野山
【営業時間】予約制
【住所】長野県伊那市長谷中尾
2025/11 山肴野蔌×土田酒造×GUUUTコラボディナー
今年も大変態コラボに参加！＞ 『山肴野蔌（さんこうやそく）（伊那市長谷）』×『土田酒造（群馬県利根郡川場村）』×『醗酵食材と里山タイ料理 GUUUT（グート）（箕輪町）』 (＊ﾟ∀ﾟ)=3
①「アミューズ（GUUUT） 鹿ハム さつまいも 虹鱒 カミアカリ 完熟柿」
北タイのハーブを擦り込んでヨモギの葉っぱで燻した干し肉
ダンコウバイで香り付けしたオイルをまぶしてある
オレンジ色のソースは薩摩芋
緑色のソースは癖のあるハーブ 4種類
＆
『ワッカアグリ』のカミアカリの糠床に 2週間漬け込んだ『いぶき養鱒場』の虹鱒
樹熟の柿をもいでとろとろにしたものにナンプラーと唐辛子のソース
シャインマスカット
②「アミューズ（山肴野蔌） ウチダザリガニ オニフスベ レバー 柿」
③「前菜（山肴野蔌） なめこ チャナメツムタケ クリタケ 野菜 鹿ハクビシン」
④「（GUUUT） 岩魚 白膠木（ぬるで）の種子皮 トマト ナス 乾燥納豆」
『いぶき養鱒場』の岩魚にたっぷりのシマ（ヌルデ）を振り掛けて、白菜とツルムラサキで巻いて蒸し焼き
酒粕と味噌とマクウェンと唐辛子で漬け込んだ岩魚の卵
下には乾燥納豆と唐辛子で味を調えた焼き茄子と焼きトマトのペースト
⑤「（山肴野蔌） 穴熊 ヌメリスギタケモドキ カミアカリ 鹿醤油 豆腐 唐松」
穴熊＆ヌメリスギタケモドキ＆『ワッカアグリ』のカミアカリを蒸して薪焼き
穴熊の脂でカミアカリが香ばしく焦げ焼きに (＊ﾟ∀ﾟ)=3
鹿醤油のもろみと伊那谷の豆腐を合わせて熟成させたものと、十年物の自家製八丁味噌と唐松のオイルを合わせたソース
赤いのは種ごと粉砕したミヤマガマズミの酸味と種の渋みのあるソース
⑥「（山肴野蔌） 鹿 熊 猪 シモフリシメジ ムキタケ なめこ」
燻製した鹿と熊の骨と昆布から取った出汁に塩のみで味付け
脂身の多い猪・熊の赤身・鹿肉 100% の真丈
すごく出汁の取れるシモフリシメジとムキタケにナメコ
⑦「（GUUUT） 凍み豆腐 ラビオリ グリーンカレー」
ビーツを練り込んだ赤いラビオリ
フィリングはグリーンカレー
器の中の赤は、薄いのがビーツの赤、濃いのが木苺の赤
⑧「（GUUUT） イトウ ココナッツ蜂蜜 唐辛子 ナムプラー ニーム」
超苦い緑のソース（サイアム；英名 ニーム）と穴子のツメのような甘いソースの両極端な共存
⑨「（GUUUTｘ山肴野蔌） 天龍牛 香茸 野沢菜 カミアカリ」
天龍牛と『ワッカアグリ』のカミアカリの玄米を使ったリゾット
リゾットは、『土田酒造』から新しくリリースされたばかりの料理酒でフランベして、野沢菜の漬け汁と水で炊き、チーズの代わりに最初の料理で虹鱒の漬かっていた糠床を混ぜた (ﾟﾛﾟﾉ)ﾉ
⑩ デザート（山肴野蔌）
上から：
『梨こ農園』の無農薬の梨
松の葉っぱを使ったソルベ
ウワミズザクラの花の入った酒粕と米粉のケーキ
麹の入ったほんのり温かい薩摩芋のスープ
⑪ デザート（GUUUT）
南瓜と雑穀の餡が入ったカオクリアップパークモー
無花果の赤ワインのコンポート
with 天龍村中井侍樹齢300年の緑茶 (*´ч`*)ｱﾛｰｲ
関連リンク：
鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2025/10 山肴野蔌ｘ平野弥 ブルゴーニュワイン会
＞ 森の人による森の恵みの料理
＞ 「地域の恵み、山の恵みを自ら採取し料理する山師料理人です。」と語る長谷部さんの山肴野蔌 に初めて訪れたのは今年の 5月でした。夕闇が迫る頃に諏訪インターから国道152号線に入り車を走らせました。窓を少し開けると伊那の森独特の香りが抜けて行きます。針葉樹のグリーンノートに少し柑橘のニュアンスを加わえ上質な年代物のバルサミコ酢をほんの少し垂らしたような森の香りに出会いました。このような伊那の森特有の香りに出会ったのは初めての体験でした。神聖で神道に通じるような静寂な世界が広がり、日本人が伝統的に受け継いできた精神性の深い部分に触れたように思いました。・・・。
＞ 山肴野蔌で長谷部さんのお料理を食した瞬間に伊那の森の香りが一皿一皿のお料理に転写され表現されていることに私は衝撃を受けました。
＞ まさに、森の人による森の恵みの料理だと思いました。
＞ 森に生き、森と対話し、森の恵みである野草、茸、淡水魚、ジビエなどの食材に真剣に向き合い、創作されるお料理の数々。それらは森によって育まれ磨かれた長谷部さん自身の感受性と感性によってもたらされた唯一無二のお料理であり、森の恵みを享受できることの幸せを人々に与える稀有なお料理だと確信しました。
＞ そこで、今回は平野弥がコレクションしているブルゴーニュワインの中から厳選し長谷部さんのお料理とワインのマリアージュを皆様にお楽しみいただきたいと思います。
案内文にときめいて参加した「山肴野蔌ｘ平野弥 ブルゴーニュワイン会」！今までのマリアージュはなんだったんだと思えるほど、料理とワインの特徴と相性が緻密に考えられた組み合わせの数々だった。この会でマリアージュとはなにか、考え直す機会となった。平野弥セレクト、やべかった (＊ﾟ∀ﾟ)=3
ブルゴーニュワイン 16本ｗ
「アミューズ」
→ 「チチタケを粉にしたサブレにレバーペーストを挟んだもの」と「鹿の血のタルト」
「ウチダザリガニ アカヤマドリタケ 梨こ農園の梨」
アカヤマドリダケのアイスクリームとウチダザリガニのシャーベット
「鹿節 夏野菜 アミタケ」
「息吹サーモン バターナッツカボチャ じゃがいも」
「穴熊 鹿もろみ 豆腐 唐松」
穴熊を挽肉にして、ヌメリスギタケモドキと新米の玄米を混ぜた米団子
ソースは鹿の醤油のもろみ・熟成させた豆腐・十年置いておいた味噌
赤いのは、ミヤマガマズミを種ごと粉砕したソース
「合鴨 マスタケ エノキダケ」＋ムキタケ
「鹿 きのこ」
ソースは鹿節を作るときに出た燻製の出汁
茸は、ムレオオフウセンタケ・黒っぽいのは少し苦いウラベニホテイシメジ
シロマイタケとクロマイタケのご飯
長谷部シェフのシグニチャーディッシュ。でも、はせやんの料理はぜんぶシグニチャーディッシュだからなあ (ﾉ)･∀･(ヾ)
「猪きのこ汁」
このあたりから記憶がおぼろげ (:3_ヽ)_
「デザート」
松の新芽のアイス
杉の森酒造の酒粕と粒山椒のケーキ
ミニャルディーズは、蜂蜜のマドレーヌと胡桃と黒糖のクッキー
マドレーヌを妻が食べている写真が残っている。つまり、私たち入れ替わっているー！？
「伊那谷ハーブティー」
無花果 桂 黒文字のお茶
桂の香りが相変わらず素晴らしかったけど、写真はない (ヾﾉ･∀･`)ﾅｲﾅｲ
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2025/7 土用の丑の日
＞ 土用の丑の日には、うなぎの他に「う」の付く食べ物を食べると夏バテしないというなんやかや
と聞いてスタミナがバリバリ付きそうな店を閃いたので飛んでった (:D)╋━∈ﾋﾗﾒｲﾀｰ
--------------- お品書きより（「う」の付く食材を捜そう）
本日の山菜
芹、蕗の薹、蕨、黒文字、桂、ヨブスマソウ、シャク、独活、ウワミズザクラ花、虎杖、ホトトギス、うるい、ユキザサ、ナルコユリ、ミヤマメシダ、オオメシダ、サワアザミ
本日の天然きのこ
アカヤマドリタケ、ヤマドリタケモドキ、ナラタケ、ウスヒラタケ、チチタケ、タマゴタケ、ヤマイグチ
・本日の定食
山菜、ジビエの前菜
山菜汁
薪窯炊き御飯
糠漬け
---------------
「山菜、ジビエの前菜」
ポテサラから時計回り：
外側：蕗の薹のポテサラ 鹿ハム オオメシダ ヨブスマソウ 蕨 ミヤマメシダ
内側：ヤブカンゾウ サワアザミ シャク
全体に鹿節
この山菜のあてを前に酒のない世界 ´･ω･`
7月にこれだけ豊富な山菜をいただける異常に、お客さんたちはお気付きだろうか？ｗ
山菜汁
タマゴタケ ヤブカンゾウ ホトトギス ウルイ
「鹿ハンバーグ夏キノコのソース」
鹿100% の鹿バーグ！＆ハナビラタケと立派なタマゴタケ！
昨年採取し醗酵させたアカヤマドリタケと今夏採取したそれとを合わせ、ジビエの出汁とで拵えたソースがエロティカセブン (＊ﾟ∀ﾟ)=3
『杉の森酒造』の酒粕ケーキと松の新芽のアイス＆伊那谷ハーブティー
知らんで食べたらなんのチーズを使っているのかなってなっちゃう酒粕ケーキのかんばしさよ (人∀・)♪
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2025/6
店主の「きのこと山菜がこんなにもう合わさる季節は 6月なんです」という言葉に感動して、『食堂 野山（伊那市長谷）』に飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
--------------- お品書きより
本日の山菜
芹、蕗の薹、こごみ、ゼンマイ、蕨、黒文字、桂、ヨブスマソウ、シャク、独活、ヤマツツジ、ウワミズザクラ花、虎杖、蕗、ホトトギス、うるい、ユキザサ
本日のきのこ
エノキダケ、ナラタケ、ヌメリスギタケモドキ
本日の定食
山菜、ジビエの前菜
山菜汁
薪窯炊き御飯
糠漬け
鹿薪火焼き、鹿ソーセージ、山菜
---------------
「山菜、ジビエの前菜」
「鹿薪火焼き 鹿ソーセージ 山菜」
ガツンと薪香る鹿腿肉と山菜ソース、フランクフルトのように太い鹿ソーセージ！
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2025/4
伊那谷の春をいただきに『食堂 野山（伊那市長谷）』へ (＊ﾟ∀ﾟ)=3
--------------- お品書きより
本日の山菜
野蒜、アサツキ、芹、クレソン、蕗、蕗の薹、ヤブカンゾウ、土筆、カキドウシ、花山椒、こごみ、スイバ、タラノメ、コシアブラ
本日の定食
山菜、ジビエの前菜
山菜汁
薪窯炊き御飯
糠漬け
山菜入り鹿包み焼き
---------------
「本日の定食」（2400円）＋「デザートセット」（500円）
「本日の定食」から「山菜、ジビエの前菜」
アサツキ、コゴミ、コシアブラ、クレソン、タラの芽
薪焼き焼き焼き ＼(・∀・)／
「本日の定食」から「山菜入り鹿包み焼き」
鹿のつくねとソーセージ
アマドコロ コゴミ 芹 カキドオシ
熊と鹿から取った出汁
醗酵クリタケのエキスなど
『水掛醸造所』
「鹿ローメン」（1400円）
「鹿薪火焼き」
鹿ちゃんの外腿 (＊ﾟ∀ﾟ)=3
『ヴォータノワイン』
「伊那谷ハーブティー」
「桜の米粉ケーキとウワミズザクラアイス」
開かずの間などｗ
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2025/2 ジュレブランシュｘ食堂野山
＞ 長谷部さんがジュレ・ブランシュでジビエ料理を（鹿肉が主になります）チーズと共に提供いたします。
＞ ジビエの濃厚な味わいとチーズの豊かな風味が融合する美食の世界に、ぜひ足を踏み入れてみてください。
＞ ～伊那の「野山」長谷部晃さんのジビエとチーズのマリアージュ～
と訊いて『ジュレブランシュ（松本市）』さんへ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
奇しくも前夜にその『食堂 野山』で「シカナンソバの会 with 信濃錦」を楽しんだばかりだけど （＾▽＾鹿）
①「鹿血と山羊蜂蜜チーズのタルト」
②「鹿節とパルミジャーノレッジャーノのサラダ」
③「鹿ソーセージ、コンベニソン、燻製鹿チーズポテサラ」
このポテサラをまた食べたい、ずっと食べたい ｡ﾟ(/∀＼*)ﾟ｡
ペコリーノチーズすりすり。
④「猪炭火焼きとペコリーノ」
炭火で炙った猪の首肉・ペコリーノ（羊のチーズ）・小谷村の雪中キャベツ。そこに芝平なんばんとメイヤーレモンで拵えたレモン胡椒を和えた料理 (＊ﾟ∀ﾟ)=3
⑤「真鴨のチーズフォンデュ」
真鴨の殻から取ったスープに、炭火で焼いた鴨を薄切りにして浸し、そこにチーズフォンデュ（エメンタールとグリエール）をどっぷりと掛けた料理。このスープが激旨い ゜+. (・∀・) ゜+.゜
⑥「燻製鹿炭火焼きコンテ食べ比べ」
8ヶ月 と 24ヶ月のコンテチーズの食べ比べ。そのままの鹿肉だとチーズに負けるため、鹿の外腿を冷燻して使用。
⑦「鹿カツとブルーチーズ」
今月、はせやんの鹿カツ 3度目かも ｼｶ(ﾉ)･∀･(ヾ)ｳﾏｰ
⑧ローメン
伊那の特級呪物ローメン。お代わりしたい美味しさ！
そして、二次会へ (人∀・)♪
遠くに見える子の幻影ｗ
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2025/2 シカナンソバの会 with 信濃錦
伊那谷が誇る変態料理人『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』×『食堂 野山（伊那市長谷）』による「シカナンソバの会」に、この日は伊那市が誇る「信濃錦」の蔵元『宮島酒店』が日本酒を携え、その解説を添え、絶妙なペアリングも披露してくださり、かけがえのない体験が得られた (＊ﾟ∀ﾟ)=3
※ 以下、料理の解説は『壱刻』店主の投稿より無断拝借 |彡ｻｯ
「カミアカリ 鹿 入野谷在来」
＞ 鹿肉のペーストにカミアカリのおこげと揚げた蕎麦のトッピング
製粉中～
立春朝搾り！
「鹿骨 酒粕 入野谷在来」
＞ 鹿骨ダシベース 信濃錦の酒粕汁に入野谷在来の蕎麦掻き
「入野谷在来 醤油 辛み大根」
＞ 木灰を入れ込んだ蕎麦刺し 親田辛味大根のかき氷と、鹿肉と鹿の生ハムの泡出汁添え
「鹿レバー バター 入野谷在来」
＞ 鹿レバーのペーストの入野谷在来パイ包み、蕎麦湯添え
「シカナンソバ 入野谷在来、熊、鹿、鹿カツ、鹿節、野菜」
＞ 木灰散布栽培の入野谷在来そばと鹿熊ダシスープ、ソバパン粉の鹿カツ、鹿肉を燻製した鹿節、マイヤーレモンと芝平南蛮のレモン胡椒、伝次郎塩、地元の焼き野菜
お酒に持った疑問を『宮島酒店』の社長が丁寧に解説してくださる！贅沢！ (＊ﾟ∀ﾟ)=3
「デザート」
＞ 入野谷在来のヨーグルトジェラートとフキとキャラメリーゼした砂糖を入れたソバシフォンケーキ
たらふく呑んだ (＊ﾟ∀ﾟ)=3
ありがとうございました (・∀・)ﾉﾞ
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2025/2
『だるま市』で賑わう高遠を抜けて、さっそうと『山肴野蔌（さんこうやそく）（伊那市長谷）』へ (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
①「鹿骨 酒粕 入野谷在来」
②「息吹サーモン 蕪 ウワミズザクラ」
ウワミズザクラの杏仁豆腐のような香り！と「いぶきサーモン」の旨味
③「鹿レバー 里芋 野菜」
子の「鹿レバーの出汁と猪のパスタ」
俺も食べたい (＊ﾟ∀ﾟ)=3
④「鹿 鹿血 熊」
子は、前から鹿血のタルトがお気に入りで、この日の夜も美味しかったと入浴時にまで話していた。
俺は『ざんざ亭』からの定番パテがずっと好き。
⑤「穴熊 カミアカリ ゼンマイ チチタケ」
⑥「鴨 大根」
鴨は合鴨のがよいと考えていたけれど、真鴨もよいもんだな。よく咀嚼し、飲み込んだあとの余韻がえらい長い。畢竟、合鴨・真鴨両方よい (ﾉ)･∀･(ヾ)
⑦「鹿 香茸 カミアカリ」
鹿肉の火加減が、さらに極まっている。うめぇ。
⑧「猪 芹」
⑨「デザート」
タルトタタン あずき ヨーグルトのアイス
⑩「伊那谷ハーブティー」
桂 蓬 無花果
毎度美味しい『山肴野蔌』のお茶。自宅でも毎朝いただきたいけど、販売するほどはないみたい。
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/12 キングバーガーキング
＞ 15日(日)鹿バーガーランチやります。
＞ 食堂野山のランチメニューに入れたかったのですが、メニューオン出来ずランチが終了したので取り掛かりました。鹿バーガーは昔から作ってますが、いつも思うのは鹿バーガーは難しい。通常のバンズでは鹿のパテの存在感が消え印象が残らない。
＞ そこで小麦にシコクビエって雑穀粉を混ぜ素朴でもちもちちょっと咀嚼するバンズを作る。ここにボリューム多めの鹿パテを合わせる。
＞ 付け合わせも悩む。
＞ まあこんなで、今週はバンズ50個ばかりタイプ別で焼いて、鹿パテも色々焼いて合わせてみましたが難しい。
＞ なんやかんやで鹿バーガーラビリンスにハマっております。
＞ 方向性は決まってるので、日曜日にはお出し出来るでしょう。
＞ 鹿肉たっぷりの(200グラム)と素朴なシコクビエのバンズ、カブのピクルスやバランス考え色々入れた鹿バーガーとポテトフライ。
＞ ドリンク付き(コカコーラ、ペプシ、りんごジュース、烏龍茶、ホットなお茶、コーヒー選べます。)
＞ で鹿バーガーセット2,000円でお出しします。
鹿の王が拵える最高のハンバーガー！それはつまり ＼キングバーガーキング！／
とわくわくしながら今年最後の『食堂 野山（伊那市長谷）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/12
『道の駅 南アルプスむら長谷（伊那市長谷）』でクリスマスツリーの点灯に歓声を上げたのち、久々の『山肴野蔌（さんこうやそく）（伊那市長谷）』へ。ますます加速して美味しくなっちゃってるシェフの山肴野蔌料理を堪能 ゜+.(人∀・)゜+.゜
子には『食堂 野山（のやま）』の定食 (＊ﾟ∀ﾟ)=3
薪の薫りをふんだんにまとった鹿腿と茸（むきたけ＆くりたけ）の薪焼きに、天然のなめこたっぷりの香り良いなめこ汁！
胃袋に余裕があるならとーちゃんも定食も併せて食べたいところ。
「蕪 チチタケ 熊」
蕪のポタージュと熊のリエット、チチタケのビスケット。
シードル合うね！(＊ﾟ∀ﾟ)=3
「いぶきサーモン 野菜」
糠漬けでマリネした「いぶきサーモン」
クロラッパタケ
発酵茸のソース
わーたにのレストランは、猫も杓子も『山荘 息吹館（いぶき養鱒場）（宮田村）』の「いぶきサーモン」を採用しているけれど、こんなに美味しく調理された「いぶきサーモン」はレア！レアだけに (*´ч`*)ﾝﾏｰ
「鹿レバー 里芋」
鹿の燻製レバーでこさえたプリン！
「合鴨 松茸」
合鴨農法のお仕事を終えた鴨ちゃんの腿はコンフィに、胸は直火で焼いて、それらの旨味が松茸にしみしみして強烈インパクト。
シェフの合わせてくれる酒との相性よいっつーか、『土田』さんの酒と『山肴野蔌』の料理は相性抜群 ゜+. (・∀・) ゜+.゜
この『土田』さんの酒、温度が下がってきてから酸味がぱぁーっと表出して、これがまた震えるほど旨い。
「熊 シコクビエ」
シコクビエの蕎麦！
熊の出汁は、厚みがあるけど品があって、ああ熊だって感じ。うめぇ。
「鹿 舞茸 クリタケ ムキタケ」
鹿の外腿の薪火焼きに濃厚エロエロ香茸ソース！それに負けない舞茸ご飯！゜+. (・∀・) ゜+.゜
「猪 なめこ」
この流れで味噌汁！？って思ったら、まあ猪の旨味が濃厚で、シェフが味噌の量を減らすほど。なめこの香りも栽培と異なって馨しい。
「デザート」
ふじとヨーグルトのアイス・林檎とチョコのアイス！・サルナシ・山椒ケーキ
「伊那谷ハーブティー」
無花果 桂 黒文字のお茶。超好き。
ミニャルディーズは、蜂蜜のマドレーヌと胡桃と黒糖のクッキー。
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/12
この日、子がいただいた『食堂 野山（のやま）』の定食 (＊ﾟ∀ﾟ)=3
薪の薫りをふんだんにまとった鹿腿と茸（むきたけ＆くりたけ）の薪焼きに、天然のなめこたっぷりの香り良いなめこ汁！
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/10 茸三昧
伊那谷の山肴野蔌をいただきに『食堂 野山（伊那市長谷）』へ (＊ﾟ∀ﾟ)=3
--------------- メニューより
本日の山菜
実山椒
本日のきのこ
ウラベニホテイシメジ、マイタケ、マスタケ、サクラシメジ、カラカサタケ、ヌメリスギタケ、 ハツタケ、ハナイグチ、アミタケ、シャカシメジ、コケイロヌメリガサ、香茸、ホンシメジ、ハタケシメジ、クリタケ、ウスヒラタケ、ハヤタケ
旬の地元野菜
大島農園
---------------
茸の種類多過ぎ （＾▽＾茸）
「本日の定食」
「本日のデザート 粒山椒ケーキと梨こ農園梨とヨーグルトアイス」
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/9 山肴野蔌×土田酒造×GUUUTコラボディナー
『山肴野蔌（さんこうやそく）（伊那市長谷）』×『土田酒造（群馬県利根郡川場村）』×『醗酵食材と里山タイ料理 GUUUT（グート）（箕輪町）』のコラボディナーに参加。変態料理人たちと変態杜氏の編隊は、大変な変態だった (＊ﾟ∀ﾟ)=3
「アミューズ（GUUUT）＋シン・ツチダにごり生 冷」
「アミューズ（山肴野蔌）＋TUCHIDA×TSUKE KIMOTO HOP NIGORINAMA 冷」
「ウチダザリガニ きのこ（山肴野蔌）＋シンツチダ ぬる燗」
「鹿ハム サツマイモ いちじく（GUUUT）＋別誂10号 冷」
「舞茸 きのこ 熊 バッカス 鹿髄 シコクビエ（山肴野蔌）＋木桶 釀 常温～爛」
「イトウ ササシグレ タイハーブ トマト 赤ピーマン（GUUUT）＋wakka カミアカリ 常温」
「スイカ 梨（GUUUT）＋Tsuchida麹99 冷」
「鹿 カミアカリ きのこ（共作）＋イニシャルM 爛」
「デザート（山肴野蔌）＋Tsuchida99 UA version 冷」
「デザート（GUUUT）＋シン・ツチダK 燗」
焙じ茶 無花果の葉 黒文字の葉
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/8 夏茸＆秋茸
狙い澄ました訳じゃないけれど、雑茸の端境期を逃れ、なんと夏茸と秋茸が逢瀬する時期に『食堂 野山（伊那市長谷）』にやって来られた ☆-(ノﾟ∀ﾟ)八(ﾟ∀ﾟヾ)ｲｴｰｲ
＞ 本日の山菜
＞ 実山椒、アレチウリ
＞
＞ 本日のきのこ
＞ チチタケ、ウスムラサキホウキタケ、ハナビラタケ、アカジコウ、アカヤマドリタケ、タマゴタケ
＞
＞ 旬の地元野菜
＞ 大島農園、唐木ファーム
「本日の定食」
鹿肉、鹿ソーセージと山菜包み焼き
鹿ソーセージ
薪焼ききのこ（キアシヤマドリタケ・ウスムラサキホウキタケ・アカヤマドリタケ）
お味噌汁（タマゴタケ）
薪窯炊きササシグレ御飯
ササシグレの糠漬け
「鹿の薪火焼き」
含水量たっぷりのジューシー＆ふっくらな鹿肉から漂う薪の薫りに微笑みながら、鹿のジュと茸からなるソースでいただく ゜+.ｳﾏｰ(ﾉ)･∀･(ヾ)ｳﾏｰ゜+.゜
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/8 夏茸
この夏いちばんホットな日（37度）に『食堂 野山（伊那市長谷）』へ (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
＞ 本日の山菜
＞ 実山椒、ヤブカンゾウ蕾、アレチウリ、ふき、真竹、山独活実、蕾
＞
＞ 本日のきのこ
＞ アカヤマドリタケ、ヤマドリタケモドキ、タマゴタケ、キタマゴタケ、チチタケ、アイタケ
＞
＞ 旬の地元野菜
＞ 大島農園、唐木ファーム
「本日の定食」
鹿肉、鹿ソーセージと山菜包み焼き
鹿ソーセージ
薪焼ききのこ（ヤマドリタケモドキ、タマゴタケ、チチタケ）
お味噌汁（アイタケ）
薪窯炊きササシグレ御飯
ササシグレの糠漬け
「伊那谷ハーブティー」
「本日のデザート」
杉の森酒造酒粕とチチタケのケーキと松のソルベ
松のソルベ（仏）とは、松の新芽を使ったシャーベット（英）。
関連リンク：
鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/7 夏茸
夏茸わんさと揃い、この日も格別の『食堂 野山（伊那市長谷）』 ＼(・∀・)／
「本日の定食」（1900円）
＞ 本日の山菜
＞ 蕨、ウワバミソウ、実山椒、ヤブカンゾウ蕾、アレチウリ、ふき、真竹、ツユクサ、カナムグラ、 クサフジ、山独活実、蕾
＞
＞ 本日のきのこ
＞ ヤマドリタケモドキ、アカヤマドリタケ、ハナビラタケ、ホテイイロガワリ、ヌメリスギタケモ ドキ、タマゴタケ（ちょっとエノキタケ、ハツタケ、ツバアブラシメジ）
＞
＞ 旬の地元野菜
＞ 大島農園、唐木ファーム
「鹿肉、鹿ソーセージと山菜包み焼き」で抽出＆濃縮されるスープは、山菜中心のこれまでの味わいから様変わりし、深みが増している。茸パワーすごいね。これまた旨いのよ (＊ﾟ∀ﾟ)=3
この日、一番印象的だったのは、ササシグレの糠漬け。
初めて口にしたときからずっとパンチのある美味しい糠漬けだったけど、さらにもう一段強烈な華やかさをまとって別物になった。もはや一品料理と名乗れるほどにパワフルなお新香ｗ
味噌汁も具だくさん。
処理前の夏茸たち！
関連リンク：
鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/6/29 鹿肉、鹿ソーセージと山菜包み焼き・鹿ソーセージ・山葵豆腐・お味噌汁・薪窯炊きササシグレ御飯・糠漬け
山菜をたっぷり食べたいなあと思い立って、子と『食堂 野山（伊那市長谷）』へ (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
＞ 本日の山菜
＞ 蕨、山葵、芹、ウワバミソウ、シャク、ヨブスマソウ、うど、虎杖、ミツバ、実山椒、カナムグラ、アザミ、ヤブカンゾウ根、アレチウリ、ふき、淡竹、ノビル坊主
＞
＞ 本日のきのこ
＞ ナラタケ、ウスヒラタケ、(少量のエノキダケ、アミヒラタケ、ヌメリスギタケモドキ)
「本日の定食」（1900円）
→ 鹿肉、鹿ソーセージと山菜包み焼き・鹿ソーセージ・山葵豆腐・お味噌汁・薪窯炊きササシグレ御飯・ササシグレの糠漬け
この日の山菜包み焼きは、アザミと山椒が印象的。
「杉の森酒造酒粕と山椒のケーキと餡子と木苺ヨーグルトアイス」
定食でいつもどおりおなぱんになったのでデザートは頼まずにいたのだけど、ほかのお客さんが頼んでいるのを見ていてもたってもいられず注文。最近いただいた『野山』のパウンドケーキで最高の出来映え。山椒と酒粕の相性や好く、食べ終えたあとに山椒が長くやさしく香るのもエレガント。木苺はニガイチゴを用いたもので、種はほんと苦いみたい。でも、いただいたヨーグルトアイスは、柔らかな酸味とほんのわずかな苦味と印象的な香り高さ。これらと上品なあんこを合わせるとまた一段と美味しくなる ゜+.(人∀・)゜+.゜
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/6/15 鹿肉、鹿ソーセージと山菜包み焼き・鹿ソーセージ・山葵豆腐・お味噌汁・薪窯炊きササシグレ御飯・糠漬け＆蓬のアイス
子が図書館の読み聞かせに行くというので一緒に『てらとぴあ』まで行って、それからひとりで『食堂 野山（のやま）（伊那市長谷）』へ。ひと月前に訪ねたときと山菜は一変しており、やはり定期訪問して味わい尽くしたい長谷の食堂 ＼(・∀・)／
＞ 本日の山菜
＞ 蕨、山葵、芹、ウワバミソウ、シャク、ヨブスマソウ、うど、虎杖（いたどり）、ミツバ、実山椒、オオハンゴンソウ、アレチウリ、カキドウシ、ふき、淡竹
＞
＞ 本日のきのこ
＞ 天然エノキダケ、ナラタケ
「本日の定食」（1900円）
→ 鹿肉、鹿ソーセージと山菜包み焼き・鹿ソーセージ・山葵豆腐・お味噌汁・薪窯炊きササシグレ御飯
包み焼きという料理のために盛り込まれた山菜のビジュアルも、その風味・味わいの魅力もてんで伝えきれないのだけど、今回も山菜と鹿肉の出汁たっぷり、鹿のシャルキュトリもごろごろ、山菜山盛りで食べ応えあり。それは前回経験しているので、デザートの注文を躊躇したけど結局お願いして、苦しくなったお腹で店をあとにした (・∀・)ﾉﾞ
運転手不在のため、山葵豆腐とササシグレの糠漬けをあてに酒を嘗める計画は次回に持ち越し。
「杉の森酒造酒粕パウンドケーキとヨモギアイス」
アイスが口の中で溶けるころに蓬の香りがふわっと開く (ﾉ)･∀･(ヾ)
「本日の伊那谷ハーブティー」は、お茶とシャクの組み合わせ。
コーヒーと悩んだけど、野草茶好いね。『野山』デザートに合うし、躰に馴染む。
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/5/19 鹿ハムと鹿肉と山菜の包み焼き・鹿ソーセージ・山葵豆腐・お味噌汁・薪窯炊きササシグレ御飯＆鹿カレー
天気予報がまたもや外れて冷ややかな小雨の中、家族で『食堂 野山（伊那市長谷）』へ。シェフの山菜摘みの成果は SNS で確認できるけれど、今がまさに春の山菜の種類がピークのようで、伊那谷の春の恵みで腹いっぱいという得難い経験ができた (・∀・)人('∀')人(・∀・)ｨｪｨ
＞ 本日の山菜
＞ 蕨、ゼンマイ、コシアブラ、タラの芽、山葵、筍、コゴミ、ニリンソウ、アマドコロ、シャク、蕗の薹の茎、ヨブスマソウ、クレソン、ムカゴイラクサ、ミズ、芹、ミツバ、蕗
飲食店にはなにかしらの歴史本を持ち込む子だけど（戦国時代に傾倒）、薪窯やシェフの所作に興味津津。それに優しく付き合ってくれるシェフに感謝 (・∀・)ﾉﾞ
「本日の定食」（1900円）
→ 鹿ハム、鹿肉、山菜包み焼き・鹿ソーセージ・山葵豆腐・お味噌汁・薪窯炊きササシグレ御飯
つやっつや +（0ﾟ・∀・） + ﾂﾔﾂﾔ +
「鹿ハム、鹿肉、山菜包み焼き」
包みを開けたときにぱっと広がる山菜の芳香！それらの食感もほろ苦さも甘味も酸味もいちどきに味わえる仕合わせ！
茸であれば包み焼きで汁が出てくるけれど、山菜だと足りないため烏骨鶏のスープで汁気と脂を足しているとのことで、そこに山菜のお汁と鹿ハムの出汁が加わり出来上がった山のブイヨンに、薪窯炊きササシグレ御飯を加えてリゾットにすると至高。笑いが止まらないまま、山菜で腹いっぱい ＼(・∀・)／
山葵豆腐を焼き山菜（コゴミ タラの芽 ニリンソウ）に和えて食べつつ、なぜ俺は水を飲んでいるのかと疑問を抱く。酒をくれｗ でも、水も美味しい。
お味噌汁
具材は、蕨 コゴミ ヨブスマソウ 天然エノキダケ アミヒラタケ。
シェフの定食は、米と味噌汁は主菜の引き立て役に徹するようにさせていると思うけど、個性は強いｗ
ササシグレの糠漬け
パンチのある糠漬け。酸味の強いヨーグルト漬けみたい。もっと食べたいｗ
「本日のデザート」の代わりに「鹿カレー（カミアカリ御飯）」（1200円）をｗ
家族 3人で行けば誰かしら鹿カレー（or ローメン）を頼んでくれるだろうと目論んでいたら、みんな定食が食べたい！って言うもんだから、家族会議をしてデザートの代わりに鹿カレーを。子が道の駅の「高遠棒ほうじ茶ソフトクリーム」を食べたがっていたので、甘味はそっちに譲った。
カレーの御飯はササシグレではなくカミアカリの玄米（定食はササシグレ）。カミアカリの玄米は深い味わいと噛み応えがあって、鹿カレーと相性よいね (*´ч`*)ﾝﾏｰ
鹿ウインナーのトッピングも OK とのことだったのでｗ、ご飯大盛りでがっつりいただきたいけど、定食が一期一会過ぎて見逃せないのも悩み (＊ﾟ∀ﾟ)=3
苦しいお腹を抱えつつ、帰路には約束どおり道の駅で「高遠棒ほうじ茶ソフトクリーム」とクロワッサンをいただいた。お腹が破裂する (ﾉ)･∀･(ヾ)
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2024/4/21 ウチダザリガニ・ハクビシン・合鴨・鹿・カミアカリ・猪・烏・熊・鹿出汁うどん・デザート2種
伊那谷ジビエ＆山菜料理との衝撃的な再会を果たした『山肴野蔌（さんこうやそく）（伊那市長谷）』のプレプレオープンから 2ヶ月。今回は家族で訪ねた (・∀・)人('∀')人(・∀・)ｨｪｨ
今はプレプレオープンから一歩前進してプレオープンであるｗ
そして今回も『ざんざ亭』ネオルネッサンスというべき品品を堪能できた (＊ﾟ∀ﾟ)=3
本日の肉たち (＊ﾟ∀ﾟ)=3
「アミューズ 3種」
白毛餅のおかき＆鹿の脾臓パウダー
チチタケパウダーのビスケット＆レバペ
鹿の血タルト
酒はペアリングをお願いした (人∀・)♪
子には『山肴野蔌』昼間の顔である『食堂 野山（のやま）』の定食。
定食と呼ぶにはあまりにも凝っていて、店主のやりたいことが盛りだくさんに詰め込まれている。定食というよりコース料理のエッセンスが盛り込まれた凝縮ワンプレートｗ
旨そう！(＊ﾟ∀ﾟ)=3
「ウチダザリガニ」
ウチダザリガニの卵入りの茶碗蒸し
ウチダザリガニはその身の美味しさもさることながら、いつもよい出汁を提供してくれる。
「ハクビシン こごみ アマドコロ」
ハクビシンの肺・心臓・レバー・豆（腎臓）とハクビシンの出汁で作ったソース
ハクビシンの内臓はいつも美味しい。ジビエのモツの最高峰。
「合鴨 山葵」
合鴨・あやめかぶ・山葵の葉っぱと茎の両方を使ったソース
老若男女に愛される美味なる鴨には子も夢中 (人∀・)♪
紹興酒
「鹿 カミアカリ」
鹿の外腿のカツ丼＆蕗味噌
ふんわりした仔鹿のような肉質だけど、成獣の外腿だって。美味。
「猪 人参 檸檬胡椒酢」
『矢沢農園』のメイヤーレモンと芝平なんばん・青首大根
薪火焼きの燻香を一身にまとった猪肉はベーコンチック。
長時間焼かれた『大島農園』の人参は、薩摩芋のようにほくほくとして甘美。
猪の脂をまとわせて薪焼きされた土筆のハードビター。
これらにエレガントな城戸がめっぽう合う (*´ч`*)ﾝﾏｰ
「烏 山菜」
烏の胸肉と心臓・レバー・キンカン
野蒜・タラの芽・芹
肉は旨い。ソースも美味しい。ただこれらを合わせると、ややソースが薪火焼きの香りに負ける傾向があるので、塩がちょっと欲しい。
キャンティクラシコ (人∀・)♪
「熊 クレソン 筍 花山椒」
伊那谷名物の旬の熊すき (＊ﾟ∀ﾟ)=3
やはり谷の "熊すき" に合わせる定番は、キャンティクラシコか伊那産カミアカリの玄米酒。
「鹿出汁 麵」
前回気に入って再会を楽しみにしていたうどん。旨い麺と体に心に沁みる出汁。素朴な見た目でヤバイやつ。
「デザート」
苺・黒糖のアイスとよもぎアイス・パウンドケーキ
甘い物は別腹とはよく言ったもので、食事とは別な感動が生じるｗ
焼き菓子
山胡桃クッキー・地元産の蜂蜜を使ったマドレーヌ
お茶はカキドオシや黒文字など
香ばしくてコク深いクッキーに感動したり、風味豊かで表面さくりさくり＆中はほんのりしっとりの完璧マドレーヌに感動したり。だいたい、こんな美味しいマドレーヌを俺は知らない！というか、美味しいマドレーヌが初めてｗ
うちらの話相手をしながらも素早く動き、丁寧に変態料理を調理し、ジェントルにサーブする店主は偉大。
中尾に伝わる赤い蝋燭とリーゼント人魚の像。
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/4/21 鹿薪火焼き・鹿ソーセージ・猪ふきのとう・薪焼き野菜と山菜・季節の山菜・お味噌汁・薪窯炊きササシグレ御飯・ササシグレの糠漬け
この日、子がいただいた『食堂 野山（のやま）』の定食。
→ 鹿薪火焼き・鹿ソーセージ・猪ふきのとう・薪焼き野菜と山菜・季節の山菜・お味噌汁・薪窯炊きササシグレ御飯・ササシグレの糠漬け
定食と呼ぶにはあまりにも凝っていて、店主のやりたいことが盛りだくさんに詰め込まれている。定食というよりコース料理のエッセンスが盛り込まれた凝縮ワンプレートｗ
旨そう！(＊ﾟ∀ﾟ)=3
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/3/31 鹿メンチ・鹿ポテトサラダ・薪焼き野菜・季節の山菜・薪焼きササシグレご飯・お味噌汁・糠漬け
『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）』の長谷部シェフが準備している『食堂 野山（のやま）』のプレオープンを訪ねた。
格好良すぎる店内 (＊ﾟ∀ﾟ)=3
「本日の定食」（1900円）
鹿メンチ・鹿ポテトサラダ・薪焼き野菜・季節の山菜・薪焼きササシグレご飯・お味噌汁・糠漬け
肉汁溢れないタイプのみっしりメンチカツは、鹿の風味＆薫りが強く濃く、激しくワインを呼びまくる。旨いなあ。噛み続けると鹿ソーセージ食べてるみたいｗ
ササシグレ（うるち米）は、今どきの流行りの米とは違ってあっさりとした食味なのに、食感はほどよくふんわりもっちりとして、かみ続ければ控えめな甘さも顔を出す。料理にちょうどよい米という印象。
味噌汁は茸の風味よく、この汁をもって茸の季節を期待させるに足る。
季節の山菜は、山葵とヤブカンゾウにクレソン（別皿）。
糠漬けは、ずいぶんと控えめな提供だねと思ったが、糠の乳酸発酵が驚くほど強烈ｗ 少量で十分だったｗ
「キャラメルケーキとヨーグルトアイス」
デザート＆コーヒーでまったり (*´∀`*)
『野山』への初訪問なのだからと定食を注文したけれど、ほかの客がカレーを食べていると食べたくなりますよねと、お隣さんとお喋り (・∀・)人(・∀・)ｨｪｨ この方は松本から単車でいらしたって。
メニューの写真：
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鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/2/23 プレプレオープン！鹿・ウチダザリガリ・合鴨・猪・熊・松茸・苺
ちょっと前の夏日のような暑さから一転して雪景色となった伊那谷。『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）』の長谷部シェフがこの春に同長谷地区の中尾に開店する薪火焼きのレストラン『山肴野蔌（さんこうやそく）』！そのプレプレオープンに訪問させていただいた (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
なお、昼営業がメインでそちらは『食堂 野山（のやま）』を名乗る。
「アミューズ 3種」
鹿の血タルト・チチタケサブレ・白毛餅おかきと脾臓パウダー
『ドメーヌ長谷』のロゼ。
「ウチダザリガニ」
ウチダザリガリの茶碗蒸し！ウチダザリガリの殻から取った出汁の香りが華やかで濃厚。
「ジビエのソースと野菜」
鹿タンとトレヴィス。
金時豆のシチューは、そのベースに、ハクビシンのレバーとマメ（腎臓）・アナグマの脂・蜂の子・味噌を使用。
これに合わせるのはなんと紹興酒！そして、これがよく合う。
「小鹿 キャベツ カミアカリ」
子鹿のスネと肩のカツ・カミアカリ発酵玄米・蕗味噌
「合鴨 山葵」
山葵は、葉わさびと摺り下ろしたものを使用。
合鴨が最高に美味。皮から漂う鼻腔をくすぐる香ばしさと、ジューシーで濃い味の肉。甘～いソースのベースは味醂だって。
隣の人がガルニのメークインが美味しいと大騒ぎしていたが、実際滅法美味しかったｗ
伊那産カミアカリの貴重な玄米酒
「猪 長芋 レモン胡椒酢」
猪のロース。脂が芳しい。
山芋は、高遠町上山田の金井地区の山芋。山芋に向いた赤土で名産だそう。旨かった。
「熊 松茸 クレソン」
熊と松茸のすき焼き！これがシェフの知る最上の松茸の食べ方だって！
松茸の香りと熊肉の旨味のマリアージュがやばい。
そこに合わせるキャンティがやたらエロい。
伊那の郷土料理と言えば、高遠蕎麦・おたぐり・熊と松茸のすき焼きがすぐに思い付くところだけど、そのすき焼きに合わせる定番と言えば、キャンティクラシコか伊那産カミアカリの玄米酒。
「鹿出汁 麺」
手打ちのうどん（細目）と山椒オイル。つるつるっとして、伸びやかな食感のうどん。頻繁に食べたいうどんだこれ。すげー好み。
「デザート」
美しい苺のデザート (＊ﾟ∀ﾟ)=3
苺のデザートに合うよう白ワインもいただいちゃった。
ミニャルディーズに胡桃サブレとマドレーヌ。
シェフの焙じたお茶から榧のような香りがして心地よかった。
グランドオープンがほんと待ち遠しい ゜+.(人∀・)゜+.゜
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