ちょっと前の夏日のような暑さから一転して雪景色となった伊那谷。『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）』の長谷部シェフがこの春に同長谷地区の中尾に開店する薪火焼きのレストラン『山肴野蔌（さんこうやそく）』！そのプレプレオープンに訪問させていただいた (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
なお、昼営業がメインでそちらは『食堂 野山（のやま）』を名乗る。
「アミューズ 3種」
鹿の血タルト・チチタケサブレ・白毛餅おかきと脾臓パウダー『ドメーヌ長谷』のロゼ。
「ウチダザリガニ」
ウチダザリガリの茶碗蒸し！ウチダザリガリの殻から取った出汁の香りが華やかで濃厚。「ジビエのソースと野菜」
鹿タンとトレヴィス。金時豆のシチューは、そのベースに、ハクビシンのレバーとマメ（腎臓）・アナグマの脂・蜂の子・味噌を使用。
これに合わせるのはなんと紹興酒！そして、これがよく合う。
「小鹿 キャベツ カミアカリ」
子鹿のスネと肩のカツ・カミアカリ発酵玄米・蕗味噌
「合鴨 山葵」
山葵は、葉わさびと摺り下ろしたものを使用。合鴨が最高に美味。皮から漂う鼻腔をくすぐる香ばしさと、ジューシーで濃い味の肉。甘～いソースのベースは味醂だって。
隣の人がガルニのメークインが美味しいと大騒ぎしていたが、実際滅法美味しかったｗ
伊那産カミアカリの貴重な玄米酒
「猪 長芋 レモン胡椒酢」
猪のロース。脂が芳しい。山芋は、高遠町上山田の金井地区の山芋。山芋に向いた赤土で名産だそう。旨かった。
「熊 松茸 クレソン」
熊と松茸のすき焼き！これがシェフの知る最上の松茸の食べ方だって！松茸の香りと熊肉の旨味のマリアージュがやばい。
そこに合わせるキャンティがやたらエロい。
伊那の郷土料理と言えば、高遠蕎麦・おたぐり・熊と松茸のすき焼きがすぐに思い付くところだけど、そのすき焼きに合わせる定番と言えば、キャンティクラシコか伊那産カミアカリの玄米酒。
「鹿出汁 麺」
手打ちのうどん（細目）と山椒オイル。つるつるっとして、伸びやかな食感のうどん。頻繁に食べたいうどんだこれ。すげー好み。「デザート」
美しい苺のデザート (＊ﾟ∀ﾟ)=3
苺のデザートに合うよう白ワインもいただいちゃった。
ミニャルディーズに胡桃サブレとマドレーヌ。
シェフの焙じたお茶から榧のような香りがして心地よかった。グランドオープンがほんと待ち遠しい ゜+.(人∀・)゜+.゜
関連リンク：
食堂 野山（伊那市長谷）
鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）