山肴野蔌
【営業時間】要予約
【住所】長野県伊那市長谷中尾512
2024/9 山肴野蔌×土田酒造×GUUUTコラボディナー
『山肴野蔌（さんこうやそく）（伊那市長谷）』×『土田酒造（群馬県利根郡川場村）』×『醗酵食材と里山タイ料理 GUUUT（グート）（箕輪町）』のコラボディナーに参加。変態料理人たちと変態杜氏の編隊は、大変な変態だった (＊ﾟ∀ﾟ)=3
「アミューズ（GUUUT）＋シン・ツチダにごり生 冷」
「アミューズ（山肴野蔌）＋TUCHIDA×TSUKE KIMOTO HOP NIGORINAMA 冷」
「ウチダザリガニ きのこ（山肴野蔌）＋シンツチダ ぬる燗」
「鹿ハム サツマイモ いちじく（GUUUT）＋別誂10号 冷」
「舞茸 きのこ 熊 バッカス 鹿髄 シコクビエ（山肴野蔌）＋木桶 釀 常温～爛」
「イトウ ササシグレ タイハーブ トマト 赤ピーマン（GUUUT）＋wakka カミアカリ 常温」
「スイカ 梨（GUUUT）＋Tsuchida麹99 冷」
「鹿 カミアカリ きのこ（共作）＋イニシャルM 爛」
「デザート（山肴野蔌）＋Tsuchida99 UA version 冷」
「デザート（GUUUT）＋シン・ツチダK 燗」
焙じ茶 無花果の葉 黒文字の葉
関連リンク：
食堂 野山（伊那市長谷）
鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/4/21 ウチダザリガニ・ハクビシン・合鴨・鹿・カミアカリ・猪・烏・熊・鹿出汁うどん・デザート2種
伊那谷ジビエ＆山菜料理との衝撃的な再会を果たした『山肴野蔌（さんこうやそく）（伊那市長谷）』のプレプレオープンから 2ヶ月。今回は家族で訪ねた (・∀・)人('∀')人(・∀・)ｨｪｨ
今はプレプレオープンから一歩前進してプレオープンであるｗ
そして今回も『ざんざ亭』ネオルネッサンスというべき品品を堪能できた (＊ﾟ∀ﾟ)=3
本日の肉たち (＊ﾟ∀ﾟ)=3
「アミューズ 3種」
白毛餅のおかき＆鹿の脾臓パウダー
チチタケパウダーのビスケット＆レバペ
鹿の血タルト
酒はペアリングをお願いした (人∀・)♪
子には『山肴野蔌』昼間の顔である『食堂 野山（のやま）』の定食。
定食と呼ぶにはあまりにも凝っていて、店主のやりたいことが盛りだくさんに詰め込まれている。定食というよりコース料理のエッセンスが盛り込まれた凝縮ワンプレートｗ
旨そう！(＊ﾟ∀ﾟ)=3
「ウチダザリガニ」
ウチダザリガニの卵入りの茶碗蒸し
ウチダザリガニはその身の美味しさもさることながら、いつもよい出汁を提供してくれる。
「ハクビシン こごみ アマドコロ」
ハクビシンの肺・心臓・レバー・豆（腎臓）とハクビシンの出汁で作ったソース
ハクビシンの内臓はいつも美味しい。ジビエのモツの最高峰。
「合鴨 山葵」
合鴨・あやめかぶ・山葵の葉っぱと茎の両方を使ったソース
老若男女に愛される美味なる鴨には子も夢中 (人∀・)♪
紹興酒
「鹿 カミアカリ」
鹿の外腿のカツ丼＆蕗味噌
ふんわりした仔鹿のような肉質だけど、成獣の外腿だって。美味。
「猪 人参 檸檬胡椒酢」
『矢沢農園』のメイヤーレモンと芝平なんばん・青首大根
薪火焼きの燻香を一身にまとった猪肉はベーコンチック。
長時間焼かれた『大島農園』の人参は、薩摩芋のようにほくほくとして甘美。
猪の脂をまとわせて薪焼きされた土筆のハードビター。
これらにエレガントな城戸がめっぽう合う (*´ч`*)ﾝﾏｰ
「烏 山菜」
烏の胸肉と心臓・レバー・キンカン
野蒜・タラの芽・芹
肉は旨い。ソースも美味しい。ただこれらを合わせると、ややソースが薪火焼きの香りに負ける傾向があるので、塩がちょっと欲しい。
キャンティクラシコ (人∀・)♪
「熊 クレソン 筍 花山椒」
伊那谷名物の旬の熊すき (＊ﾟ∀ﾟ)=3
やはり谷の "熊すき" に合わせる定番は、キャンティクラシコか伊那産カミアカリの玄米酒。
「鹿出汁 麵」
前回気に入って再会を楽しみにしていたうどん。旨い麺と体に心に沁みる出汁。素朴な見た目でヤバイやつ。
「デザート」
苺・黒糖のアイスとよもぎアイス・パウンドケーキ
甘い物は別腹とはよく言ったもので、食事とは別な感動が生じるｗ
焼き菓子
山胡桃クッキー・地元産の蜂蜜を使ったマドレーヌ
お茶はカキドオシや黒文字など
香ばしくてコク深いクッキーに感動したり、風味豊かで表面さくりさくり＆中はほんのりしっとりの完璧マドレーヌに感動したり。だいたい、こんな美味しいマドレーヌを俺は知らない！というか、美味しいマドレーヌが初めてｗ
うちらの話相手をしながらも素早く動き、丁寧に変態料理を調理し、ジェントルにサーブする店主は偉大。
中尾に伝わる赤い蝋燭とリーゼント人魚の像。
関連リンク：
食堂 野山（伊那市長谷）
鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
2024/2/23 プレプレオープン！鹿・ウチダザリガリ・合鴨・猪・熊・松茸・苺
ちょっと前の夏日のような暑さから一転して雪景色となった伊那谷。『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）』の長谷部シェフがこの春に同長谷地区の中尾に開店する薪火焼きのレストラン『山肴野蔌（さんこうやそく）』！そのプレプレオープンに訪問させていただいた (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
なお、昼営業がメインでそちらは『食堂 野山（のやま）』を名乗る。
「アミューズ 3種」
鹿の血タルト・チチタケサブレ・白毛餅おかきと脾臓パウダー
『ドメーヌ長谷』のロゼ。
「ウチダザリガニ」
ウチダザリガリの茶碗蒸し！ウチダザリガリの殻から取った出汁の香りが華やかで濃厚。
「ジビエのソースと野菜」
鹿タンとトレヴィス。
金時豆のシチューは、そのベースに、ハクビシンのレバーとマメ（腎臓）・アナグマの脂・蜂の子・味噌を使用。
これに合わせるのはなんと紹興酒！そして、これがよく合う。
「小鹿 キャベツ カミアカリ」
子鹿のスネと肩のカツ・カミアカリ発酵玄米・蕗味噌
「合鴨 山葵」
山葵は、葉わさびと摺り下ろしたものを使用。
合鴨が最高に美味。皮から漂う鼻腔をくすぐる香ばしさと、ジューシーで濃い味の肉。甘～いソースのベースは味醂だって。
隣の人がガルニのメークインが美味しいと大騒ぎしていたが、実際滅法美味しかったｗ
伊那産カミアカリの貴重な玄米酒
「猪 長芋 レモン胡椒酢」
猪のロース。脂が芳しい。
山芋は、高遠町上山田の金井地区の山芋。山芋に向いた赤土で名産だそう。旨かった。
「熊 松茸 クレソン」
熊と松茸のすき焼き！これがシェフの知る最上の松茸の食べ方だって！
松茸の香りと熊肉の旨味のマリアージュがやばい。
そこに合わせるキャンティがやたらエロい。
伊那の郷土料理と言えば、高遠蕎麦・おたぐり・熊と松茸のすき焼きがすぐに思い付くところだけど、そのすき焼きに合わせる定番と言えば、キャンティクラシコか伊那産カミアカリの玄米酒。
「鹿出汁 麺」
手打ちのうどん（細目）と山椒オイル。つるつるっとして、伸びやかな食感のうどん。頻繁に食べたいうどんだこれ。すげー好み。
「デザート」
美しい苺のデザート (＊ﾟ∀ﾟ)=3
苺のデザートに合うよう白ワインもいただいちゃった。
ミニャルディーズに胡桃サブレとマドレーヌ。
シェフの焙じたお茶から榧のような香りがして心地よかった。
グランドオープンがほんと待ち遠しい ゜+.(人∀・)゜+.゜
関連リンク：
食堂 野山（伊那市長谷）
鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）