の『エスポワール』さんで開催された
ローヌワイン主体の自然派ワインの会に参加しちゃったい ＼(・∀・)／
オーベルジュ・エスポワール＆野村ユニソン
厳選ジビエとフランスアルデッシュ地区のワインを楽しむ会
いただいたワインは以下のとおり：
・'15 プリムール／オジル
・'15 パサパ／ジェロームジュレ
・'14 ラシャッスオーパピヨン／ジェロームジュレ
・'14 リヴレ／ジェロームジュレ
・'15 グルーヴェル／オジル
・'08 サンジローパッスリーユボトリティセ／ジェロームジュレ
「季節野菜のスティック ナスペースト添え」
ただの野菜のスティックかと思いきや、
その甘味は果実のよう (人∀・)♪
「鹿肉の自家製サラミ 信州リンゴの香り」
鹿サラミの真っ黒くろすけの理由はその鉄分からだって。
「月の輪熊と穴熊のタルタル仕立て 蓼科産ちりめんキャベツ包み」
人生初の熊と穴熊の肉をたいそう楽しみにしたのだけど、
両者がタルタル（ユッケみたいの）となって合わさっているとやや分かりづらい。。
冬眠前で脂身の少ない月の輪熊（鹿児島産）を、
穴熊の脂で補完するという考えだそうだ。
「キジとパプリカ 白土馬鈴薯と黒トリュフのセルクルのピュレ ペリグーソース」
この上伊那産の雉肉が今回のジビエ料理で一番もっと食べたいと思った料理 (*´ч`*)ﾝﾏｰ
「猪と冬野菜のココット 牛蒡香るポトフ仕立て」
出汁は牛蒡・人参・大根。
ポトフの野菜の甘味が滲み出た食味って、
それが自分にはポトフはたまにでいいやと思わせる要因なんだけど、
このスープはあの淡い甘味の感じが微塵もないこくのある落ち着いたスープで旨い。
猪のバラ肉が手助けしていたのだろうか。
ひと口ごとに堪能と感心。
「千曲市産あんずのシャーベット」
「鹿肉のポワレ ジン香るジビエの赤ワインソース」
個体差の大きいジビエ料理では、
肉と向き合い、その環境をイメージした調理というのが大事なんだそうで、
ジンの使用はそこから導き出された解とのこと。
「和歌山県産みかんのクラフティー＆焼きみかん 黒糖アイスクリーム添え」
最後までこってり目で大満足 ＼(・∀・)／
このとき一緒に出て来たハーブティが香り豊かでもー。
それから、アイスに使用した搾りたての黒糖の原液？（固形）をいただけた。
ミネラルが多くシェフの言うぴりぴりとした刺激もあったけど、
自分のテーブルでは大好評だった。美味しい。
料理・ワイン・空間、
自分の日常からはかけ離れた得難い体験をしてしまった (*´ч`*)んまー
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◎ 統一的な流通規格普及へ ジビエ振興協会設立
地域, 経済 2017年3月13日 6時00分
野生鳥獣の食肉の利活用に取り組む「一般社団法人日本ジビエ振興協会」（事務局・茅野市北山）が設立された。これまでのＮＰＯ法人としての活動を引き継ぎ、ジビエの普及と産業化を目指す。同協会の理事長を務める藤木徳彦さん（４５）＝同市湖東＝は「安全で統一的なジビエの流通規格を普及させたい」と意欲を見せている。
藤木さんは東京都出身。高校卒業後に茅野市のレストランで修業し、１９９８年に同市蓼科中央高原のフランス料理店「エスポワール」を開業。地元食材を仕入れる中で親しくなった農家が鳥獣被害に悩んでいることを知り、増えすぎたシカやイノシシを駆除し、かつジビエとして活用できないか―と活動に取り組んできた。
関係機関や行政とも連携しながら、２０１４年にＮＰＯ法人日本ジビエ振興協議会を、１５年に国産ジビエ流通規格検討協議会を設立した。これらの活動を引き継ぎながら、流通規格にのっとった安心安全で安定的なジビエの普及を目的に日本ジビエ振興協会を今月１日に設立。自治体や教育機関、農業、食品、観光業など約７０の関係機関で組織する。
今後は、今年度完成した、シカ・イノシシの解体処理方法、衛生管理方法、ラベル表示の決まりなどを盛った「国産ジビエ流通規格」の周知徹底を図り、来年度には規格にのっとった流通の試行に着手する。ジビエの調理研修会や移動式解体処理車の販売、「日本ジビエサミット」の開催にも取り組む。
藤木さんは「スーパーで豚肉などと同じようにジビエが売られ、日本の家庭にジビエが定着することを目指したい」と話している。
自治体や関係企業、個人などを招いた設立説明会を２１日、東京都墨田区のＫＦＣホールで開く。
問い合わせは同協会事務局（電話０９０・９３５３・５０６２）へ。
- http://www.nagano-np.co.jp/articles/14487 -