夏 夏 ナツ ナツココ ナズ (ﾟДﾟ)ﾉｧｨ！
料理の着想は奇抜。
それを実現するまでの手間暇は甚大。
しかしそれらの熱量あるプレゼンやここが『ナズ』であるという先入観を抜きに純正に目の前の料理に向き合うと（あるいは情報なしに料理を差し出されたとして）、手放しで美味しいと感動できる料理はほぼなく、総じてそれなり。
一方でノンアルペアリングの美味しさたるや、どのグラスも単独で頼みたくなるほどに出色。それらのグラスが料理に不足する部分を補ったり、互いに同じニュアンスを重ねて料理を完成させていた。『ナズ』はペアリングありきで考える店のようだ。俺には新世界 ＼どん／
事前にクチコミで見た写真の印象だと軽めの料理で構成されているように見えたけど、シェフが若いせいか炭水化物が多く組み入れられており、旨味も濃い上に醗酵の多用もあってか後半は舌が疲れたし、メインのころには皆お腹も膨れていた。俺以外は全員 20代前半～30代前半だったけど（30代いないかも）、フォカッチャをお代わりしたのは俺だけで、そのお代わりはすぐに後悔した。キツかった （＾▽＾腹）
俺がコース料理（要は日常的な喫食の価格を超えた嗜好の飲食店）に求めるのはプレゼンなしに美味しい料理、美しい盛り付け、そしてコース全体で調和した構成と、客の手を汚させないホスピタリティ（俺には重要）。『ナズ』の料理は実験的で、俺にとってのそれら重要な要素が十分ではなかったが、それなのに抗えない魅力がある。和田峠の往復はトラックに阻害されてしんどいし、一度の訪問でもう十分と判断したその日の内に、もう再訪したくなっている。やべーな。理性的になれない魅力がある。
① ゴーヤと餅米
ノンアルペアリング：
ヤマヨモギを乾燥させて低温抽出小梅のシロップ
→ 料理がゴーヤの苦味を楽しむものなので、苦味に苦味を合わせる考え。なお、ゴーヤはちっとも苦くなくって、対面の方と苦笑。
料理：
なんでも伊那市という地域で作られている白毛餅という貴重な餅米（古代米）倅が毎日のようにおやつに白毛餅の餅を食べているが、ここでは餅米のまま蒸すことで味わいや輪郭を出す。
軽くアク抜きしたゴーヤと煎り蒸しにした。
上に載っているのはフレッシュキャビア
キャビアは通常 1,2ヶ月熟成させるが、塩漬けして間もないキャビアを『ナズ』用に作ってもらっている。
そのため独特のキャビアの感じがなくあっさりとしている。
今日の主役は夏野菜という話（『ナズ』の料理構成は 3ヶ月ごとに更新される）なんだが、6月の軽井沢で夏野菜という言葉への違和感があった。 テロワールや季節性を強く標榜する店ほど、期間を区切った一斉更新という運営方式は相性が悪い筈（むしろ対称にある）で、ましてやそれが 3ヶ月スパン。軽井沢じゃ 3ヶ月で季節が変わるのか？ 少なくとも伊那じゃ 6月と 8月では採れるものも食材の状態も大きく異なる。 そのときどきで手に入る食材や保存食、醗酵食品を組み替えて料理を変える飲食店ばかり巡っているのでカルチャーショック。 まあ、有名店の 3ヶ月更新なんてのは、客に再訪時期を分かりやすく示し、厨房の仕込みや料理開発を安定させる経営上の利点なんだろう。 でも、繰り返しになるが、土地と季節を料理に表現するという思想とは乖離する。 知らんけど (ﾟ⊿ﾟ)ｼﾗﾈ
② 胡瓜と生素麺
胡瓜のひと品。夏らしい青さやパリッとした感じではなく、火の入った旨味や甘味を味わう。胡瓜らしい青さは敢えて取り除いているので、ドリンクの方から青みを足す。
ノンアルペアリング：
『黒澤酒造』の粒の状態の甘酒搾り立てのフェンネルのジュースとフェンネルシード
グラニースミス
→ フェンネルの青さと胡瓜の火の入った旨味とを合わせる。
料理：
醗酵胡瓜と生素麺。須坂市で作っている生素麺を使用。胡瓜は皮を剥いて、中の芯だけを優しく炊いて叩いた。2,3週間自然醗酵させた胡瓜のエキスで味付け。初めての生素麺だけど、カッペリーニみたいな食感。生素麺は『宮崎製麺工場（須坂市）』かね。
③ おやき
ノンアルペアリング：
出始めの白桃がベースリンゴンベリー（コケモモ）
煮出したラベンダー
ドリンクの色はベリーの色ではなくて茄子の皮の色。茄子の皮を乳酸醗酵させて、皮の旨味と茄子の皮の色素を取り入れた。
→ ラベンダーと茄子が相性よいんだって。
料理：
通常のおやきは小麦粉と水を使うところ、これは地粉と焼き茄子の水分を用い、薄い生地で作った。皆、美味しいと好評だったけど、地元民からするとおやきはおやきで、シェフがプレゼンで「それはそれでよいのだが」と断りを入れつつも、地元のおやきは「生地が分厚くバランスが悪い」という言葉が頭に引っ掛かる。
だいたい、おやきは手で食べてくれと言うが、豚の脂がしみしみのおやきを手づかみで食べさせないでくれ。みんな手指がギラギラ。
④ 玉蜀黍のアイスクリーム
「この時期の玉蜀黍って早いんですよ。出始めです、ゆうたらね。」とシェフ唐突の関西人化
ノンアルペアリング：
紅富貴カカオの殻（カカオハスク）
→ カカオの香りと玉蜀黍の香りが合うんやて。
料理：
軽井沢の朝方に玉蜀黍を囓ったときのめちゃくちゃ冷たい温度感、そこから上がってくる水分や青さ。このシェフの中での玉蜀黍のピークをアイスクリームにして表現。もぎたての玉蜀黍をすぐに搾り、乳脂肪分や砂糖などは入れずにアイスクリームを作る。
中に入っているキャラメルは、焼き玉蜀黍にして身をそぎ、搾り、1日煮詰めると糖分が詰まってキャラメルになる。
玉蜀黍で作ったクランブル
上にはナスタチウム、下にはマリーゴールドで作ったオイル。ともに畑で虫除けに植えているコンパニオンプランツ。
帰宅後、カカオハスクと焙じ茶を組み合わせたお茶を試行錯誤しているが、配分がぞんがい難しい。でも、嫁がもりもり飲んでくれる。
⑤ 信州サーモン
ノンアルペアリング：
醗酵させたラズベリーのジュース薔薇の花びらの蒸留水
赤紫蘇
ダージリン
→ 酸と渋みが立つが、料理と合わせると香りが繋がるって
料理：
『ナズ』のシグネチャーディッシュなので説明割愛。
3年目の奈良漬けを載せた 1ヶ月熟成の信州サーモン。なんでまた手で食べさせようとするのか。
ひと口で食べるのはもったいないと、噛み切ろうとしたら噛み切れないし、汁が垂れるし、美味しいし。
⑥ 鮎と万願寺とうがらし
ノンアルペアリング：
搾り立ての西瓜のジュースとルバーブ醗酵させた蕗の薹のエキス
→ ちょっとした苦味や青みが鮎の肝の感じと繋がる。
料理：
柔らかく火を当てた万願寺とうがらしに鮎の肝を付けて、万願寺とうがらしで鮎を包んでいる。1枚の生地で薄く巻いた春巻きは万願寺とうがらしのどこにも重なっていない。
鮎のよい状態を春巻きの皮の中に詰めている。
うるかのような旨味が日本酒を呼ぶ。
ここに来てちょっと酒が欲しくなる料理だった。
でも、鮎の感じはさっぱり分からず、料理に対するアプローチの仕方が掴めない。
⑦ 鹿
シェフは夏の仔鹿が好きとのこと。この日、料理に用いられた仔鹿は、捕獲から 1日半。小さな個体のため熟成なし。そして俺の苦手な鹿のヒレ（腿が好き）。
ノンアルコール：
ブラッドオレンジと搾り立ての赤ピーマンのジュースピンクペッパー
料理：
仔鹿のヒレ肉のカツレツカツレツはすましバターで揚げている。
ソースはしっかりとした味付けで、熱々のフライパンにクリームを流して焦がし、キャラメリゼさせる。そこに醗酵させた唐辛子のペーストと燻製を掛けたパプリカをセミドライにしてから刻んだ物が入っている。
夏らしく少しスパイシーなソースって言うけど、やはり 6月の軽井沢に「夏」は時期尚早な言葉だろう。
さて、鹿ヒレらしくしっとりとした食感で、そこに筋肉が未発達の若齢個体の特性と、非熟成が折り重なって強調されてかレバーっぽい舌触りと食感という印象。鹿肉の好き嫌いの分かれるところが出てしまっているように思うし、まったく美味しいとは思わないけど、ほかの方たち大絶賛。なんなら今日一番の料理と断言するフーディーも。俺は鹿さんを食べ慣れていないのでわっかんねーや。なお、ノンアルペアリングはしこたま旨い。
⑧ ズッキーニのスパゲッティ
ズッキーニも胡瓜と同じでほぼ水分のため、揚げたりして中の水分感を楽しむ料理が多いと思うが、ここで出すのは、ズッキーニの詰まった旨味感。その旨味をスパゲッティで楽しんでもらう。
ノンアルコール：
杏ラプサンスーチョン（松で燻された中国茶）
八角を煮出したもの
料理：
ズッキーニを搾った汁で乾麺を茹でている。塩も使っていない。上には軽く寝かせたアオリイカ。これだけちょっと味が入っている。
スパゲッティの上には、瞬間燻製させた朝採れのズッキーニの花。
味変に花粉で作ったマヨネーズ。そこに醗酵させたズッキーニパウダーを掛けてある。
メーカー不明の安売りのカップソース焼きそばをくたくたにした感じ。神妙な顔付きの方がほかにもいる。⑨ デザート
西瓜のジェラート
モミの新芽のピクルス
塩
上に載った西瓜のなんかの口当たりが悪いことばかり覚えている。でも、これも称賛が方方から聞こえた。俺、どうしよう。素直に楽しむ姿勢、よいとこ捜しの気持ちで訪ねたんだけど、この始末。
ハーブティー
レモンバーベナ、レモングラスだったかな。⑩ 焼菓子
小麦粉不使用のヘーゼルナッツのケーキ (σ･∀･)σﾅｯﾂ食事中、手を洗うのが目的でまさにお手洗いに行くも、洗面所の水が攻撃的。自動の蛇口なのだが、細めの口径の水が勢いよくシャーッ！！って出てきて、水が周りに飛び散ったので洗面台を拭いてきたという話をしたら、物静かな隣席の女の子が確認しに行った （＾▽＾笑）