2024/2/23 『山肴野蔌』のプレプレオープン!鹿・ウチダザリガリ・合鴨・猪・熊・松茸・苺
ちょっと前の夏日のような暑さから一転して雪景色となった伊那谷。『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』の長谷部シェフがこの春に同長谷地区の中尾に開店する薪火焼きのレストラン『山肴野蔌(さんこうやそく)』!そのプレプレオープンに訪問させていただいた (:D)╋━∈ヒューン
なお、昼営業がメインでそちらは『食堂 野山(のやま)』を名乗る。
「アミューズ 3種」
鹿の血タルト・チチタケサブレ・白毛餅おかきと脾臓パウダー
『ドメーヌ長谷』のロゼ。
「ウチダザリガニ」
ウチダザリガリの茶碗蒸し!ウチダザリガリの殻から取った出汁の香りが華やかで濃厚。
「ジビエのソースと野菜」
鹿タンとトレヴィス。
金時豆のシチューは、そのベースに、ハクビシンのレバーとマメ(腎臓)・アナグマの脂・蜂の子・味噌を使用。
これに合わせるのはなんと紹興酒!そして、これがよく合う。
「小鹿 キャベツ カミアカリ」
子鹿のスネと肩のカツ・カミアカリ発酵玄米・蕗味噌
「合鴨 山葵」
山葵は、葉わさびと摺り下ろしたものを使用。
合鴨が最高に美味。皮から漂う鼻腔をくすぐる香ばしさと、ジューシーで濃い味の肉。甘~いソースのベースは味醂だって。
隣の人がガルニのメークインが美味しいと大騒ぎしていたが、実際滅法美味しかったw
伊那産カミアカリの貴重な玄米酒
「猪 長芋 レモン胡椒酢」
猪のロース。脂が芳しい。
山芋は、高遠町上山田の金井地区の山芋。山芋に向いた赤土で名産だそう。旨かった。
「熊 松茸 クレソン」
熊と松茸のすき焼き!これがシェフの知る最上の松茸の食べ方だって!
松茸の香りと熊肉の旨味のマリアージュがやばい。
そこに合わせるキャンティがやたらエロい。
伊那の郷土料理と言えば、高遠蕎麦・おたぐり・熊と松茸のすき焼きがすぐに思い付くところだけど、そのすき焼きに合わせる定番と言えば、キャンティクラシコか伊那産カミアカリの玄米酒。
「鹿出汁 麺」
手打ちのうどん(細目)と山椒オイル。つるつるっとして、伸びやかな食感のうどん。頻繁に食べたいうどんだこれ。すげー好み。
「デザート」
美しい苺のデザート (*゚∀゚)=3
苺のデザートに合うよう白ワインもいただいちゃった。
ミニャルディーズに胡桃サブレとマドレーヌ。
シェフの焙じたお茶から榧のような香りがして心地よかった。
グランドオープンがほんと待ち遠しい ゜+.(人∀・)゜+.゜
2023/12 年末年始特製ジビエセット
『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』の「年末年始特製ジビエセット」を注文 \(・∀・)/
「天然イワナと天然キノコだらけの春巻き」
> 天然イワナを低温で火入して身を取り出し、10月、11月に採ってきたきた天然キノコと開田かぶを合わせました。
「山菜ハクビシンの餡かけ雑穀おこげ」
> 春に採ったハチク、ゼンマイ乾燥物と昆布、天然イワナをじっくり煮出したコク深い風味豊かなハクビシンの肉の餡かけです。伊那で育てられた雑穀を使ったおこげに最高ですね!
「鹿血のタルト」
> 鹿の血を使った料理で今まで一番しっくりする料理です。鹿の血のコク、風味と酸味があるけれどキャラメリゼされて甘いコクもある林檎グラニースミス、小麦粉の風味、バター感。これらが合わさりワインが欲しくなりますね(笑)
家族の好物 (*´ч`*)ンマー
「鹿レバーとさつまいものムース」
> 燻製した鹿レバーとさつまいもを合わせました。鹿レバーと甘いさつま芋の相性はとても良いと思ってます。ここに香ばしく炒った裏山の胡桃や甘いレーズン、酸っぱい干しプラムを加えました。風味も楽しめる料理です。
「燻製猪」
> 状態の良い良い猪肉をじっくり塩漬けして楢の良い燻香をつけました。
「コンベニソン」
> 聞きなれない言葉だと思いますが、コンビーフの鹿バージョンです。コンは corned 塩漬けするという意味でベニソンは鹿のことです。塩漬けした鹿を火入した料理で、材料もシンプルですが工程でさまざまな工夫をして作っています。鹿スネの特性を生かした美味しい料理で今年生み出した最もヒット作です。召し上がり下さい。
「熊シチューとマッシュポテト」
> 熊、猪、鹿、鴨、ハクビシン、内臓からじっくりとった出汁とじっくり炒めた玉ねぎから作った味わいの濃い熊シチューです。熊の獣感やしっかりした肉質に合います。付け合わせのマッシュポテトとの相性も良いと思います。
「穴熊リエット」
> 穴熊を野菜と共にじっくりと30時間以上煮込み、穴熊の繊維と脂と野菜がほぐれトロトロになったらほぐしてリエットにしました。穴熊は獣感が強いので野菜多めにして野菜のコク香りと穴熊の獣がマッチするようにしました。穴熊の脂が甘いです。
「合鴨薪焼き」
> 鴨の血の感じと薪火の香りは合うと思います。なので楢の薪火で合鴨をじっくり焼きました。肉のしっとり感と皮のコリッと感、薪火で燻された血の風味をお楽しみ下さい。
ビュリホー (*´∀`*)
「鹿ソーセージ」
> 鹿肉と地元の駒ヶ岳山麓豚を混ぜ合わせた肉肉しいソーセージです。
これまで宿泊も兼ねていた『ざんざ亭』は今春(2024年3月)、長谷の中尾で飲食店として再出発する。楽しみでならない (*゚∀゚)=3
2023/7/2 特定外来生物ウチダザリガニの捕獲と実食
この日の午前中に高遠の千代田湖で開催された「外来種駆除計画!親子でいっしょにザリガニ釣りやらない?」に参加。めっぽう旨いと噂のウチダザリガニ(特定外来生物)は気になっていたけれど、寒い地域に棲息しているザリガニのため縁なきものと決めつけていた。でも、どこかの莫迦が千代田湖にも放ったらしく、それらが息絶えずに棲息しているとのこと。ウチダザリガニに罪はなくても、千代田湖在来の生物には有害だし、湖の水は松倉川となって流れ、藤沢川と合流したのち三峰川、そして天竜川へと繋がるため、ここで駆除を頑張らないとならない。なので、ありがたくお命ちょうだいいたす ( º言º)
流木に結んだたこ紐に繋いだアタリメでそこそこ釣れて、子の釣り上げたウチダザリガニはこの日一番クラスのサイズ。でも、前もって大人たちが籠で捕ったウチダザリガニはそれらよか二回りほど大きいものだった。籠に入ってくるのは、そもそもが大きめのサイズみたい。
比較審査中(どんぐりの背比べ):
ランチには『ざんざ亭(伊那市長谷)』の長谷部晃シェフがこさえてくれたものをいただいた。ウチダザリガニでこさえたビスクとフォカッチャの相性はシェフの狙いどおりに美味。なによりこのビスクの馥郁さといったら (*゚∀゚)=3 これをベースにラーメンを作れないか?など、夢の広がる話をしていたけど、絶滅させないの?w
自分たちで捕獲したウチダザリガニも茹でていただく (*゚∀゚)=3
火が通ると赤くなって浮いてくるが、寄生虫の不安があるので、浮いてからもしっかり火を通す。なのでグリルして食べたい人も、下茹ではやった方がよいみたい。
子の捕らえた大物。
食後は地区の寄り合いのため、鬼のような速さで地元に戻った (:D)╋━∈ヒューン
でも、『大西屋』でデザートは買う。
2023/5/3 ざんざ亭×百鬼ゆめひな 伊那谷の恵みと芸能の宴
> ざんざ亭×百鬼ゆめひな
> 伊那谷の恵みと芸能の宴
> ~新緑の収穫祭~
> あの伝説の“ざんざ亭”
> 料理人・長谷部晃の
> 《鹿ジビエ料理》と
> 百鬼ゆめひな《人形舞》との
> コラボレーション、再び!
と訊いて『百鬼ゆめひなアトリエ(飯島町)』へ飛んでった (:D)╋━∈ヒューン
百鬼ゆめひなさんの演目は「猫姫くぐつ舞」 (*゚∀゚)=3
「猫姫くぐつ舞」の世界に耽溺したのち、はせやんの料理!\(・∀・)/
「クレソン、ニリンソウ、ヤマツツジと高遠生ハムのサラダ 山ぐるみドレッシング」
「コシアブラご飯、筍味噌汁」
「盛り合わせ
コシアブラ、ハリギリ、オオハンゴンソウの天ぷら
ハンゴンソウと猪のキッシュ
わらび和物
ゼンマイ炒め
アマドコロ胡麻和え」
鹿肉を薪火焼き中 (*゚∀゚)=3
「鹿薪火焼きとマッシュポテト」
2023/2/19 高密度鹿バーガー
今月も『アイマニ SHIOJIRI(塩尻市)』と『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』のコラボに伺った (:D)╋━∈ヒューン
この日は列車の見える席。
「鹿バーガー&ハーブポテトフライ」
鹿肉のみっしりと詰まった高密度鹿バーガー (*゚∀゚)=3
歯列矯正中の子は食べ方にしばし迷いつつも、最終的には喰らいつく (*´ч`*)ンマー
「鹿肉のおもしろフライ」
「猪のコンフィ」
鹿バーガーを味わい尽くす子。
「鹿血とグラニースミスのタルト」
店の入口は二箇所ある。
2023/1/21 感動ハンバーガー
塩尻駅舎内にある『アイマニ SHIOJIRI(塩尻市)』と『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』のコラボ告知を見て、垂涎しながら飛んでった (:D)╋━∈ヒューン
> バンズは鹿のスッキリさに合うように素朴にでも穀物感を出すためにおかめひょっとこ農場のシコクビエ配合。
> 案外合うと思う。
> 具材の選定や組み合わせが大事。一口目はシンプルに鹿肉も感じられるように、食べ進むと味わいが豊かに味わえる様に。
> 鹿肉パテも100gとボリュームある。
> ポテトフライは皮付きのハーブフライ。
> バーガーの方は香辛料少なめでこちらは香り豊かに。
> 数量に限りあります。
> お試しください♪
「お通し」(300円)
「鹿バーガー」
「ロースト鹿 山椒ゴマソース漬け」
「鹿血とグラニースミスのタルト」
「ジビエ出汁の揚げ出しそばがき」
家族一同、最高の鹿バーガーに大満足!
(・∀・)人('∀')人(・∀・)ィェィ
2022/11/6 ENJOY 森JOY:おかもと・ざんざ亭・松本楼・きくちゃん
家族で『市民の森(ますみヶ丘平地林)(伊那市)』で開催される「森JOY」に赴き、森に浸り、コーヒーを堪能し、音楽を楽しみ、茸汁に舌鼓を打ち、肉を喰らい、焚き火に存分に燻され、カレーを食べ比べし、秋の短い一日を木漏れ日の中で堪能した (・∀・)人('∀')人(・∀・)ィェィ
『ジビエ居酒屋きくちゃん(伊那市)』担当の「たき火で料理」コーナー
こちらで子は焚き火の番のお手伝いをさせてもらってご満悦 (*´∀`*)
天使の梯子(エンジェルラダー)
『日比谷松本楼(東京都千代田区)』の「ハイカラビーフカレー」と「伝統のハヤシライス」
『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』の「天然きのこ汁(自己責任)」と「鹿たき火焼き」 (*゚∀゚)=3
「たき火で料理」コーナーのスペアリブ ( ゚Д゚)ウマー
「たき火で料理」コーナーで南瓜のグラタン ( ゚Д゚)ウマー
『ざんざ亭』の鹿カレー ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
鹿肉ましまし ♪\(°∀° )/
みんな大好きハンモック
『ざんざ亭』の鹿カレー(お代わりw)
「たき火スイーツ」コーナーで焼菓子作り (人∀・)♪
からの「ぐりぐらパンケーキ」 ゜+. (・∀・) ゜+.゜
作中じゃ「かすてら」かね。
お前も食べ過ぎ。
「たき火で料理」コーナーで豚バラ焼き \(・∀・)/
2022/10/28 伊那谷の旬の恵みセット 茸尽くし
『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』の「伊那谷の旬の恵みセット」を注文 \(・∀・)/
> 朝方は霜がおりるほど寒くなりますが、山は何故か9月に生えるキノコがまだあったりして賑やかでいろんなキノコを料理する事が出来ました。
> 松茸もとることができたので、セットに入れました。
>料理に使ったキノコは、マツタケ、マツタケモドキ、コムソウ、クリフウセンタケ、クロカワ、シイタケ、ムキタケ、ハナイグチ、ヌメリイグチ、アミタケ、アミハナイグチ、シロシメジ、カノシタ、ナラタケ、ナラタケモドキ、コケイロヌメリガサ、アカヤマドリタケ、ヤマドリタケモドキ、チチタケ、タマゴタケです。
茸尽くし (*゚∀゚)=3
> きのこだらけの三升漬け
> 原材料:アミタケ、アミハナイグチ、ハナイグチ、ヌメリイグチ、シロシメジ、コムソウ、クリフウセンタケ・・・
> 三升漬けとは糀、醤油、唐辛子をほぼ同量入れて漬ける美味しい辛い漬物です。三升漬けの素が一か月たちだいぶ熟成してきました。キノコと相性ばっちりです。
> 辛いけど手が止まりません。唐辛子は在来種のシビラ南蛮を使っています。日本酒が欲しくなります。
> 松茸兄弟の土瓶蒸し風
> ここのところ霜が降りるほど寒くなりますが、9月や10月はじめに生えるキノコがまだ生えています。マツタケモドキはマツタケの後に採れるキノコなのですが松茸も採れました。
> なので松茸兄弟の2つを入れて旨味凝縮のお汁を作りました。松茸の香りはすごいですが、香りのない松茸もどきも良い食感です。お汁の旨みと香りを楽しんで頂ければと思います。
> シロシメジの苦ーいキッシュ
> シロシメジはシメジの歯ごたえもありますが苦いキノコです。この苦みとキッシュを合わせてみました。ちょい苦み強いのでソースもつけました。
> 猪のパテ
> 猪のコクあるパテです。ワインが合いそうですね!
> 鹿ソーセージ
> 鹿肉と地元の駒ヶ岳山麓豚を混ぜ合わせた肉肉しいソーセージです。
> クロカワ椎茸コムソウ大根
> 原材料:クロカワ、シイタケ、コムソウ、カノシタ・・・
> クロカワは苦味も強いが旨味、歯応えも良いです。ここに天然の椎茸の旨味も加えてさらにコムソウも加え大根でしめました。苦みが気にならなくお酒が欲しくなりますね!
> 天然恵み出汁ムキタケ餡かけおこげ
> 原材料:餡かけ(ハナイグチ、ナラタケ、ナラタケモドキ、アカモミタケ、チチタケ、鹿肉、猪肉、イワナ、ムキタケ、青大豆・・・
> キノコやジビエ天然イワナからとった奥深い出汁にプルプルムキタケ、青大豆のあんかけを、歯ごたえある風味豊かな雑穀おこげとともにお楽しみください!
> きのこ色々天然イワナの春巻き
> 原材料:アカヤマドリタケ、ヤマドリタケモドキ、タマゴタケ、チチタケ・・・
> 8月、9月にいっぱい採れたキノコをまとめて野菜とあわせて旨ペーストを作っています。これと天然イワナを包んで春巻きにしました。
2022/9/30 伊那谷の旬の恵みセット
『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』の「伊那谷の旬の恵みセット」を注文 \(・∀・)/
> ムレオオフウセンタケとウラベニホテイシメジと野菜の焼き煮浸し
> ムレオオフウセンタケは見つけると嬉しくなります。大きくコックリしたうまみと歯応えがあります。ウラベニホテイシメジはシャキッとした歯応えとほのかな(たまにすごい苦いのがあります)苦味がたまりません。この美味しいキノコたちと伊那谷の野菜と合わせました。梅酢効いた出汁と秋の味をお楽しみ下さい。
> 舞茸とハクビシンの餡掛け雑穀おこげ
> 天然舞茸は香り歯応えが全く違います。それをよく味わってもらえるように大きめにしてあります。そこにハクビシンのミンチとブルーチーズを加え風味旨味を加えています。雑穀のアクセントともに舞茸をお楽しみ下さい。
> 鹿ソーセージ
> 鹿肉と地元の駒ヶ岳山麓豚を混ぜ合わせた肉肉しいソーセージです。
> マスタケ甘塩唐揚げ風
> マスタケの肉みたいな食感を唐揚げっぽく揚げてきび糖でまぶしました。唐揚げのようなお菓子のような面白い味をお楽しみ下さい。
> 鹿のロースト香茸ソース
> 香茸は香高くソースにするとジビエによく合います。特に鹿肉とはベストマッチです。香茸は風味良くするためにまず乾燥させてから醤油、味醂等で合わせてソースにしました。薫香香る鹿肉と合わせてお楽しみ下さい
> 舞茸だらけのキッシュ
> 天然舞茸は歯応えが半端なく、香りは自然の木の香りそのものの様です。乳製品と相性良いのでキッシュにしました。お楽しみ下さい。
> クロカワ椎茸大根
> クロカワは苦味も強いが旨味、歯応えも良いです。ここに天然の椎茸の旨味も加えて大根でしめました。お酒が欲しくなりますね!
> ウスヒラタケときのこの三升漬け
> ウスヒラタケは癖なくいっぱい採れると嬉しいですね。これを美味しく漬けました。シビラ南蛮という在来唐辛子を使っています。箸の手が止まらなくなってしまいます。
ウスヒラタケ、ウラベニホテイシメジ、ムラサキアブラシメジモドキ、タマゴタケ。
ぜんぶ美味しい ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
2022/9/16 伊那谷の旬の恵みセット
『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』の「伊那谷の旬の恵みセット」を注文 \(°Д° )/ヒーハー
「オオミヤマトンビマイタケの味噌焼き」
> 今年から原生林を歩き回って木に生えているキノコを採っています。オオミヤマトンビマイタケはマイタケよりも稀だと言われています。採れたサイズは私の手で囲うほど大きいものでしたが味噌漬けにして焼いたらすごく小さなってしまいました。歯応えありますが噛み締めて召し上がり下さい。
「マスタケ揚げ焼き」
> 原生林の木はエネルギーが高いと思います。そのエネルギーが他のものに変換していきます。キノコとか。なのでキノコが大きく量も多いです。マスタケもそうで大きい木からは多く採れます。マスタケは肉のような食感があり、油との相性が良いです。揚げ焼きにして香ばしく肉のようなこのキノコをお楽しみ下さい。
「トキイロラッパタケ卵」
> トキイロラッパタケは小さいがとてもコクのあるバターのテイストあるキノコです。これを卵と合わせてコクある卵に仕上げました。
「舞茸のアヒージョ」
> 天然舞茸を採るために原生林を今年すごく歩いてます。リサーチだけで三回も遠い場所に行っています。おかげで舞茸が採れました。舞いませんでしたが、叫びました(笑) 天然舞茸の香りを野菜にも吸わせてアヒージョにしました。
「辰野の合鴨炭火焼き」
> 伊那谷の辰野町で合鴨農法のお米を育てている赤羽さん。この合鴨は毎年のざんざ亭のこの時期のご馳走でした。合鴨が田んぼでの役目を終えたあと、自ら育てたお米や野菜をしばらくあげています。これによって適度に脂ものり筋肉質もまだ残った美味しい合鴨になるんです。この合鴨をじっくりと炭火で焼きました。わさび醤油で召し上がり下さい。
「キノコだらけのスープ鹿カレー」
> 天然キノコ(ハナビラタケ、ムラサキフウセンタケ、サクラシメジ、ハツタケ)たっぷり入ったスープ鹿カレーです。お楽しみください!
「鹿ソーセージ」
> 鹿肉と地元の駒ヶ岳山麓豚を混ぜ合わせた肉肉しいソーセージです。
&
「アカヤマドリタケバターマッシュポテト」
> アカヤマドリタケは夏キノコの王様だと思います。アカヤマドリタケのコクがバターでじっくり炒めることによって凝縮され、バターにもリッチな風味が作られます。このリッチソースとマッシュポテトは最高の相性です。鹿ソーセージをこのソースに浸して食べても美味しいです。
『ざんざ亭』のある伊那谷たまらない ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
2022/8/26 伊那谷の旬の恵みセット
『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』の「伊那谷の旬の恵みセット」を注文 \(・∀・)/
「アカヤマドリバターと夏野菜」
> アカヤマドリタケは夏キノコの王様だと思います。アカヤマドリタケのコクがバターでじっくり炒めることによって凝縮されバターにもリッチな風味が作られます。このリッチソースと合うだろうと思う夏野菜を仕立てました。油っぽくなりますがリッチにお楽しみ下さい。残ったアカヤマドリバターをパンで吸って食べても美味いです。鹿ソーセージをこのソースに浸して食べても美味しいです。
「ジビエのパテ」
> 今回のパテは鹿肉ベースにハクビシンとアナグマを加えました。更にハクビシン内臓を加えてコクを加えました。ジビエのパテの醍醐味を味わえると思います。
「熊猪出汁のスパイス鹿カレー」
> 熊骨、猪骨、鹿肉、天然イワナでジビエのだしを贅沢にとり、そこに玉葱、人参、ニンニクをじっくり炒めて加えスパイス感ある本格カレーに仕上がりました。今回はクローブやシナモンの甘い香りのするスパイス中心にコリアンダー、フェヌグリークといった普段は鹿カレーに入れないスパイスでまとめています。甘くスパイシーなカレーはまだ暑い時期に良いかと思います。
「チチタケ炭焼き」
> チチタケは独特の風味や旨味がありますがボソボソ感が強いです。それを一旦フライパンで油含ませて焼いて炭で焼くと、いい感じに油が回り食感も良くなり木の香りもついて力強い味になります。そんなチチタケ炭焼きのインパクトをお楽しみ下さい。
今回一番印象的な料理だった (*゚∀゚)=3
「キノコと野菜の煮焼き浸し」
> ムラサキフウセンタケ、タマゴタケ、ウスムラサキホウキタケ、シャカシメジ、ズッキーニ、オクラ、ひも唐辛子
> いろんなキノコと野菜をかつ節を効かせたスープで浸しました。キノコや野菜からも旨味が出てなかなか乙です。
「天然イワナとミョウガキュウリ」
> 天然イワナを低温で火入してその身を取り出してほぐし、そこにたたいたきゅうりと茗荷を加えました。梅酢と粒山椒のオイルの風味をお楽しみ頂けます。
「きのこだらけのキッシュ」
> アカヤマドリタケ、タマゴタケ、チチタケ
> 夏キノコをたっぷり入れたキノコのキッシュです。出来上がり時はキノコたちの個性が閉じてましたが、皆様が食べる頃には開いてくると思います。いろんな夏キノコの豊かな風味をお楽しみ下さい!
「鹿ソーセージ」&「アカヤマドリバター」
> 鹿肉と地元の駒ヶ岳山麓豚を混ぜ合わせた肉肉しいソーセージです。
後日、ひと袋残したアカヤマドリバターと鹿ソーセージで酒のあてをこさえた。
酒肴~ん (*゚∀゚)=3
2022/5/21 ざんざ亭 お泊まり焚き火会
『ざんざ亭(伊那市長谷)』にてお泊まり焚き火会 (*゚∀゚)=3
「前菜盛り合わせ」
玉葱と蕗の薹ざんざ
こごみ
ノビルと味噌
筍のバター炒めと塩で湯がいたミズ
ウルイと筍のソース
蕗とワラビ
シャク
山ツツジの花
生のイタドリと穴熊のハムと自然薯の新芽
カラハナソウ(ホップの近縁種)
ハンゴンソウを豆腐のざんざと胡麻で和えたもの
ヒドリガモの燻製
ハンゴンソウのキッシュと猪のハム
ワラビの新芽と黄味和え
生ハムとゼンマイ
天然岩魚と蕨のアヒージョ天然岩魚のアヒージョ&生ハム
蕨のアヒージョ超絶美味い!(ノ)・∀・(ヾ)
鹿メンチ
燻製卵アスパラソース
鹿セルベルの天ぷら
アスパラ
『ざんざ亭』の鹿メンチはこれまで何度となく食べて来たし、いつだって衝撃的に旨いのに、今回の鹿メンチはその中でも断トツで旨味爆弾 ゜+. (・∀・) ゜+.゜
薪で焼かれる鹿ちゃん (*゚∀゚)=3
鹿の薪焼き
熊汁と筍ご飯
デザート
ノビルのメレンゲとなんとか。
酒に酔い酔いで記憶が、、
2022/4/22 ジビエと山菜のおつまみセット
『ざんざ亭(伊那市長谷)』にてジビエと山菜のおつまみセットの販売があると聞いて、今回は 2個注文。
家族で伊那の春の芽吹きと鹿の王が調理する獣肉を美味しくお値打ちにいただいた (*´ч`*)ンマー
この「わらびのたたき」がこれまた秀逸 ウマ(ノ)・∀・(ヾ)ウマー
内容詳細 (*゚∀゚)=3
2022/4/16 ざんざ亭×ゑん @ゲストハウスKARAI(富士見町)
> 【日本ワインとジビエ、富士見ぶらり旅のご案内】
> 南アルプスや八ヶ岳などの山々を一望できる長野県富士見町。
> この地でも新たなご縁があり、ワイン会を開催させていただくこととなりました。
> 会場は富士見駅前、昭和の雰囲気が残る古風で趣のあるお宿
> ゲストハウス「KARAI」
> ※ なんと!新宿から電車一本、富士見駅から徒歩30秒!!
> お料理担は、長野県伊那市「ざんざ亭」の長谷部晃さんにご担当いただき、季節の山の幸やジビエ料理をご用意いただきます。
> 日本ワインにつきましては、7~8種類程度ご用意。
> 南向醸造、テールドシエル他、地元長野県だけでなく各地のワインを提供予定。
> ゑんが飲みたくてウズウズしているワインをこの機会に皆んなで楽しみたいと思っています。
> そのまま宿泊もOK。
> 温泉までの送迎もあります。
と訊いて『ゲストハウスカライ(諏訪郡富士見町)』へ飛んでった (:D)╋━∈ヒューン
電車でw
二次会 \(・∀・)/
2022/2/12 ジビエのおつまみセット
> 今週末、土曜日にウーバーハセヤンします。伊那市のあたりまで。
> ジビエの様々なつまみセット2,000円(1人分)
> 絶対楽しいよ。
と訊いて『ざんざ亭(伊那市長谷)』にお願いした (*゚∀゚)=3
たっぷりのジビエおつまみを、超お値打ちでいただけた。
伊那市民でよかったぜ \(・∀・)/ 野趣横溢!
2022/2 テレビ東京「ハーフタイムツアーズ」
テレビ東京「ハーフタイムツアーズ」
新鮮ジビエ+希少そば!長野県伊那市の伝説のグルメを味わう
→ https://www.youtube.com/watch?v=b7t6fL2tjBU
『壱刻』×『ざんざ亭』の「シカナンソバ」が取り上げられています!(*゚∀゚)=3
2022/1/14 鹿カレーうどん・林檎ヨーグルト米粉ケーキ・熊脂を使ったクランブル・小池糀店メイヤーレモンアイス
> 赤石商店でランチをやる目的は私の頭の中にあった鹿出汁の燻製スープを作り出し、ラーメンとうどんを作り出すって事にあったんですが、どうもそれに近いものが出来ちゃって、めっちゃマンネリです。
> なのでだいぶ変えてこうかなあと思ってます。
> 鹿ラーメンは自ら採ってきた実山椒オイルに頼る部分が多かったのですが、今回は松とニンニクのオイルにします。麺の粉も変えました。
> 鹿うどんはカレーうどんにします。
> 野菜から作ったカレーペーストにほうれん草ざんざ(塩を加えない乳酸菌発酵)加えた酸味感じるスパイシーうどんです。うどんの粉の比率も変えました。
> デザートは私去年からオリジナルで作っている米粉ヨーグルケーキとリンゴ、小池糀店の甘酒メイヤーレモンアイス、熊脂で作ったクランブル
> 相変わらずお客さんを置いて行ってしまってますが、作りたくてしょうがないで許して下さい。
> ライスもあるよ。
> ではお待ちしてます😄
と訊いて『ざんざ亭(伊那市長谷)』@『赤石商店(伊那市)』
へ飛んでった (:D)╋━∈ヒューン
「鹿うどん」(850円)
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スープ
鹿骨と昆布と天然イワナをじっくり煮出し
そのスープを燻製して、松本丸正しょう油とみりん
丸山醸造のしょう油・村上市の塩のスープにカレーペーストと
ほうれん草ざんざ(塩なし乳酸菌発酵)を加えたもの
麺
地元ハナマンテンと土ころふすま入りの自家製麺
具
鹿肉、野菜いっぱい
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普段いただく鹿カレーよりだいぶスパイシーながらも、
土台である和の風味がしっかりしているのであくまで和風。
そこに "ざんざ" のほんのりとした酸味が合わさって渾然一体唯一無二。
強個性の自家製麺との相性もすこぶる良い。
> 地元ハナマンテンと土ころふすま入りの自家製麺
大盛りは苦しくなるので避けたのに、
この美味しいカレー汁が余ってしまったのでご飯のハーフをお願いした。
ぜんぜんハーフじゃなかったけど、
美味しいカレー汁リゾットをいただけた。苦しいw
「デザート」(450円)
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リンゴヨーグルト米粉ケーキ
熊脂を使ったクランブル
小池糀店メイヤーレモンアイス
---------------
メニューにある情報量並みに食感と風味が豊かで強い!
自家製ハーブティーとか欲しかったけど、この日はなかった。
そして苦しいw
2021/12/30 鹿ローストとマッシュポテトと伊那谷野菜&ぐるぐるソーセージ
> 今年は年末絶対パンクしそうなので、(去年がやばかった)
> クリスマスマス鹿ローストとマッシュポテト野菜セットやめようと固く誓っていたのですが、熱烈ラブコールによりw1つ予約がが入ったので、お作りしようと思います。
> 今回は超少なく6セットくらいです。
> 近所の方はウーバーハセヤンやります。
> そして早めの23日にウーバーの方はお届け。発送も23日です。
と訊いて『ざんざ亭(伊那市長谷)』にお願いした!\(・∀・)/
おかげでクリスマスに美味しい鹿ローストとマッシュポテトと伊那谷野菜をいただき、
年末には一杯のかけ蕎麦ならぬ一本の鹿ソーセージを、
嫁作のジャーマンポテトの上に載せてはむはむといただけた。うめー!(*゚∀゚)=3
2021/12/3 ざんざ亭×ゑん コラボワイン会
「ざんざ亭×ゑん コラボワイン会」が開催されると訊いて飛んでった (:D)╋━∈ヒューン
「牛蒡豆腐ソース生ハムパン」と「大根葉豆腐ソース生ハムパン」
パンもハムも『しげくに屋55ベーカリー(東京都杉並区)』のテツヲさん作!(*゚∀゚)=3
「天然アマゴソースと季節の野菜」
「鹿レバーのプリンキャラメルの泡」
「猪ハムと野菜のスープ 鹿ソーセージ 鹿テリーヌカツ」
+安納芋ペースト ゜+.ウマー(ノ)・∀・(ヾ)ウマー゜+.゜
「鹿タンの豆乳グラタン 清水牧場バッカス」
「猪鍋」
「鹿炭火焼香茸ソース」
「雑炊」
「デザート 米粉のヨーグルトケーキとカミアカリ甘酒柚子アイスとカラマツチョコアイスとプリン」
やっぱりすごい料理人だなあと、
肉とワインに興奮しっぱなしの夜だった ( ゚Д゚)ウマイ!ウマイ!ウマイ!
2021/11/23 レトルト鹿カレー
『ざんざ亭(伊那市長谷)』渾身のレトルト鹿カレー \(・∀・)/
いよいよ発売!゜+.ウマー(ノ)・∀・(ヾ)ウマー゜+.゜
2021/11/12 鹿うどん・赤松ヨーグルトケーキ&カラマツチョコアイス&プリン&リンゴジュースの泡
> 赤石商店ランチ出店日です。
> 11月は今日で最後です。
> この機会に良かったら『鹿ラーメン、鹿うどん、デザート』を召し上がり下さい。
> 他では絶対に食べることは出来ません。
と訊いて『ざんざ亭(伊那市長谷)』@『赤石商店(伊那市)』
へ飛んでった (:D)╋━∈ヒューン
「鹿うどん」(850円)+具材&うどん大盛り(400円)
よそのテーブルに運ばれるや豪勢に漂う薫香。
マスク越しだってのになんて強烈 (*゚∀゚)=3
はせやんの鹿チャーシューはいつだってどこよりもしっとり柔らかだけど、
この日のはそのシルキーさが突き抜けていた。
「デザート」(450円)
→ 赤松ヨーグルトケーキ&カラマツチョコアイス&プリン&リンゴジュースの泡
チョコレートアイスが『ゴディバ』並の濃厚さ\(・∀・)/www
2021/9/22 信州の山の恵みと日本ワインの夕べ
> 「信州の山の恵みと日本ワインの夕べ」
> ・BISTRO 響
> ・ざんざ亭
> ・山のわいん屋ゑん
> とある場所で出会った3名が、長野県松本市でコラボディナーを開催させていただくことになりました。
> 日本ワインを片手に、季節を彩る山の幸やジビエを楽しむ一夜。
> 山の恵みを皆んなで囲んで楽しみましょう!
- https://www.facebook.com/youhei.kotera/posts/4118733238246778 -
と訊いて『BISTRO 響(松本市)』へ飛んでった (:D)╋∈ヒューン
入店すると『響』の二階に誘導され、
出迎えてくれる卓上の茸たち (人∀・)♪
\香茸 松茸 黒皮 サクラシメジ アンズタケ/
茸はシェフたち自ら採取したものたちだって (*゚∀゚)=3
以下、料理名はメモからの転載。
皆さんギリギリまで悩むのか、
ここんとこお品書きをくれない店がどんどん増えている。
そういう店にばかり行っているというのもある \(・∀・)/
~ アミューズ ~
アンズタケのグリッシーニ
チチタケのマドレーヌ
いろんな天然茸のケークサレ
オニフスベのなんか(白いぷっくりしたの)
トキイロラッパタケやおかきを包んだもの(スプーンの)
オニフスベのが濃いいマッシュルームって感じ。うめぇ。
茸のソテーサラダ仕立て
~ シャルキュトリ ~
合鴨とハクビシンのテリーヌ
鹿の血のテリーヌ
熊ハム&鹿もも
(*゚∀゚)=3
茸のフラン
口腔が茸の芳香のサンバ状態でオーバーフロー!バリ旨い!
合鴨と山椒
鴨ちゃん!
超最高 ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
岩魚のパイ包み焼き オランデーズソース
このタイミングでいただいた「INORI 2019(プレザンティール)」。
この日一番のワインと思う。
『山のわいん屋ゑん』さんは何度も好き嫌いが分かれると念押ししていた。
万人受けしそうに思うのだけど、なんでそんなに強調したのか結局分からなかった (*´ч`*)ンマー
茸のコンソメでしゃぶしゃぶする熊しゃぶ
葱のコンフィと松茸を巻いてハリッサで
チチタケのタルタルと鹿カツ
久し振り過ぎる鹿カツ!
『ざんざ亭』さんは、
コロナで宿を休業中のため久々のコース料理でどきどきしたとおっしゃっていたが、
火入れがまた進化していてやばかった (*゚∀゚)=3
塩のみで喰らいたいくらい旨い。
香茸を練り込んだうどんをさっきのしゃぶしゃぶしたおつゆで (*゚∀゚)=3
最初、昆布かと思ったくらい黒くて幅の広すぎるうどんだったw
松茸 \(・∀・)/
~ デザート ~
松の葉エキスのソルベ
蕎麦甘皮パンナコッタとアングレーズ山葵ソース
この漆器好き (人∀・)♪
食後になんとなくもらった梨のジュースがめっさ旨かった \(°Д° )/
→ NON 2. CARAMELISED PEAR & KOMBU/キャラメライズド・ペアー&コンブ
> ボタニカル:梨、コンブ、チャイ、オリーブ、バニラ、アガベ
> 果汁:ブドウ果汁
翌日、気に入ったワイン「INORI 2019(プレザンティール)」とジュース「NON 2. CARAMELISED PEAR & KOMBU」とを『山のわいん屋ゑん』さんに注文。いついただこうかしらん ♪\(°∀° )/
2021/9/10 鹿うどん with 豊富な天然きのこたち・松茸ご飯・そば甘皮アイス・ハナビラタケクッキー・ナシマリネと泡・山の自家ばいせん茶
> さて明日は鹿ラーメン、鹿うどんに多くの天然キノコが入ります。
> ご飯はマツタケご飯
> デザートにもキノコが....
> お待ちしております。
- https://www.facebook.com/zanzatei/posts/235507708583922 -
と訊いて『ざんざ亭(伊那市長谷)』@『赤石商店(伊那市)』
へ飛んでった (:D)╋━∈ヒューン
「鹿うどん」(850円)+茸増量願い(?円)
スープがこれまでで一等旨い!
チチタケが旨味のキーらしい。
そのキータケに加えて、
鹿出汁も初期バージョンに比較して三倍くらい濃くなっているって。
こういう分かりやすい旨味ってありがたい。
繊細なのももちろん好きだけど現代っ子なもんで (*゚∀゚)=3
長谷部シェフの投稿で気になっていたウスムラサキホウキタケもいただけたし、
バターで調理した茸も入ってるんだねーってその美味しさに感動していたら、
そやつ味付け塩のみだって。> トキイロラッパタケ
風味もこくもバターよこれ \(°Д° )/
「マツタケごはん」(300円)
半分はそのままいただいて、
残りは鹿うどんのスープに投入して鹿飯(ろくはん)(=鹿雑炊)にして食べた。
スープが燻製されていることもあって雑炊がスモーキーフレイバー (*´ч`*)ンマー
食後はお茶とデザート。
「デザート」(450円)
・そば甘皮アイス
・ハナビラタケクッキー
・ケーキ
・ナシマリネと泡
「山の自家ばいせん茶」(200円)
もう朝方は 17、18度のひんやりな季節だけど、
この日の日中は 29度の夏日。
どこに潜んでいたのか蝉たちがけたたましく啼くほどに夏かった。
そして、これを書いている今、外からはずいぶんと賑やかなコオロギの鳴き声。
コオロギの鳴き声の回数から現在の気温が計算できるって訊いたことがあるけど、
どうカウントするんだろうw
2021/8/10 シカナンソバ 2021夏バージョン
> 「シカナンソバ 2021夏バージョン 特別試食会の開催」
> 通常は通販でしか販売していないシカナンソバですが、この度PRを兼ねて特別試食会を行うこととなりました。
> 是非この機会にお召し上がりください。
と訊いて『壱刻』×『ざんざ亭』に飛んでった (:D)╋━∈ヒューン
ありがたい機会!
☆-(ノ゚∀゚)八(゚∀゚ヾ)イエーイ
蕎麦以外にもデザートも用意されていて当然注文。
これもまた出色の美味しさだった ゜+.ウマー(ノ)・∀・(ヾ)ウマー゜+.゜
そしてお代わり (*´ч`*)ンマー
2021/7/9 鹿ラーメン・筍ご飯・すももとブルーベリーのタルト・桑の実とヨーグルトのソルベ
『ざんざ亭(伊那市長谷)』@『赤石商店(伊那市)』
> 明日は赤石商店の出店日です。
> ぼちぼちキノコの採れ始めたので、アミタケも鹿ラーメン、鹿うどん野具材に入ります。あとはハチク、わらび、イタドリ。とカンゾウのつぼみ。
> タケノコご飯も作ります。
> 実は山あんま行けてないです。少ない時間でささーっと行ってます。鹿カレークラウドファンディング の準備で今日締め切りだったので、色々作り込んでました。来週お知らせしますので皆様ご支援やシェアを何卒よろしくお願い致します!!
> 準備も無事終わって、大好きなデザート仕込みました。
> すももとブルーベリーのタルトと山で採ってきた桑の実入りのヨーグルトソルベです。絶対美味い
> 明日お待ちしてます‼️
- https://www.facebook.com/zanzatei/posts/191968779604482 -
と訊いて飛んでった (:D)╋━━━∈ヒューン
「鹿らーめん」(850円)+鹿肉増しトッピング
ますます山のラーメン!って感じになって唯一無二。
こういうものが身近でいただけるありがたさ。
「タケノコごはん」(200円)
店主が大盛りにしますね!って言うから、
ありがとーって返答したら、ほんとに多いよw
後半はラーメンのスープに入れて雑炊にして喰った。旨いw
奄美大島の郷土料理 "鶏飯(けいはん)" ならぬ \鹿飯(ろくはん)/!
「今日のデザート
すももとブルーベリーのタルト
桑の実とヨーグルトのソルベ」(450円)
ひと口食べればその豊潤で繊細な食味に料理人の意気込みを感じる。
はせやんのデザートまじやばい (*゚∀゚)=3
「ドリップコーヒー」(250円)
コーヒーも好みだった。
ラーメンもご飯もデザートもコーヒーもぜんぶお値打ち ゜+.(人∀・)゜+.゜
2021/5/9 鹿ブリトー@鹿嶺高原
> 鹿嶺高原キャンプ場/Karei Kogen Camping
> 【本日スタート!ざんざ亭スペシャルランチのお知らせ】
> 5月毎週日曜日、11時~材料がなくなり次第
> ざんざ亭のランチを出します!
> メニューは鹿カレーと鹿ブリトーです。
> 5月限定ですので是非お試しください!
- https://www.facebook.com/kareikogen/posts/2952702701628605 -
と訊いて『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』@『鹿嶺高原 雷鳥荘(伊那市長谷)』へ飛んでった (:D)╋∈ヒューン
といってもほんとは別日に行く予定で、
この日は下界の『アイダッシュ(伊那市高遠町)』で盛り盛りパスタを食べたばかりだったので、
いただいたのは「鹿ブリトー」のみ。
で、これがベラヴォーに美味しくって重畳。また改めて伺いたい。
この日の生地はもちもちした生地(トルティーヤ)で気に入ったのだけど、
また改良を加えていくとのこと。いや、このままにしといてくださいw
食後は家族で山頂に設置されたハンモックとブランコを目的に散歩。
滑り台もあって子は大いに楽しんでくれた。
そいや、子は鹿嶺高原初めてだったか。
[備忘] トルティーヤとブリトーの違い:
トルティーヤとは、トウモロコシ(等)をすりつぶした粉で作られている薄いパンのような生地のこと。
そのトルティーヤを使ってさまざま具材を巻いたものがブリトー。
∴ トルティーヤ+具材=ブリトー
2021/5/4 伊那谷の旬の恵みセット 鹿熊山菜鍋
待ち侘びていた『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』の「伊那谷の旬の恵みセット」のお知らせが届き、
\やったぜ/ と発注こいた (σ・∀・)σ
> 今年になって初の『伊那谷の旬の恵みセット』発送します。
> 今回は山の山菜がたっぷり入った鹿熊山菜鍋セットです。
> 鹿はホロホロに火入れしたゼラチンを含んだ厚みある肉
> 熊はスライスした肉です。
> 出汁は鹿骨と熊骨と天然イワナアマゴと昆布をじっくり煮出して採った出汁
> 山菜は今採れるさまざまな山菜と今の時期ならではの花山椒です。(食べ方はお品書きに添えます。)
ニイハオコロナのためお出掛け控え中のゴールデンウィークに、
昼から鹿熊山菜鍋をつついて、〆にはうどんをいただいた。
煮詰まった〆ではより熊の力強い出汁と芳香を味わえた ゜+.クマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
2021/3/19 ざんざ亭 鹿ラーメン
『ざんざ亭(伊那市長谷)』@『赤石商店(伊那市)』
進化し続ける長谷部シェフのラーメンを食べに飛んでった (:D)╋━━━∈ヒュヒューン
先日食べたばかりだけど、
醤油を松本の『大久保醸造』さんのに変えたって言うから興味が沸いちゃってw
> 今回の鹿ラーメン
> スープ
> 鹿骨と昆布と天然イワナ、ヤマメと野菜をじっくり煮出した清湯(チンタン)スープを長谷の山の木で燻製し、新潟県村上市の天日塩、松本市の大久保醸造の醤油で味付けし、熊、鹿、カラマツオイルのかかった山のスープです。
> 麺
> 長谷地区おかめひょっとこ農園の無農薬で育てた小麦ユメチカラを使った手打ち麺
> 具
> 鹿チャーシュー
> 小松菜
> 玉ねぎ
> 自ら採って作ったハチクのメンマ
「鹿らーめん」(850円)
前回いただいた鹿ラーメンよりも、
より一層スープが洗練されていて、
スープと麺との一体感が高まっていた。
もはやこの麺のためにこのスープがあり、and vice versa. という感じ (*´ч`*)ンマー
様様な出汁が織り成した濃厚な旨味と、
だのに鹹味たおやかで清らかなスープ。
それにふんわりと小麦香るユメチカラの麺。
いがった \(・∀・)/
あ、麺を切ってないと言うことで、
箸でつまんだ麺は、どこまで腕を伸ばしてもスープから出きらなかったw
ザ・シェフ。
2021/3/12 ざんざ亭 鹿燻製出汁うどん
『ざんざ亭(伊那市長谷)』@『赤石商店(伊那市)』の営業初日。
鹿おうどんばいただきに飛んでった (:D)╋━━━∈ヒュヒューン
「鹿うどん」(850円)
鹿出汁(鹿清湯)と醤油と椎茸の相性の良さ。
味わいの深みが深まり嵌る感覚 ( ゚Д゚)ウマー
うどんはもっちりしっこりとした麺で、
噛み始めるとふすまのハリハリとした感じが顔を出し、
最後に小麦らしい風味をふっと残してくれる。
汁は醤油の香りがわりと強く田舎的だけど、
そこにしょっぱさはなく、
個性的な麺との調和がよかった (*´ч`*)ンマー
あとは、ドルチェに甘塩っぱいお稲荷さんが欲しいw
香茸なんか入った奴w
なぜかというと普通盛りじゃちと足りないんす (*´∀`*)
2021/2/28 ざんざ亭 鹿ラーメンとデザート盛り合わせ
2021/3/12(金)から『ざんざ亭(伊那市長谷)』が『赤石商店(伊那市)』さんで毎週金曜日(第4週は除く)に営業されることになった (*゚∀゚)=3
この日はプレオープンすると言うので飛んでった (:D)╋∈ヒューン
「鹿らーめん」(850円)
食中ずっと香るスープへの燻製香と(スープさら燻製に掛けているとかなんとか)、
スープを口にすると鼻腔に漂うのしりとした鹿の香り。
麺を啜ればその啜り終わりに小麦香るユメチカラ。
鹿から滲み出る鰹節を彷彿とさせるふんだんな旨味といい、
鹿ラーメンのひと言に納まりきらないほどに山野の恵みがぎゅっと詰め込まれている。
食事のラッシュが一段落終えたころに、
シェフはせやんからお客さんにデザートの提案。
\いただきまっす!/ とお願いした。
その内容は次の感じ。
> りんごのメレンゲ、りんご風味のマルスウィスキーお手製リキュールを入れたスポンジ生地チーズ生地りんごのコンポートりんごクランブルりんごチップス、蕗の薹のミルクアイス、菊芋チップス、いちごチップス、いちご、いちごソルベ、パリパリエクレアさつま芋カスタードソース、マイヤーレモンソース、マイヤーレモンチップス、マイヤーレモンメレンゲ
凝りすぎw&超盛りだくさんだった (*´ч`*)ンマー
そして、美しい (人∀・)♪
2021/2/12 熊のコンフィとぐるぐる鹿ソーセージ
> 2月の発送第一弾です。
> 熊の塊がゴロゴロ入ったコンフィです。脂も胃にもたれず美味しい!
> 野菜もたっぷりとマッシュポテトもついてきます。
> そして野鳥からじっくりとった出汁にアマランサスのトロミをつけたソースもついてくる、豪華版です。
> 湯煎で温めてお皿に盛るだけで召し上がれます。
> 熊の塊を食べる機会は滅多にないと思いますので貴重です。この機会にぜひ!
> そして大好評の大きくなった鹿ソーセージもオプションもあります。
加えて、ぐるぐるした鹿ソーセージが食べたいとお願いしたら、
作ってくださった ゜+.(人∀・)゜+.゜
最高オブ最高よ!>『鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭(伊那市長谷)』
2021/1/30 伊那谷の鹿ハギスと鹿ソーセージ
> スコットランドの国民的詩人ロバートバーンズさんの生誕を祝うバーンズナイト。
> ロバートバーンズさんはスコッチを愛し、『ハギスに捧ぐ』詩を書いた。故にバーンズナイトはハギスを食べてスコッチを飲んで祝って楽しむお祭りだ。
> ハギスというのは、羊の内臓などを胃袋に詰めて茹でた料理。スコッチの最高のつまみだそうだ。
> そしてここは伊那谷。
> 素晴らしいウィスキーと素敵なBARそして伊那谷のジビエを料理する宿があった。
> 当時、ある方からバーンズナイトの事を知りハギスを鹿で作ってくれないかと言われた。ハギスって何??から始まったので、本場のハギスを送って頂いた。食べてみてこれ作れそうだなと思い。鹿の内臓でハギスを作った。
> そして伊那谷のマルスウィスキー×BAR amber×ざんざ亭のコラボで『伊那谷のバーンズナイト』が始まった。もう7年の前の話だ。それから毎年お陰様で開催出来ていた。一時期冬期東京で出店していた時期がありその時は東京で『バーンズナイト』をやる事が出来た。
> しかしながら、今年のバーンズはコロナの影響で開催は厳しかった。
> 今年は残念だけど無理だよねってやり過ごそうかと思いましたが、『伊那谷のバーンズナイト』の常連さんから鹿ハギス食べたいってリクエストがあり。どうしようかそうしようかと思って、、発送でお届けすることにしました!
と訊いて『ざんざ亭(伊那市長谷)』にお願いした (*゚∀゚)=3
世界で一番美味しいハギスなのに、
今年のハギスはなおよく、これまでで一番旨い ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
風味やじんわりとした味わいはもちろん、
鹿タンのこりこりした食感と、セロリのテキスチャが愉快でよい。
※ 鹿ハギスの中身:鹿レバー、鹿心臓、鹿舌、鹿胃、玉葱、セロリ、など \(°Д° )/
我が家は、これにすんきを添え、
山椒や胡椒を好みでミルして振り掛けた。
パンは『ベルグ(南箕輪村)』さん。
鹿ウインナーは巨大化し過ぎていて(規格的にフランクフルト?w)、
そもそも食べ応えのある肉質なこともあり、
食味もボリュームも非常に満足感のあるセットだった \(・∀・)/
\鹿ソーセージトルネード/
2020/12/25 鹿のローストとマッシュポテトと伊那谷野菜
> 以前鹿ローストとマッシュポテトと野菜のクリスマスセットを作ろうかと投稿したところ、皆様から御注文を頂き作ろうと決めました。
> 10セット作ります。しかしながら予約分8セット御注文頂きまして、残り2セットになりました。
> この機会によかったら伊那の方に鹿と野菜を味わって頂ければと思います。
> 鹿ローストとマッシュポテト野菜セット(4人前)
と訊いて頼んでみた!>『ざんざ亭(伊那市長谷)』
というより頼んであった \(・∀・)/ w
薫香をともなった肉肉しい鹿肉と、
ふんだんにバターを含んだマッシュポテトとをソースに絡めていただくと、
゜+.ウマー(ノ)・∀・(ヾ)ウマー゜+.゜ となるわけだけど、
添え物程度に思っていた伊那谷野菜がまあ旨いこと旨いこと。
鹿肉ローストと伊那谷野菜のどっちが主役か分からないほどに極まった料理だった。
仕合わせ (・∀・)ィェィ
2020/11/28 鹿のメンチカツ&熊肉と鹿ソーセージの野菜たっぷりあんかけスープ with たかきびおこげ
> 今週出店予定だったイベントはコロナ対策のために延期になったのですが、熊骨からじっくりとったスープと鹿ソーセージをイベント用に仕込んじゃってました。
> なのでテイクアウト用に熊肉と鹿ソーセージの野菜たっぷりあんかけスープとおかめひょっとこ農場のタカキビ入りおこげを作りました。
> 野菜たっぷりでじんわりしみじみした熊スープの味を楽しんでください。おこげもタカキビ入りで香ばしいです。素材は塩と米油以外は長野県産です。伊那谷率高し!
と訊いて早速『ざんざ亭(伊那市長谷)』にお願いした \(・∀・)/
それから子が『エスポワール(茅野市)』の藤木シェフが作る自衛隊の給食用の鹿のメンチカツを前日にテレビで観て興味津々になっていたので、相談もしてみた。
藤木シェフがこさえているシーンを観ながら、
はせやんが作ったの?
と言う始末w
はせやんはどうやって鹿を捕まえるの?
と訊かれたので、それは実演してもらいましょう (*゚∀゚)=3
鹿のメンチカツ
みっしりとして、肉汁の溢れない、旨味凝縮肉肉しいタイプ。
そしてなぜかほんのりと薫香。
ごっついぜ (*´ч`*)ンマー
「熊肉と鹿ソーセージの野菜たっぷりあんかけスープとおかめひょっとこ農場のタカキビ入りおこげ」
その美味しさは、はせやんらしいスープとしか形容できない食味 (*´ч`*)ンマー
熊肉も鹿ソーセージも野菜もどれもが美味しいし、
たかきびおこげも家族皆の好みだった。
熊肉は獣臭なく、
牛の煮込みと猪を掛け合わせたかのような食感と食味、
そして噛みしめるたびに体に流れ込むエネルギーが如何にも熊肉らしかった ( ゚Д゚)クマー
子がたかきびのおこげに塩をしたいと言い出して、
やってみるとポップコーンみたいな感じになったw
2020/11/9 ワイン×パンとジビエと焚き火となるえ
焚き火を囲って、
ワイン×パンとジビエ(通称アキラとテツオ)な会をすると訊いて飛んでった (:D)╋∈ヒューン
ペアリング用のワインは、
一昨年までざんざ亭のお手伝いをしていたなるえちゃんによる(現在、大学院でワイン勉強中!)。
スナック
鮎パウダー・たかきび・熊や鹿をセミドライにしたものなどなど
美味しいけれど、寒くて、暗い。
風がないのが幸い。
菊芋スープ
めちゃ旨い (*´ч`*)ンマー
カナッペ
ハクビシンや穴熊
カナッペ
隼人瓜・鈴ヶ沢なすのペースト・土遊野(どゆうの)の小麦やらなんやら
カナッペ
ハクビシン・高山村の佐藤明夫さんのハム
すげーいい香り。
オニオングラタンスープ
山麓豚・ハクビシン・ぎたろう軍鶏・鹿骨出汁・アオキさんの雑穀パン
旨い!温かい!中に入りたい!
お鮨
虹鱒・いくらたっぷり・ハム・アオキさんのパン・野菜も豊富
何種類かの食べ物から少しずつ酸味があって、合わさって、馥郁 ゜+.(人∀・)゜+.゜
何度、中に入ろう、中でやろうと言っても言われても、
頑として受け入れてくれない半袖のシェフはせやんw
焚き火を前に嗤うシェフたち
焼きマリコ \(・∀・)/
パスチャーフェッドラム
ふわっとして、柔らかでジューシー。
そしてほんのり羊香。
これに合わされた椀子(まりこ)がきれいで好みだったのだけど、
まあ、グラスがキンキンに冷たくなって香りが開かない開かない。
そんな環境でも美味しいワインw
グラニースミスのタルトタタン+アイス
その後、店主が送迎をしている間に皆で周りを片付け、中に侵入。
車座になってのんびり談笑。
文明的な生活の素晴らしさを肌身で感じたw
翌朝
2020/10/26 ざんざ亭「伊那谷の旬の恵みセット」(鹿・香茸・菊芋・ムラサキシメジ・ゴムタケ・伊吹館ニジマス・クリタケ・シモフリシメジ・カノシタ・キイロラッパタケ・ハナビラニカワタケ・チャナメツムタケ・メイヤーレモン・ハクビシン・穴熊)
『ざんざ亭(伊那市長谷)』の「伊那谷の旬の恵みセット」を発注 \(・∀・)/
> 鹿ソーセージ
> 鹿肉と地元駒ヶ岳山麓豚を合わせた肉を感じる、ざんざ亭定番ソーセージです。
いつも旨い。
これと別注したマッシュドポテトに香茸パウダーを振り掛け、
『ベルグ(南箕輪村)』のバンズに挟んでいただいた。
ガルニに「香茸バターとジャガイモとブロッコリー」、
スープは「キノコと菊芋豆乳のスープ」 (*´ч`*)ンマー
> 香茸バターとジャガイモとブロッコリー
> クセの強い香茸バターにじっくり火入れする事でエレガントな感じになり面白いです。このバターをたっぷり吸ったジャガイモとブロッコリーが良いです。香茸の新たな一面が見えました。
> キノコと菊芋豆乳のスープ
> キノコはカラカサダケとクリタケをバターで炒めてコクを出しています。スープは菊芋じっくり炒めて豆乳入れてこくのある豆腐みたいなスープになりました。
> 秋野菜とムラサキシメジ
> 近所の松尾さんが作っているマコモダケ(イネ科の多年草)を中心に辛子醤油味であえました。
とにかく良い香りの料理 (*゚∀゚)=3
> ゴムタケと白豆の煮物
> ゴムタケはゼラチンたっぷりで面白いキノコです。甘ーく白豆と煮てデザートのような甘い煮豆のような面白さがあります。楽しめます!
> 伊吹館ニジマスのテリーヌ
> 美味しい伊吹館さんの脂がのったニジマスを小麦糠床で漬けて酢飯と合わせてニジマスのイクラをかけた料理を出していました。そのオマージュ的なテリーヌです。
> 米だけで固めると単調なのでタカキビと友達のパン屋しげくに屋55ベーカリーのライ麦パンを入れてゼラチンで固めました。チョットタカキビが硬くてすみませんが面白いテリーヌです。そのままでも山葵醤油でいただいても良いです。
> いろんなキノコのマリネ
> キノコちょっとずつなので入っていないキノコもあるかと思います。すみませんがよろしくお願いします。主なキノコはクリタケで、入っているのはシモフリシメジ、カノシタ、トキイロラッパタケ、ハナビラニカワタケ、チャナメツムタケです。喬木村ヤナギファームのマイヤーレモンでさわやかな酸味を加えています。
> ハクビシンと香茸の餡掛けと雑穀おこげ
> ハクビシンもいっぱい獲れています。どんどん使っていきます。このハクビシンの餡掛けに香茸を合わせました。あんかけのコクが雑穀のおこげに合うと思います。お楽しみ下さい!
> 穴熊カレー
> ちょっと前にすごい脂がのった穴熊が獲れました。穴熊は獣を感じる肉質ですが、脂が甘くとても美味しいのです。この穴熊をカレーにしました。栗のペーストや生クリームでコクを出し、香辛料も独自に配合してます。ちょっと辛めにしてあります。穴熊独特の獣感を楽しみながら脂もお楽しみください。
夕飯にこさえたチャナマサラ(ひよこ豆のカレー)と一緒にあいがけ。
辣韮やキャベツの繊切りの漬け物もあったのだから、一緒に添えたらよかった。
子は、とーちゃんのあいがけを見るや目を丸くして \真似したい/ と声を上げる。
なんてかわいらしい (人∀・)♪w
2020/10/9 「伊那谷の旬の恵みセット」 茸とジビエと伝統野菜(ハヤトウリ・ミズのコブ・ヌメリスギタケモドキ・アミタケ・カラカサタケ・ハタケシメジ・サクラシメジ・鈴が沢なす・伊那栗とヒメキクラゲ・熊カレー・シビラ南蛮・鹿・鴨)
『ざんざ亭(伊那市長谷)』の「伊那谷の旬の恵みセット」を発注 \(・∀・)/
なんちゅうか、毎度野菜が旨いw ジビエ屋さんなのにw
> 1.鹿ソーセージ
> 鹿肉と地元駒ヶ岳山麓豚を合わせた肉を感じる、ざんざ亭定番ソーセージです。
我が家恒例の鹿ソーセージとポテサラによるホットサンド。
子が「美味しい」ではなく「うまいっ!」と言い放ったのは、
この日のこのポテサラが初。
※ ポテサラは別注させていただいた (o'ч'o)ンマー
> 9.ハヤトウリのピクルス
> ハヤトウリは食感が大変良くこの時期に良く使う野菜です。ハヤトウリに阿南町の伝統野菜の鈴が沢うりのスライスとミョウガを赤梅酢で合わせました。
ホットサンドと一緒に (o'ч'o)ンマー
> 4.いろんなキノコのマリネ(ミズのコブ)
> 今回は木に生えるヌメリスギタケモドキ(黄色い)とキノコが少なく急遽とって来たアミタケ(赤い)が入っています。ミズ(ウワバミソウ)の茎が膨らんで出来たコブで野草ぽさを加えました。
> 旬の自然の風味を味わい下さい。
> 2.鹿と合鴨のハムと雑穀おこげ炒め
> 雑穀おこげが好きになりました。これを皆さまにも楽しんでいただきたいなと考えた料理です。菊芋のチップスも入れてあります。炒め物なんだけどスナック菓子のような要素もあり大変楽しめるかと思います。
> 3.キノコのバター炒めと里芋
> キノコはカラカサタケ、ハタケシメジ、サクラシメジです。カラカサタケの軸と傘の食感が違いハタケシメジは食感が感じられます。キノコから出る旨みたっぷりの水分は里芋に吸わせました。
ずっと食べていたい ( ゚Д゚)ウマー
パスタにも合いそう。
> 7.鈴が沢なすと天然鮎味噌
> 鈴が沢なすは伊那谷の南の阿南町の鈴が沢地区でむかしから作られてきた伝統野菜です。今のなすに比べて大きく皮がしっかりしていて風味が強い。
> そんな鈴が沢なすを香ばしく揚げて鮎と自家製の 6年熟成味噌のでペーストで合わせました。
> 鈴が沢なすのねっちょり感と甘めのほろ苦味噌のハーモニーをお楽しみください。
> 5.伊那栗とヒメキクラゲの甘煮
> ヒメキクラゲは面白い食材ですが歯応えのないゼラチンすぎたので、砂糖と塩でマリネして味を染み込ませると共にヒメキクラゲの水分を抜いて食感を良くさせました。栗は砕いて一緒に煮込みました。甘くてしょっぱいデザートのようなつまみのような独特の面白さをお楽しみ頂けるかと思います。
> 6.熊カレー
> 熊独特の野性味とコクが出るカレーを目指しました。熊の骨をオーブンで焼いて風味を引き出しています。入れる香辛料も熊カレー用に調合ししました。熊ってやっぱり強い食材ですね!
『ざんざ亭』宿泊時の朝食に出るカレーも美味しいけれど、
これまた別格の味。
深い風味と、そして熊の脂の濃厚で旨いこと。
> 8.秋野菜のあえもの
> シビラ南蛮は伊那市高遠町の芝平(シビラ)地区でむかしから作られてきたとうがらしです。これのみじん切りに梅醤油等を入れて旨味や辛味を出して、ゴボウやニンジン、モロッコインゲン、かぼちゃ、大根とあわせました。
野菜旨いねぇ。
ピリリとした辛味も塩梅良いし、カレーとも相性よろしい (*゚∀゚)=3
2020/9/11 シカナンソバ 夏秋バージョン(鹿南蛮そば)
過去二回リリースされた『壱刻』×『ざんざ亭』の「鹿南蛮そば」。
名前を「シカナンソバ」に改めて?の今回第三回。
「シカナンソバ」は春・春夏・夏秋・秋冬バージョンの全 4バージョンあり、
今回は "夏秋バージョン"。
本来なら "夏秋バージョン" からの想像のとおり茸を \(・∀・)/ どーん!
となる筈だったけど、雨が降らず茸がとんと採れないそうで、
今夏しこたま採れたチチタケの乾物を出汁に使用したのみとのこと。
またこれまでは鹿出汁のスープは白濁したものだったけれど、
夏秋バージョンだけは清湯スープ(チンタンスープ)を用い、
蕎麦もそれに合わせて今回だけは殻があまり入らないもので適合率を高める狙いとのこと。
野菜は鈴ヶ沢うり(胡瓜)と鈴ヶ沢なす(ていざなすではない)(鈴ヶ沢は下伊那郡阿南町の集落)、
それと茗荷や芝平南蛮などで北信地方の "やたら" を伊那谷風にアレンジして作成。蕎麦に添えられた。
「シカナンソバ 夏秋バージョン」
スープに鹿感は皆無。
昆布の旨味と、それとは異なる厚みある旨味の層が鹿なのかな。
もっと暑い日にいただきたくなるようなとても澄んだ味わいなのに、
旨味がすごく深い。濃厚ではない。層が厚いという感じ。
残念ながら、俺にはどれがチチタケなのかわからない ´・ω・`
いつかなにかの本で、
「鰹を使っていて鰹の味がしない。醤油を使っていて醤油の味がしない」。
ってなのを理想の汁のひとつとして見た記憶があるが、
これはまさにそれか。俺の舌の問題かもだけど ´・ω・`
蕎麦はもちもちというか、もっちりというよりもっしりしているw
やや硬めで噛み応えもあり、
この白くきれいな蕎麦から穀物が香るのもまたよく、
スープとの相性はすこぶるよい。
鈴ヶ沢うりのスライスの上に載ったやたらを混ぜて食べると、
このスープの本領発揮という感じで冷や汁を食べているのに近似した感覚を得る。
そして、ダンコウバイオイル!
これを蕎麦に回しかけると、
にわかに新緑の息吹の中に包まれる \(・∀・)/
すごいんだよ。
過去三回どの鹿南蕎麦もそれぞれ個性的でどれもラヴだけど、
一杯の蕎麦、一品の料理としてのまとまり感に関しては一番極まっていたと思う。
まあ、前回はコースの中の一品だったし、その前は野外だったし。
どれも楽しく、どれも美味しい (*´ч`*)ンマー
手繰ってるだけの人間が長々と偉そうに語るもんじゃない |彡サッ
2020/7/31 「伊那谷の旬の恵みセット」 夏きのこ祭り
『ざんざ亭(伊那市長谷)』調理の夏きのこを食べたかったので、
そのタイミングを狙って「伊那谷の旬の恵みセット」を発注 \(・∀・)/
> 1.鹿ソーセージ
> ざんざ亭定番の鹿肉と伊那谷の駒ヶ岳山麓豚を合わせた肉肉しいソーセージ。
ホットサンドで ゜+.ウマー(ノ)・∀・(ヾ)ウマー゜+.゜
> 2.コーン鹿団子
> 鹿100%のあっさり団子です。塩を効かせたので甘い大島農園とうもろこしを合わせました。アクセントにゴールデンマスタードも入れました。
> 3.息吹館ニジマス山椒オイルマリネ
> 息吹館さんは本当に美味しい魚を育てている伊那谷の養魚場です。抗生物質を使わず低い水温で育ったニジマスは身が締まり臭みがありません。私が採ってきた粒山椒をクラッシュさせて成分を抽出した山椒オイルをこのニジマスに纏わせてマリネにしました。よい感じです。
> 4.たまごとたまご
> タマゴタケと卵って使いたいですねw そんな料理を考えました。タマゴタケは採るのはめちゃ嬉しくてみつけるとキュンキュンしちゃいますが、味わいはあまり特徴がなく苦労します。(私の感想です。)先週は乾燥させて味わいを凝縮した物と炒めたものの2つを合わせました。
> 今回はタマゴタケが水溶性で低温で風味を出すという事がわかり低温で火入れしたものも加えました。タマゴタケの腐葉土感やえぐみ、森のテイストが料理に入りました。
> 卵も味わいがが強すぎない仕立てで、でもバターたっぷり使いました。
> 5.アカヤマドリバターとマッシュポテト
> アカヤマドリタケの濃さをバターに移しさらに私特製のマッシュポテトと合わせるというなんとも濃い組み合わせです。すごいリッチな味わいです。
> 6.アカヤマドリタケソースと夏野菜
> アカヤマドリタケは夏キノコの王様だと思っています。見つけると本当に嬉しい。でも味わいや風味が強く苦労します。アカヤマドリタケの味わいの強さと夏野菜の濃さは合いそうだなあと作りました。何度か試作してるんですが、ウドの味わいと若いくるみを熟成させた熟成くるみがよい仕事してくれたと思います。辛味もちょいピリッと。野菜は大嶋農園さんの美味しい無農薬有機野菜です。チコリの苦味とソース合う気がします!あとの野菜も面白いです。お楽しみ下さい!
> 7.色んなキノコのマリネと大根鬼おろし
> ヤマドリタケモドキとサクラシメジやウラベニホテイシメジの夏キノコと秋キノコの競演です。伊那谷喬木村ヤナギファームさんのスダチを使っています。大根は食感も出そうと鬼おろしに、発送なので低温で火入れしました。カラマツの風味をほんのり加えています。森を味わっているような感じをイメージしました。
> 8.キノコ出汁のラタトゥイユ
> 色んなキノコ出汁ベースに今回土の風味の感じになりました。
> 9.ヤマトイワナとキノコと枝豆
> 天然ヤマトイワナを贅沢に使いました。ちょっと燻製をかけてアミタケとアンズタケと夏らしい枝豆と合わせました。喬木村柳ファームさんのフィンガーライム入りでプチプチの柑橘も味わえます。
> 10.猪とハチクとセリの煮物
> 猪は低温で火入れしてから煮てるので、煮縮みが少なく食感が面白いです。ハチクは乾燥させたものを戻したので味わいも食感も別物。セリはパンチある味わいに変えました。出汁は息吹館ニジマス殻からとりました。ハナビラタケ、シャカシメジ入っています。
ご馳走とは、その字面から読み取れるように、馳せやんがよき食材を求めて方々を走り巡ることを意味するわけだけど、今回もずいぶん大変だったみたい。美味しくいただきました \(・∀・)/
2020/7/11 鹿南蛮ナイトでニューバージョン鹿南蛮そば
> 鹿南蛮ナイト開催のお知らせ
>
> 2018年の伊那市の森のイベント「森JOY」で森を感じる食べ物としてジビエ料理の「ざんざ亭」さんと共に開発した「究極の鹿南蛮そば」。
> このコロナ禍の中で、伊那市にお越し頂けない方に、少しでも伊那市に思いをはせて頂けるように、ご自宅でもお召し上がりいただける「鹿南蛮そば」の開発をざんざ亭さんと共に進めてまいりました。
> そして、今般、味もバージョンアップさせた「ニューバージョン鹿南蛮そば」が完成し、その試食会を兼ねて、まずは地元でお披露目をさせていただく機会を設けることにいたしました。
>
> 今回のお披露目会は、鹿南蛮そばだけではなく、伊那市のそばや山のめぐみをもっと深く五感で感じて頂くコース仕立てにし、更にそれぞれの料理に地元のお酒をペアリングした内容にいたしました。
>
> 限定4組様だけの「鹿南蛮ナイト」。
> ぜひお越しください。
と訊いて飛んでった (:D)╋∈ ┣¨┣¨┣¨━・・・
『壱刻』×『ざんざ亭』による今宵限りの鹿南蛮ナイト!
第一の皿「リセットの皿」&仙醸 やまむろ
そば:蕎麦湯
鹿:鹿脂燻製(鹿ベーコン)
野草:ミズの根のたたき
五感を研ぎ澄ますため感覚再起動料理。
第六感までむくむくと起動 (*゚∀゚)=3
蕎麦湯の甘味がだんだん強く感じてきた。
第二の皿「山の幸」&カモシカシードル No.1
そば:暑中信州寒晒蕎麦
鹿:脾臓の味噌粕漬けパウダー
野草:野蒜の実、草藤の葉と花、淡竹の皮、姥百合のつぼみ、接骨木(ニワトコ)の実、唐花草の新芽、杓の葉、フィンガーライム
はせやんが荒天続く伊那の里山を駆け回り採取した聞き慣れぬ山野草の、
それぞれの甘味・苦味・酸味・辛味・香りと豊かな食感を、
寒晒し蕎麦ととも少しずつに絡め取りその淡味を味わう。
強烈な旨味を持つ鹿の脾臓&味噌パウダーもその主張を強めず協調 (*´ч`*)ンマー
第三の皿「里のめぐみ」&ペッカリービールのハニーペールエール
そば:鹿血蕎麦二種(ボイルとフライ)、蕎麦の実と夏野菜のソース、蕎麦殻ドレッシング
鹿:鹿ハム、鹿レバーの味噌漬け、鹿ソーセージのそぼろ
蕎麦屋の出汁で下味をつけた伊那谷の野菜:ズッキーニ、胡瓜、モロッコインゲン、トマト、玉葱
これはペアリングの『ペッカリービール』のための一品じゃないかというほどに、
ビールの美味しさをぐいぐいと持ち上げていた。
ワインの「紺碧の夜 2018(ショープル ドメーヌヒデ)」をいただく。
これが次の鹿南蛮そばに合いまくる (*゚∀゚)=3
第四の皿「鹿南蛮そば」&アスタルシードル 26
そば:甘皮と外殻を多く挽き込んだ入野谷産の外一蕎麦外一蕎麦(入野谷産信濃一号)
鹿:鹿モモのロースト
伊那谷の野菜と山菜:カブ、淡竹、ズッキーニ、ミズ
鹿の骨を煮出したスープに真昆布・干し椎茸・本枯・枯鯖・枯宗田の出汁、小麦と米ヌカで出来たツユ
序盤の淡味を中心とした料理から徐々に濃度があがり、
最後にガッツーンとした谷の肉蕎麦w。
蕎麦麹味噌に漬かった鹿ももの強烈な旨味と対等に構える精強な蕎麦。
濃厚なスープは鹿の骨から取った出汁。
これらだけでは鈍重となりそうなところに(これだけでもぜんぜん OK だけどw)、
米と小麦の糠の乳酸醗酵による軽やかな酸味がスープに加わって、全体の調和が高まっている。
完全無欠の鹿南蛮蕎麦 ゜+.ウマー(ノ)・∀・(ヾ)ウマー゜+.゜
薬味の高遠の「芝平なんばん!」を用いた鮮烈な柚子胡椒も、
じっくりと旨い山椒の佃煮も、唐松唐辛子オイルもどれも素晴らしいのだけど、
蕎麦に薬味を浸けることは店主に指示でもされない限り蕎麦がもったいないと思ってしまう自分は、
これらを酒肴に舐めつつワインをいただいた (*´ч`*)ンマー
こっそりいただいた鹿の脾臓の味噌粕漬けパウダーを入野谷産の外一蕎麦に振り掛けた ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
2020/6/5 「伊那谷の旬の恵みセット」 鹿ソーセージ・鹿カレー・鴨団子・熊ハム・天然あまご
「伊那谷の旬の恵みセット」@『ざんざ亭(伊那市長谷)』 \(・∀・)/
> *伊那谷の旬の恵みセット*
> 1.鹿ソーセージ
> 鹿肉と駒ヶ岳山麓豚をあわせた肉肉しいソーセージ。
> 真空パックごと沸騰した湯に入れて温めても、フライパンで皮目をしっかり焼いて召し上がってもおいしいです。
> 2.鹿カレー
> ざんざ亭朝食定番の鹿カレー。玉ねぎ人参ニンニクや野菜をじっくり炒めたペーストがベースになってます。先週のセットに入れたのですが、味見してやはり美味しいと思いw 今週もセットに詰め込みました。
> 真空パックごと沸騰した湯に入れて、温めて召し上がってくだっさい。
> 3.セリと鴨団子と揚げ豆腐汁
> セリが採れる時期になりどう美味しく出来るかなと思い、鴨と合わせると美味しそうだとこの料理を考えました。出汁は身をほぐした後に出る渓流魚の骨を桜で燻製させ乾燥粉砕してパックに入れて煮だしたものです。鴨は天然のカルガモとオナガガモをミンチにして団子にしました。コクをだすために地元豆腐を凍らせて揚げたものを加えてます。天然鴨はこれで最後です。
> 真空パックごと沸騰湯に入れて温めて召し上がって下さい。
> 4.新玉ねぎのスープとオオハンゴンソウのクルトン風
> オオハンゴンソウを生かした料理を作ろうと思いとりあえず練り込んで甘くないケーキを作りました。素材感満載のケーキでこのままでは美味しくありません。これを乾燥させてちょっと香ばしくもして、今が旬の新玉ねぎのスープと合わせて食べたら最高だなとイメージできたので作りました。スープはこのクルトンに合うようにコクを出す為に牛乳とバターを使ったスープです。
> スープは真空パックごと沸騰した湯に入れて温めてクルトンと合わせて召し上がってください。
> 5.あやめカブのマリネ
> 私は大島農園さんのあやめカブが大好きなんですw だからこの美味しいカブを入れたものを定番で作りたいなと思い、マリネとして定番メニューにしました。あわせる素材も毎週変わるので楽しんで頂けると思います。今回はイタドリ(シャキシャキしてる)とオニゼンマイ(細長く裂いてあるもの)を加えて八重桜の梅酢漬けでマリネしました。
> そのまま召し上がって下さい。
> 6.草間舎アスパラと熊ハム
> 草間舎さんの作るアスパラは特別です。細胞の一つ一つがしっかりしていてでもジューシー、アスパラらしいけど旨味甘みのバランスが素晴らしいです。丁寧につくってるのが伝わってきます。このアスパラも今回が最後です。通常はフライパンで焼いて真空に詰めて温めて召し上がっていただいていたのですが、そのままが美味しいこのアスパラをあえてジビエと合わせてみました。このアスパラの素材感に負けずそれでもお互いを引き立て合わせるようなジビエ、クマしか考えられませんね。まずハムを作ります。それをスライスして巻いたり添えて真空しました。熊の脂は常温では溶けてくる為トロットロになってしまいましたが、そのまま常温でお召し上がりください。味見で感動しました。皆様は如何でしょうか。
> そのまま召し上がって下さい。
> 7.伊那谷サラダとヤマツツジドレッシング
> 美味しい無農薬有機栽培野菜を作ってくださる大島農園さん草間舎さん。その野菜をサラダにしました。さらに今が旬のマイクロタケノコである笹のたけのこを頑張って剥いてチョット入れてあります。わさび菜、ハンサムレタス赤、カリフローレ、カリフラワーオレンジ(大島農園)、絹さや(草間舎)、ササタケ(ざんざ亭)
> ドレッシングは今山を歩いてると癒されるヤマツツジの花をペーストにしてさらに花をちぎってドレッシングにしました。酢の酸味と共にヤマツツジ花の酸味もでています。お楽しみ下さい。
> サラダにドレッシングをかけて召し上がって下さい。
> 8.天然アマゴとミツバとイラクサ
> プリントにイタドリと書いたのですがイラクサです、すみません。天然の大きいアマゴを低温で火入れし身をとってミツバとイラクサと塩と日本酒で合わせました。渓流魚の旨味と山菜の風味を味わえます。
> そのまま召し上がって下さい。
> 9.ワラビとミズの漬け
> ワラビのトロミある食感とミズ(ウワバミソウ)のシャキッとした食感が楽しめます。さらに直前にとってきたマダケも加えてさらに楽しめます。
> そのままお召し上がりください。
> 10.松新芽茶
> 松は新芽は爽やかさもありでも松っぽい感じもあります。それをカキドウシとニセアカシア花を乾燥させて無農薬緑茶と共にティーパックにしました。松の芽が痛いので刺さらないようにお気をつけ下さい!
> 沸騰した湯を入れて2分ほど蒸らしてお飲み下さい。
>
> ざんざ亭 長谷部 晃
ご馳走とは本来、その字面にあるとおり、
馳せやんが食材を求めて走るを意味するわけで、
ぞんぶんに谷の恵みをいただきました (*´ч`*)ンマー
2020/6/1 伊那谷の旬の恵み弁当@伊那市役所
> 伊那谷の旬の恵み弁当
> 長谷のご飯
> 渓流魚の梅と粒山椒あえ
> セリの出汁巻き玉子
> ロースト鹿
> 大島農園の野菜サラダヤマツツジドレッシング
> 鹿ソーセージと醗酵タケノコと新タマネギ炒め
> ニセアカシア花とオオハンゴンソウ の揚げ物
月曜日から贅沢弁当 \(・∀・)/
週末にも『ざんざ亭(伊那市長谷)』の「伊那谷の旬の恵みセット」が届くし、
楽しみで鹿たない (人∀・)♪
2020/4/20 伊那谷弁当(ジビエランチボックス)
昼過ぎまで激しい土砂降りに見舞われて、
この状況で市役所まで受け取りに行くことにちょっと辟易としたけれど、
そんなものはいざ弁当をいただくと一瞬で忘却する ヽ(゚∀゚)ノ パッ☆
どんな小さな料理ですらも徹頭徹尾ではせやん料理。
オンリーワンでナンバーワン。
どれもこれもがべらぼーに旨い ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
以下、はせやんの投稿より。
> 天然イワナとシャクご飯
> 長谷の米と野のもの雑穀おこげと鹿ソーセージと醗酵トウガラシとカキドオシ炒め
> ハクビシン梅塩マヨネーズとコゴミ
> タケノコとスイバと野菜ペーストあえ
> (写真にはないけど)燻製鹿とカンゾウと椎茸エキスの卵焼き
> 葉ワサビとあやめカブの酢醤油
> ロースト鹿の仙醸酒粕と手前5年味噌とカラマツオイル漬け、ぬか漬けピクルスとゴールデンマスタード添え
> 鹿筋の小麦糠漬けとアスパラと桜の花梅酢の炒めもの
2020/4/4 子の入学祝いのジャンボジビエハンバーグ
子の入学祝いにと長谷の『ざんざ亭』へ。
(・∀・)人('∀')人(・∀・)ィェィ
じき高遠城址の桜が見頃を迎えるわけだけど、
コロナの影響で公園は閉鎖しており道中車は疎ら。
夕暮れどきの赤味を帯びた小彼岸桜の表情は例年より元気な様子だった。
玉葱とアスパラと野蒜のスープ
上に載っているのはすいば(オゼイユ)
なぜ『ざんざ亭』のスープはいつもこんなに美味しいのか (*´ч`*)ンマー
猪と野沢菜とじゃが芋と醗酵唐辛子のテリーヌ
上に掛かっているのはゴールデンマスタード
子は \おいしすぎる/ と目を丸くして、
この感動を厨房のはせやんに小走りで伝えに行ったw
蕗の薹のパンケーキ
春がふんだんに薫るもっちりしっとりパン。
ジビエハンバーグ 300g!
子、待望のジャンボジビエハンバーグ!
鹿がメインで、猪のほかハクビシンが少し。
脂は猪と豚が少し。
と香りの葉っぱとして前回のハンバーグ with しげくに屋さんにもあったカキドオシ。
肉の香りが濃く、全体的にさっぱりとしつつも、
みっしりとした肉肉しい身質の旨味は芳醇 ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
持参したワインにより合うようにと、
炭火焼きをしてくれて、
さっきの感動を超えるスモーキーな香り ゜+.(人∀・)゜+.゜
燻煙ってこんなに旨くなるのかという驚きと、
狙いどおりのワインとの相性の良さ。
バターたっぷりのこってりマッシュドポテトは相変わらず魅力的だし、
折を見てまたいただきたい。
と気軽に言わせないコロナは早く死滅して欲しい ´・ω・`
2020/3/24 株式会社パンとジビエ テツオとアキラとときどき眼鏡
> あの伝説のユニット『パンとジビエ』が伊那市にやってきます
>
> 東京高円寺の人気パン屋『しげくに屋55ベーカリー』青木テツオ×長野県伊那市の変態ジビエ宿『ざんざ亭』長谷部アキラによる『パンとジビエ』
>
> 伊那まちの荒井のグルメ横丁チャレンジショップにて
> 鹿バーガー、谷のコーラ、谷のポテトフライ、クラフトビール+しげくに屋55ベーカリーの超絶パンを販売します!
>
> 皆さまぜひ3月24日はグルメ横丁のあの木燕の向かいのチャレンジショップにてお待ちしてます‼️
と訊いて飛んでった (:D)╋∈ヒューン
しかも、昼と夕www
ほかにもそういう人が数名w
翌日に子の卒園式を控え、
お酒を飲むことはできなかったけれど、
ふかっとしたバンズといかれたソース、
そして肉肉しい鹿ハンバーグ、
ほっくりした小振りのフライドポテトと、
ルートビアのようにすかっとする谷コーラ。
最の高だった ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
:夕
眼鏡に差し入れる青木さん。
『木燕』からの差し入れを受け取るはせやん。
辛い ´・ω・`
谷コーラの元。
:翌朝
そして、翌日には『しげくに屋55ベーカリー』のパンを朝食にいただいた。
これらもほんと美味 ( ゚Д゚)ウマー
もっと頻繁に入手できたらよいのにね。
以下は、今回のハンバーガーなどについての『ざんざ亭』店主の解説(無断転載)。
> パンとジビエvol.4
>
> 伊那市初開催
> 皆様ありがとうございました。パテ焼けるのが15分はかかるんでお待たせしすぎてごめんなさい
> でも面白かったデス。
>
> 鹿バーガー
>
> しげくに屋バンズ
> サラダ春菊
> ジャガイモ+大原農園卵+酢+みじん切り小麦ぬか漬け野菜+粗切り茹で卵のソース
> 鹿肉+駒ヶ岳山麓豚脂+細かく切ったカキドオシ(150g)
> 燻製鹿+トマトソース粉砕ソース
> ハンサムレタス
> しげくに屋バンズ
>
> 谷のコーラ
> シナモン+カルダモン+クローブ+アブラチャン枝+砂糖+強炭酸水
>
> 谷のポテトフライ
> 1次揚げ
> よもぎ+シャク油で揚げたジャガイモ
> 2次揚げ
> ヒノキ油で揚げて仕上げ
> 燻製鹿ペースト入りのトマトソース
> シャク+カキドオシのふりかけ
>
> 谷のコーラはいつか伊那谷の素材のみでやるのが夢
> あんな素材いけるなとかイメージが湧いてくる。
> まだまだうちらはとんがり続けて行きます。
>
> 今年は『パンとジビエ』攻めます。行くで
いただきました \(・∀・)/
2020/1/29 熊の掌の会 木燕xざんざ亭
> 伊那に誕生した本場の中華料理を味わえる木燕とジビエの宿ざんざ亭のコラボディナーが実現しました!
>
> 熊の掌を始め穴熊やざんざ亭のジビエシャリュキュトリを木燕さんの中華料理の手法で召し上がって頂きます。
> 熊の掌はお一人様一つ
> 鯉も雲南省の手法で鯉鮓にしてハーブと地元野菜にサラダ仕立てに。
> デザートも幻のデザートと言われるサンプーチャンを。
> それをざんざ亭アレンジを加えて楽しんで頂きます。
> まーなんて楽しいんでしょう…
>
> コース予定
> 前菜 ざんざ亭シャリュキュトリを木燕アレンジで
> 穴熊料理
> 雲南省の鯉鮓と中華ハーブと伊那谷野菜のサラダ仕立て
> 熊の掌煮込み
> デザート サンプーチャンとりんごスープ
>
> 飲み物 アルコールソフトドリンク飲み放題
熊の掌、ひとりひとつ!?と訊いて、
「一人の手」を口ずさみながら飛んでった (:D)╋∈ヒューン
ところで、熊の掌の下処理って相当大変みたい ´・ω・`
> 熊の手最終の下処理完了しました!
> あとは蒸して煮込みます。
>
> 熊の手を食べるようにするには下処理に膨大な手間がかかります(木嶋シェフお疲れ様です!)
> 毛抜きに掌一つに4時間。そして下味つけて圧力でちょっと柔らかくして、手首と手のひらの骨抜きをします。
> そして最終的な台湾の豆醬風味で仕上げをしてお出しできるのです。
>
> 皆さま明日は熊の掌一人ひとつ食べ応えあるのでお楽しみにお待ち下さい!
>
> 明日のメニューちょっとパワーアップしますw
> アナグマ煮込みだったのですが、熊の手
> 掌も食べ応えあり煮込みが続いてしまうので、アナグマは前菜で食べて頂きます。
> そしてアナグマ煮込みの代わりに四川の調理法のパイをお出しします。中身は伊那谷の鹿のヒレ肉です。
> 中華のパイ包み焼き楽しみですね!!ソースもお楽しみに。
> なんか盛りだくさんすぎでこっちが興奮しておりますw
そして、着々と会の準備写真が届く。
甕出し紹興酒 (^q^)
夕方、颯爽と仕事を上がり、
友人と合流して嫁カーでゴー \(・∀・)/
「コラボ前菜」
> 宮本農園グラニースミスリンゴを鹿スネゼラチンで固めた浸し豆と鹿肉のテリーヌ、マジックスパイスがけ
> 真菰筍のパリパリくずし鹿ハムあえ
> 熊肉ハム
> 猪肉ハム青花椒ソース
> パイナップル味噌熟成鹿肉のドライソーセージ
獣臭皆無、食味濃厚。
熊のハムに至ってはその上脂も濃いい。
全体的に濃いので、
これと酒だけでも堪能できそう。
その後も基本的に味は濃いめで(食べ疲れするほどじゃない)、
ご飯がずっと恋しかったw
穴熊の煮込み
とろみの強い脂と柔らかな肉。
八角などのスパイスも馥郁でいかにも中華。
あっつー間になくなった、、もっと欲しかった。
ご飯に載せて丼でいただきたかったw
この辺りからビールではなく甕出し紹興酒へ。
今まで飲んだ紹興酒の中では一番好き。
あっさりしていて飲みやすいし。
それでもまだ紹興酒好きにはなれなそう。
なんとか中華料理と紹興酒の組み合わせを楽しめるようになりたいのだけどねー。
「伊那谷鹿の四川風パイ包み」
> 宮田村のいぶき養鱒場の鯉の熟れ鮓を焼いた料理
> プラス伊那谷の野菜
> プラス鯉鮓を骨ごとペースト状にして小麦粉入れて薄いせんべいに焼いたチップス添え
洋食とはまったく異なるアクセスで作られたパイ。
食味と香りもまた洋のそれとは異なる。
うっとりするほどきれいに火入れされた鹿肉と、
香菜(パクベーゼって感じ)と細葱の香り、
ソースに使われたマイヤーレモンの酸味や唐辛子の辛味などと、
小さいながら魅力とパンチに溢れた料理。
「いぶき鯉鮓と伊那谷野菜」
『息吹館』の鯉で作った熟鮓を炒めたもの。
乳酸醗酵の爽やかな酸味が鼻腔にこもる。良い香り。
チップもその鯉の熟鮓から作ったもの。
パリポリと単純に美味しいけど、どの辺が鯉なのかは不明w
「伊那谷熊の掌の台湾風豆醤煮こみ」
宮田の熊ちゃんの掌。
ひとりひとつ!(」・∀・)」
これ、掌ひとつの毛抜きの処理に 3-4時間掛かるのだそう。。
> 一つの掌の毛抜きに4時間かかり、蒸して、煮込んで調理時間は合計30時間近くかかる。
> ムチムチのゼラチンこれだけ煮たのにほのかに香る獣。味わいがある。木嶋シェフお疲れ様です。
食味はこてこてと濃厚すぎるてびち(豚足の煮込み)をいただいている印象w
ただ、ひと口ごとに出てくる骨だけがあきらかに熊の手のものw
今日の料理に獣臭はなく、
この熊の掌にも基本ないのだけど、
時折、食べたあとから熊の香りがかすかに鼻腔を抜けることがあった。
半分ほど食べて、
ここまでなら美味しいという印象で終えるけど、
これ以上は相当もたれるぞというところでお持ち帰りをお願いした(ほかの方は皆完食!)。
寝るころになって、やや体がカッカとしたけど、
以前にもそういうことあったなあって調べたら、
2019/1/27(日)の「バーンズナイト」でハギスを食べたときだった。@『アンバー』
ジビエパワーすげぇ!w
「幻のスイーツ三不粘と伊那谷リンゴスープ」
木嶋シェフの調理見学付三不粘(さんぷーちゃん)!
ふにふにと柔らかく、温かく、とろりと粘るのにどこにも付かず、
ほんのり甘くて、ほのかり香るナッツオイル。
多幸感があるw。
> 善積農園紅玉の冷たいスープと酒醸(チューニャン)アイスクリーム。
(*´ч`*)ンマー
2020/1/26 伊那谷バーンズナイト 第6回
毎年恒例の『アンバー』主催の \伊那谷バーンズナイト/
with 『マルスウイスキー(宮田村)』x『ザ・ロイヤルスコッツマン(東京都新宿区)』x『信州大学ケルト音楽研究会』x『ざんざ亭(伊那市長谷)』!
今年もウイスキーと音楽と鹿ハギス!
毎年パワーアップ!
いつも享楽的な夜を堪能させてくださったことに心から感謝 \(・∀・)/
追いハギス特盛り ( ノ^ω^)ノ
2020/1/5 ジビエラーメンデイ
> あけまして賄い~
(中略)
> しかし毎年の事ですが、1月は予約がほとんどありません
> 御節作りのために猪半身解体した骨を鹿の骨と特殊な液で煮込んでいたらやたら美味え汁が出来たので、ジビエラーメンdayを今週末やろうかと思います。
と訊いて家族で飛んでった (:D)╋∈ヒューン
> 簡単に料理説明
> 猪骨鹿骨と猪皮とちょっとの鰹節昆布出汁の塩主体スープ
> 地粉とふすまと片栗粉の手打ち中華麺
> 猪チャーシュー
> 鹿ハム
> 鹿ソーセージ
> テリーヌ
> 鹿レバーと焙煎そば殻とグラニースミスのペースト
> 燻製鹿ハムと中川村レモンのマリネ
> 伊那谷の野菜たち
臭みのない濃厚なジビエスープと、
蕎麦と勘違いするような朴訥とした麺。
安定して美味し過ぎるシャルキュトリと伊那谷の野菜たち。
味変の
> 鹿レバーと焙煎そば殻とグラニースミスのペースト
は、単体であまりにも完成していて、
バゲットに塗りつつ、ワインをいただきたいなと強く思った。
食後、子は鹿の頭蓋骨の造形に嵌ってしまい、
延々とそれで店主を巻き込み遊んでいた。
その際、いただいた山鳥の羽は我が家に飾られた \(・∀・)/
チコちゃんを置き土産に |彡サッ
2019/12/23 ざんざ亭の忘年会&ユメヒナ会&自然派ワイン会
> ざんざ忘年会ユメヒナ会プラス自然派ワイン会
> ユメヒナ飯田美千香ネエさんの公演ありはせやん料理ありワインありの盛りだくさん。
と訊いて飛んでった (:D)╋∈ヒューン
以下、料理などもろもろうろ覚え。
鞍掛豆の浸し豆と鹿のテリーヌ
鹿ソーセージとグラニースミスチップ&菊芋チップ
『きくちゃん』の燻製チーズ
鹿レバーと焙煎蕎麦殻のキッシュ
ポテサラ&グラニースミス
『息吹館(宮田村)』の虹鱒のマリネ
マイヤーレモン@中川村も冴えまくる。
お皿も好み (人∀・)♪
『息吹館』の虹鱒のいくらの炒飯
&鹿肉の餡かけ
絶妙に美味しい ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
くちゃい ´・ω・`
網猟による尾長鴨のコンフィ
そのハツと肺とマイヤーレモン
菊芋チップス
網猟って坂網鴨しかないと思っていたらほかにもあるみたい。
これは岐阜で捕った鴨だって。
わりとあさっりしてた (*´ч`*)ンマー
今度はウイスキーが欲しくなったw
尾長鴨のコンフィの油で炒めたレバーごはん
゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
そして黒ビールが欲しいw
これでご家庭であまりがちな尾長鴨を炒めた油も料理に使えるわー。
鹿ローメン
鹿と猪の骨の出汁
滅法うまい!゜+.(・∀・)゜+.゜日本一!
箸が止まらずにみな黙々と進み行く。
このときが一番静かだったと思う。
なんだこれ。
デザート
『おかめひょっとこ農場』の強力粉「春よ恋」を使ったクッキー
材料は卵の白身、米油、塩
アイスはグラニースミスと洋梨から。
グラニースミスのタルトタタン。
その後、寝ようと歯磨きしていたら階下で二次会の始まる気配。
きくちゃんの用意したチーズやサラミが振る舞われ、
俺も持参した『ベルグ(南箕輪村)』のシュトレンを切ってもらい、
店主曰わく、薄切りだからカロリーゼロw という圧倒的説得力のもと、
わりとすぐになくなったw
時刻は 25時。
30年物の秘蔵のマルス ゜+.(・∀・)゜+.゜
繊細で華やか。
朝ご飯 \(・∀・)/
2019/11/22 伊那谷の美味いを極めた「南アルプス中華そば」を食す会@環屋
『蒼空(南箕輪村)』x『ざんざ亭(伊那市長谷)』のコラボラーメンを食べに、
高遠町へぶっ飛んでった (:D)╋∈ヒューン
今回驚いたのは、スープから強く香るジビエ臭。
苦手な人だとギリギリアウトw くらいのラインだと思う。
品の良いビジュアルから想像する繊細なラーメンじゃない。
\攻めてる/
『銀座NAGANO』で出した物が同じくらいだとしたら、
万人受けの弱腰外交じゃない。
挨拶で伊那谷パンチかましてるw
このスープに負けずに応じる麺の力強さにも感動した。
そして、どんぶりに添えられた鹿ロースと鹿アバラ肉の柔らかさ!
今更、肉の柔らかさに驚くのかというくらい柔らかく、
そして美味。
前菜としてもラーメンへのトッピングとしてもよい『ざんざ亭』の盛り合わせは、
どちらでいただいても美味しい (*´ч`*)ンマー
運転ゆえにペッカリービールが飲めなかったのが残念。
周りはやたらみんな飲んでいた。
ご近所さんたちかなあ、うらやましい。
南アルプス中華そば お品書き:
----- ざんざ亭プレート -----
二種ソース
・松尾さんのマコモと春庭農園大根のドレッシング
・鹿レバーと焙煎蕎麦殻のペースト
森のお肉三種
・鹿(100%)ソーセージ
・猪(100%)ソーセージ
・熊(100%)ハム
南信州彩り野菜
・大島農園さんの赤からし水菜
・チンゲンサイ
・わさび菜
・おかめカブ
・彩り大根
・菊芋チップス
・ゴボウパウダー
----- 蒼空らぁめん -----
スープ
鹿骨、アバラの部位を使用し鹿の旨味甘味を引き出しました。
麺
上伊那産小麦ハナマンテンを中心に
そば粉を配合ししなやかで香る麺に仕立てました。
叉焼
鹿ロースと香草のコンフィ、柔ら鹿アバラ肉
2019/10/14 しんわの丘 伊那谷ビアガーデン
『高遠しんわの丘ローズガーデン』で開催された『しんわの丘 伊那谷ビアガーデン』へ子とふたりで参加 (・∀・)人('∀')ィェィ
というわけで、運転手不在のため飲酒不可www
開催側の友人にはなにしにきたのw と言われる始末。
ごはん食べに行きました!
天気は薄曇りから小糠雨、白驟雨、ときおり小康とぐだぐだで、
皆濡れそぼっていた ´・ω・`
寒いし。。
「ホットコーヒー」(400円)@『こはる Coffee』
「秋の伊那谷野菜とベーコンとチーズのガレット」(800円)@『環屋』
「ジビエのスープ(猪ハムの出汁、熊のパテ)」(500円)@『ざんざ亭』
「鹿ソーセージドッグ」(300円)@『ざんざ亭』
> 鹿ソーセージドッグ(『パンキエスト』の特注パン、おかめカブとマコモのタルタル)
これ、あちこち写真撮って歩いていたら子が食べ終えていたw 。゚(/∀\*)゚。 w
「子鹿丸焼き」(1000円)@『ざんざ亭』
> 子鹿丸焼き(キタアカリのポテチもお手製。焙煎蕎麦殼の粒マスタードソース)
ほんとは昨日の『南アルプスふるさと祭り』で振る舞われる筈だった仔鹿ちゃん。
そのいろんな部位の盛り合わせ。これがうめーの (゚Д゚)ウマー!!
はせやんの調理する鹿肉なんてさんざ食べて来たのにいまだに感動する。
子ははせやんに美味しいか聞かれても無視して黙々と食べるほどw
帰宅してから美味しかったとさんざん言うし、
嫁へのお土産に買ったもう一皿も狙っているw
添えられたポテチは昨晩きたあかりをせっせと揚げたのだって。
甘味とこくと、素晴らしく旨い (*´ч`*)ンマー
「ジャンボフランク」@『ココンダ』(400円)
フランクフルトが食べたいと手を引っ張られてお店に行くと、
店主から「やっと買ってもらえるね(笑)」とひと声。
どうも、朝から足繁くここに来ていた様子 (・∀・`*)シラナンダ
「バニラ&チョコレート」(350円)@『麓のバラ茶屋』
とーちゃんがトイレに行っていた隙に注文体勢になっている。
とーちゃん、雨に打たれて結構寒いよ。
雨ながらも食を大満喫できた (・∀・)人('∀')ィェィ
嫁へのお土産 (・∀・)ノ゙
チラシ画像:
2019/9/28-29 日本のシードルを味わう会 in 伊那
今年で 3度目の『鹿嶺高原 雷鳥荘』でのシードル会 with 『ざんざ亭』。
もちろん飛んでった (:D)╋∈ヒューン
今年も天気が危うい模様だったけど、
3度目にしてついに晴れた ヽ(゚∀゚)ノ パッ☆
「野菜前菜 盛り合わせ いろんなスタイルで」
> シラネ小麦のクッキーアスパラのピュレ、焼き丸茄子と茄子のピュレ
> 蕎麦プリン
> とうもろこし豆腐とトマトジュレ
「ハクビシンと天然キノコのフラン 醤油漬けアマランサス」
> ハクビシンと天然舞茸のスープチックフラン
> アマランサス漬け
『ざんざ亭』シェフ曰わく、ゆるい茶碗蒸し。
「伊那谷野菜
冷 パプリカ カラーミニトマトとブロッコリーのソース
温 ブロッコリー インゲン 椎茸 トマトのソース」
ブロッコリーソースの酸味は米酢。
パプリカが食用ほおずきみたいに甘く、深い香りだった。
「鮎と雑穀米」
> 天然鮎のポワレ
> 酢きゅうり
> 鮎炊き込み雑穀ご飯のリゾット
こんなに美味しい鮎はないのでは ゜+.(人∀・)゜+.゜
というほどに美味だけど、
すぐになくなった 。゚(/∀\*)゚。
お米は農業法人『ワッカアグリ』さんの「かみあかり」と『野のもの』さんの雑穀なんだって。
旨いんだよこれ (*´ч`*)ンマー
「栗のニョッキとバターナッツかぼちゃのソース 猪ハム」
おいちい (*´ч`*)ンマー
「鹿スネの炭火焼 そば殻ソース 根セロリピュレ」
> 鹿スネ肉の炭火焼
> 焙煎蕎麦殼のソース
> 根セロリと燻製鹿のピュレ
>
> 通常は焼いたら硬くて食べられないスネ肉が
> 歯ごたえあるけど柔らかく食べられるようにした炭火焼筋のゼラチンがたまらん。
鹿スネの肉感がよかった。
それに使ったマリネ液は言えないってw
「デザート
ナシスープ
トマトと梅のシャーベット チュイル」
二次会 \(・∀・)/
> 熊の漬け
> 辰野米農家で働いた合鴨ちゃんの炭火焼
美味しいシードルと美味しい料理でおなかいっぱい ゜+.(・∀・)゜+.゜
2019/9/29(日):
朝食には『ざんざ亭』の美味しい料理と『パンキエスト』さんのパン!
下界に戻ったら道の駅の『南アルプスむら パンや』でお土産のパンを購入して、
子と遊んで過ごした日曜日。
素晴らしい週末 (・∀・)人(・∀・)ィェィ
2019/7/8 ワイン×パンとジビエ(通称アキラとテツオ feat.ミズホ)&信州たかやまワイナリー
> ワインを嗜む会Vol.38
> 公開 主催者: 名もなき空き家
> 2019年7月8日月曜日 18:30~22:00
> 〒382-0826 長野県上高井郡高山村高井4647
>
> さて毎回告知が遅くてすみません!
> 7月8日のワイン会は
> ワイン×パンとジビエ(通称アキラとテツオfeat.ミズホ)です!
> ついに来ました!念願の月曜日開催!
>
> 伊那のジビエ料理人 長谷部氏と高円寺のパン屋さん 青木氏とその息子でもある料理人青木Jrさらに駒ケ根よりドラム缶で自家製酵母のパンを焼く土ころ ミズホ氏による豪華セッションが実現しました!
> (翌日土ころさんのパン販売もあり!青木さんもあるのか???)
> なんといっても気になる長谷部氏×青木Jrのジビエと料理セッション
> そこに究極のパンを目指す青木氏×ミズホ氏のパンセッション
> 考えただけでもよだれが・・・
> さらに鷹野さんはどんなワインをセレクトするのか?
と訊いて『名もなき空き家』へ飛んでった (:D)╋∈ヒューン
伊那谷サラダ
ラビオリ
鞍掛豆の浸し豆と鹿のテリーヌ
駒ヶ岳山麓豚と鹿肉のウインナー
『土ころ(駒ヶ根市)』のパン
・プレーン
・干し柿と胡桃
・西瓜の水分を使用したパン
ハクビシンのパテとプレーンパン
これが『土ころ』さんの酸味あるパンと超絶合ってすっげー旨い ゜+.ウマー(゚Д゚)ウマー゜+.゜
鹿肉の食べ比べ
・ロース
・外腿(そともも)
・内腿(うちもも)
・すじ肉
これをうこぎ+胡桃の味噌をつけつついただく (*´ч`*)ンマー
牛カツサンド
青木虎太郎さん(20)と石井亮太郎さん(19)による A4牛の牛カツサンド。
ふたり合わせてダブル太郎(39)。
キャベやん
『しげくに屋55ベーカリー』さんのカレー食べ比べ
・牛挽き肉カレー
・とりむねカレー
ずっと食べていたい美味しさ。持ち帰りたい ´・ω・`
『しげくに屋55ベーカリー』さんのパン
・家庭用オーブンで焼いたパン(『名もなき空き家』付属のもの)
・『土ころ』さんのドラム缶で焼いたパン
ラッシー風
参加者から提供された「ちよひめ」(桃)&「シナノゴールド」(林檎)&杏によるもの!
写真ないです ´・ω・`
打ち上げではダブル太郎(39)が桃を焼いてくれた (*´ч`*)ンマー
そこに持ち寄りのモッツァレラを合わせたら桃が塩気に負けたw
24時過ぎに蛍鑑賞第二弾。
小雨が降っていたので自分はパス。
みんな観に行っていたけど (・∀・)ノ゙
いや、『土ころ』さんに至っては蛍は家に入ってくるからとパスw
その後は、わいわいとおしゃべりをし、
お泊まり組は若者を除いてわりあいみな早起きをして、
土ころさんはパンを捏ね、
ほかの衆は後片付けをしたりなんだり。
自分は長らく気になっていた人気の鰻屋『本多(飯山市)』へ行く前に、
『馬曲温泉 望郷の湯』で朝風呂った (*´∀`*)
大満喫の二日間だった。
ちな、四日連続はせやんでもあったw
・2019/7/6 キャンドルナイト@信州大学
・2019/7/7 第8回ミドリナカフェ「食べられる植物を探しながら森を歩こう」
+今回 2019/7/8-9 \(・∀・)/
2019/7/7 第8回ミドリナカフェ「食べられる植物を探しながら森を歩こう」
> 第8回ミドリナカフェ
> 「食べられる植物を探しながら 森を歩こう」
>
> 今年度のミドリナcafé は、鳩吹公園近くの「市民の森」を舞台に、森との関わり方、楽しみ方を提案します。ここでの体験が皆さんの近くの森でも活かされるように、森とのつきあい方のマナーも学びます。
> 今回はジビエ料理人長谷部さんにガイドをお願いして、市民の森を散策。食べられる植物を探します。森林インストラクターの小山泰弘さんから里山の野草の楽しみ方の解説もあります。
> 食べられる植物を探した後は、その植物をいかに美味しく食べるか?の実践です。BBQに必要な、火の付け方や、かまどご飯の炊き方なども教えてもらいます。 これからの森とのつきあいが楽しくなりますように。
伊那市ミドリナ委員会!素晴らしいぞ!
っと息子と飛んでった (:D)╋∈ヒューン
夜の間降り続けた雨は朝にはしっとりとした空気に変わり、
やったぜと『鳩吹公園』に着くと、
土砂降りに様相を変えたが、、
結局、1時間半ほどで止んでくれたのでよかった \(・∀・)/
『ジビエ居酒屋きくちゃん(伊那市)』店主
2019/7/6 キャンドルナイト@信州大学
> 環境イベント「キャンドルナイト」を開催いたします。本イベントは環境教育の一環として、夏の冷房使用等による消費電力の削減をキーワードに、2011年より毎年開催しています(昨年度は雨天のため中止)。非枯渇資源である蜜蝋を使ったエコキャンドルの灯りのもと、環境やエネルギーについて考えてみませんか。
> 学内外を問わず、多くの皆様のご参加をお待ちしています。
> 日時:7月6日(土)18:00~21:00(開場17:30)
> 会場:農学部J棟(購買・食堂・多目的ホール)前広場
と訊いて『シェボア(岐阜県飛騨市)』の帰りに飛んでった (:D)╋∈ヒューン
『ざんざ亭(伊那市長谷)』 \(・∀・)/
『土ころ(駒ヶ根市)』さんのパン \(・∀・)/
2019/6/30 ざんざ亭×酒文化いたや
> 「ざんざ亭 山の幸とお酒を味わう会」
> ざんざ亭×酒文化いたやの熱すぎる伊那山の旬の会です。
> ざんざ亭長谷部オーナーシェフのジビエ料理といたや中村の今飲みたい酒(クラフトビール・シードル・ワイン・純米酒)のマリアージュをお楽しみください。山奥ですので宿泊が必須となります。
と訊いて飛んでった (:D)╋∈ヒューン
酒・料理・面子、
すべてすんばらしかった ゜+.(人∀・)゜+.゜
以下、もうざっくりうろ覚え。(2020/4/16)
息吹館の虹鱒 大根 白菜発酵汁 淡竹 モロッコいんげんなど
野菜とはくびしんのジュレ
揚げ出し 天麩羅
息吹館のどじょう 鹿燻製 蕎麦殻や蕎麦粉で作ったソース
トマトスープ はくびしんのロース・レバー・脾臓・心臓・肺
窯屋さんの練乳パン
烏のグリルと鹿のしんたま
トマトソースと麺
スイーツ 鹿の血 (*´ч`*)ンマー
いただいたお酒たち \(・∀・)/
2019/6/22 通り町商店街 INA JAZZ STREET with キャンドルナイト
せっかくの「通り町商店街 INA JAZZ STREET with キャンドルナイト」!
なれど、『木燕(ムーエン)』さんを予約してあったので、
まずはそちらで中華三昧 (*´ч`*)ンマー
ジビエクィーンあきこ
鹿に憑依され傀儡となった子
その後、『ざんざ亭』はアキコさんの焼く鹿肉を食べ、
短い時間ながらジャズと通り町の人いきれを家族で体感し、
蛍の発生がピークになる時間帯を見計らって、
子と嫁を思沢川へ連れて行った。
打って変わって初夏のしっとりとした静寂と幻想の世界。
少ない蛍にも歓喜してその場を離れたがらない子が愛おしい。
そして、車で即ぐっすり (・∀・`*)
2019/3/24 大地の恵みを料理する~微生物の囁き@マルス穂坂ワイナリー
> ジビエ料理人『ざんざ亭』長谷部晃さんと農×料理人『さだ吉[鎹カスガイ ]』『GUUUT』三浦俊幸さんによる醗酵・熟成をテーマにした料理を様々な場所で楽しむスペシャルコラボな新企画。
> 今回は、一昨年11月「本坊酒造」がさらなる品質向上を目指し醸造拠点としてオープンした『マルス穂坂ワイナリー』内でマルスワイン、マルスウイスキーとともにビュッフェ形式でディナーを楽しむ醗酵ナイトです。
- https://goo.gl/r7xqUs -
なるイベントが『タビゼン』さんで開催されると訊いて一も二もなく飛んでった (:D)╋∈ヒューン
→「大地の恵みを料理する~微生物の囁き@マルス穂坂ワイナリー」
以下、このイベントでいただいた『ざんざ亭』のお料理など。
1)長谷部晃シェフ
・玉葱と野沢菜古漬けのポタージュ
添えられた葉っぱはすいば。
スープを口に含むとピリピリしたのは唐辛子による。
「牧丘 スパークリングワイン 甲州 2015」
後味の甘さが気に入って 2本購入。
2)三浦俊幸シェフ
・ぎたろう軍鶏の熟鮓とモロミパンのオープンサンド
黄緑のは箕輪町のキウイちゃん。
青や紫のは、『ナチュラルセンス』さんのドライエディブルフラワー。
パンは『ハルハナ堂』さんに特別に焼いてもらったもの。
・ワインに漬けた干し柿と煮干しディップのオープンサンド
「甲州 香り仕立て 2016」
・米糠と古漬沢庵のコロッケ
『夜明け前』の酒粕、
4年目の古漬けの沢庵、数の子、ゴルゴンゾーラ、生胡椒とあれやこれや。
周囲を彩るは蕗の薹。
会場で一番「美味しい」の声が大きかったのはこれだろう。
実際、香りの爆弾のように芳香馥郁。
このコロッケにと「穂坂 巨峰 冷凍果汁仕込み 2016」が差し出された。
これも 2本購入w
3)三浦俊幸シェフ
・鰆の生ハム〆 味噌漬け卵のオランデーズソース
「牧丘 甲州 2018」
最初、クレヨンのような独特なにおいを感じたけど、
飲むとこれが美味しい。
すっきりとしていて、軽やかで爽やか。
でも料理の邪魔をしない程度にこくもある。
これも 2本購入して、結局 巨峰 2本、甲州を 4本 (σ・∀・)σゲッツ
4)長谷部晃シェフ
・醗酵肉のシャルキュトリ 醤油豆のテリーヌ
鞍掛豆や醤油豆(北信の郷土料理)のテリーヌ。
あとはからすのえんどうやらなんやら。
葉っぱに『長谷中学校』の辣油が掛かってたんだけど、超辛いの ´・ω・`
・酒粕と味噌漬けソーセージのおやきサンド
豚&鹿肉のソーセージをお焼きでまきまき&モッツァレラチーズ。
そしてこの食事の途中で、だいたい皆さん満腹に (ノ)・∀・(ヾ)
「御坂 マスカット・ベリーA 2018」
5)三浦俊幸シェフ
・白菜の熟鮓と赤米のリゾット
赤米とジャスミンライスと白菜やらのリゾット。
周囲の緑のソースは結構苦いw
これはタイの調味料でライムのソース。
中央でにょきっとしているのは、野蒜の根っこ。これも存外苦めだった。
春先の苦みはなにか目覚めさせる力があるだよね。
これか、先のコロッケが一番の料理だった。
もっとお腹一杯食べたい!と思っていたら(もう満腹だけど)、
二次会で出されたのでしこたまいただいた (ノ)・∀・(ヾ)
腹の皮がはちきれそうだった。
「穂坂 マスカット・ベリーA 樽熟成 2016」
6)長谷部晃シェフ
・鴨汁と白菜漬けの蕎麦、鹿炭火焼(鹿猪肉醤和え蕗の薹風味)と猪の炭火焼(醤油もろみ漬)近所で採ってきたカンゾウ添え(ざんざ亭)
皿に添えられた野菜は甘草(かんぞう;リコリス)。
この蕎麦つゆにお肉を入れながらいただくのだけど、
肉の旨味が体中を巡るような強烈なインパルス走る!
これは旨い! ゜+.ウマー(゚Д゚)ウマー゜+.゜
「マルスワイン ルージュ(一升瓶の "日本ワイン")」
7)
食後酒に「岩井 トラディション」をいただいた。
香り良くとても気に入ったのだけど、
販売店限定品で、しかもこのワイナリーでは販売できないため置いていないって ´・ω・`
その内、宮田村の『マルス信州蒸溜所』に行こう。
食後はシェフふたりによる \発酵漫才/ じゃなくて、
> 長谷部さんと三浦さんと「マルス穂坂ワイナリー」醸造担当による醗酵・熟成談義
でも、話されていたのは三浦さんがほとんどだったけどw
すごーく楽しかったし、ためになった。
生き方の根本に関わるような話。食の要諦部分。
一晩寝たら忘れたけど |彡サッ
2019/3/21 ミドリナカフェ「林業からジビエ料理人へ 美味しいを通じて森を守るお話」
> 第7回ミドリナカフェ
> 「林業からジビエ料理人へ 美味しいを通じて森を守るお話」
>
> いよいよ今年度最終回のミドリナcafé 。最終回に登場するのは、「ここでしか食べられないジビエ料理」を求めて全国からお客様が訪れる長谷の「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」を主宰する長谷部晃さんのお話。
> 林業を志して伊那市に移住した長谷部さんが、なぜジビエ料理人になったのか?料理を通じてどんな未来を創ろうとしているのか?山、森、里山との関わりから美味しく食べる調理法まで、あますところなくお話を伺います。
> もちろんおいしいジビエランチつきです。
- https://www.facebook.com/events/620000661761451/ -
と訊いて飛んでった (:D)╋∈ヒューン
遂に明かされるジビエ料理の長谷部晃シェフの謎。
如何なる経緯を持って変態料理人になったのか。
それをご本人の口から伺えるという非常に贅沢な講座。
参加 with お子w
真鴨と尾長鴨のスープ
出汁に塩味程度だけどこっくりとした滋味深いスープ。
鹿豚ソーセージとサラダ
ソーセージは鹿と豚の合挽き in 羊腸。
いつも旨い。
ドレッシングは乳酸発酵させた野沢菜、梅、塩から成る。
これが旨い。
そしてこの個性溢れるドレッシングにもソーセージにも負けずに濃い味わいのサラダセット。
『大島農園』のだっけ?美味 (゚Д゚)ウマー!!
鹿ローメン
ローメンにはスープ系と焼きそば系があるけれど、
『ざんざ亭』のはどちらにも属さない唯一無二のローメン。
ここで初めてローメンを食べてこれは美味しいと思った人たちが、
谷のどこそこのお店で食べるのが恐い。
ローメンの本質はその孤高の不味さから生じる中毒性にあるため、
『ざんざ亭』のローメンは逆説にある |彡サッ
この鹿ローメン用の七味を監修された松島氏がいらした。
瓶の半分ほど投入すると美味しいって冗談でおっしゃってたけど、
辛くて死んじゃう ´・ω・`
こいつ少量でも相当に辛いの。
鹿カレー
もともと完成の極みまで辿り着きつつあった鹿カレー。
最近、店主が『野のもの』で雑穀を学んだことで深みが増した。
その成果であるカレーソースはもちろん美味しいのだけど、
雑穀米も呆れる美味しさ。
鹿の外腿(そともも)の炭火焼き
店主が硬いけどこういうのも美味しいという外腿。
獣肉の業者さんもいらして鹿肉の扱いの難しさを語っていたけれど、
これはふんわりして、ジューシーで、それでいて肉肉しさをしっかりと主張して、
これぞ旨い赤身 \(・∀・)/ という感じ。
この人の鹿肉に慣れ親しんだせいで、
他所でジビエ料理の鹿を食べたときに「ははんw」って嘲笑してしまう。
どうしてくれる。
子のはカット時にソースが減ってしまったのか、
物足りない様子だったので、
野沢菜ドレッシングを掛けてあげたら気に入ったみたいw
その後、店主のインタビューが開始。
関連業者からの質問があり、
約 90分のインタビューは実に濃密な内容となった。
訊きたいなあってぼんやり思ってたことを皆さん訊いてくださったw
子は、話の途中でテーブルに余っているソーセージをいただいてご満悦w
2019/3/3 らあめん対決 から木 vs ざんざ亭
> らあめん対決 から木vsざんざ亭
> らあめんから木がパワーアップして帰ってきます。
> 今回は伊那市長谷の「ジビエの宿ざんざ亭」とのコラボ企画です!
> ざんざ亭はせやん特製の「鹿骨ラーメン」との対決スタイル。
> おひとり1,000円でハーフポーションのらあめんが2杯味わえるなんともお得な企画です。
- https://www.facebook.com/events/2260199197549304/ -
"茅野の奇跡"『から木』と
"ジビエの王"『ざんざ亭(伊那市長谷)』がラーメン対決をするというので、
家族で飛んでった (:D)╋∈ヒュヒュヒュヒュヒューン
以下、ざっくりとレポ。
詳細は、『から木』さんの店評で。(2019/6/16 未アップ)
『から木』のラーメン。
子も恍惚。
お次に『ざんざ亭(伊那市長谷)』のラーメン
鹿出汁&香茸がベースということで、
そこからイメージするおとなしめの動物系ラーメンとはぜんぜん異なり、
濃いい。
調味も香りも出汁もすべて濃いい。
全部が調和してのジャンキージビエ。
猪肉のチャーシューも蕎麦を練り込んだ麺も、
呆れる美味しさ。
はせやんの麺類で一番好みの味だった。
もう少し煮詰めたら、ローメンにもすこぶる合いそう。
ちな、子は香茸のにおいが駄目でみたいで(昨秋うちでも干してたんだけど?)、
ラーメンはとーちゃんに回ってきた。
ありがたくいただいた ( ̄人 ̄)w
麺がつゆ吸ってこれもまた旨い。ローメンっぽいw
香茸くちゃいのポーズ。
翌日、『ざんざ亭』店主によるラーメンの解説:
> 昨日のラーメンは山のものにとことんこだわって、
> どこにもない味を作ろうとジビエラーメンを作りました。
> 麺はハナマンテン+焙煎そば殻
> スープは鹿骨スープ+乾燥天然キノコ+野沢菜+香茸オイル+美麻菜種油+松オイル+味噌
> 具材は猪チャーシュー+大原農園の味卵+カラシ水菜
2019/1/27 伊那谷バーンズナイト第五回
『アンバー』の尽力で局所的に定着化しつつある『伊那谷バーンズナイト』。
with 『ざんざ亭』x『イナデイズブルーイング』x『南信州ビール』x『マルスウイスキー』x『信州大学ケルト音楽研究会』
店主の思惑どおりまさに伊那谷の恵みを存分に堪能できた。
素晴らしい ゜+.(人∀・)゜+.゜
「駒ヶ岳 ダブルセラーズ(マルスウイスキー)」
「玉ねぎと牛蒡とマルスウイスキーのポタージュ」
ぞくぞくするほど旨いw
「シードル 20 Blend(A STEP to the ALPS)」
「シャルキュトリ盛り合わせ(鹿ソーセージ 2種、鴨と猪とエゴマのテリーヌ、鞍掛豆と鹿のテリーヌ、伊那谷野菜)」
鴨と猪と荏胡麻のテリーヌは傑作。
肉の深い味わいと荏胡麻と一緒になった愉快な食感。
> 鹿ソーセージ 2種
一種はいつもの、もうひとつは「もちきびと鹿の柔らかいソーセージ」とのこと。
写真が多数あるのは、
行くたびに盛り付けられて様相が変わっていったからw
「ヤマソーホップ(南信州ビール)」
「岩井(マルスウイスキー)」を南極の氷で
「たかきびと鹿ハムと長芋のグラタン」
「鹿ハギスとマッシュポテト」
ここで、「ハギスに捧ぐ」を皆で朗吟。
「鹿肉を練りこんだ蕎麦(伊那谷わさびを添えて)」
「デザート」
苺のスープ、焙煎蕎麦殼と大原農園卵の黄身のアイス、グラニースミスのメレンゲ、マルスウイスキーのチュイル
2019/1/19 ジビエとクラフトビール(野のものxざんざ亭xPECCARY BEERxカモシカシードルx日本酒)
> 13日から開催するジビエと雑穀のスペシャルイベント。高遠のPECCARY BEER、伊那のカモシカシードルが飲み放題!
> 料理もイノシシのもつ、アナグマの姿煮など1日限りの特別料理をお出しします!
- https://www.facebook.com/events/279236746091986/ -
と訊いて『野のもの(伊那市長谷)』x『ざんざ亭』へ飛んでった (:D)╋∈ヒューン
「ジビエと雑穀のシャルキュトリと伊那谷の野菜」
猪もつ+じゃが芋
穴熊姿煮+えごま
鹿肉ハム炒め
ジャーマンポテト 鹿肉&豚の合の子ウインナー
ホロホロ鶏 サムゲタン風
猪のロースト
サラダ
誰ひとり出されたことに気付かなかったのではないか?
はせやんに言われて写真だけとった。
もう帰り際だったしw
食べたかった。。
でもまあ、しこたまたらふく肉喰った (*´ч`*)ンマー
2019/1/14 ジビエと雑穀 with 野のもの
> ジビエと雑穀
> ざんざ亭、長谷部晃氏を招き、長谷産雑穀とシカやイノシシ等ジビエとのコラボ料理を提供いたします。メニューはカレー、ソーセージ、ローメンなど。野生鳥獣の肉と雑穀がどのようなハーモニーを奏でるか。ご期待ください!
と訊いて『野のもの(伊那市長谷)』へ子と飛んでった (:D)╋∈ヒュンヒューン
「鹿肉とアマランサスのカレー」(1000円)
「鹿肉とたかきびのローメン」(1000円)
ローメンを食べ終えると美味しいスープがたっぷり残るため、
雑穀ご飯をお代わりしてスープ雑炊にしていただいた。
食後は『パンや(南アルプスむら)』で嫁へのお土産を購入。
子は出来立てクロワッサン(試食)をデザートにゆっくりと味わっていた。
とーちゃんはもう腹ぱんです (ノ)・∀・(ヾ)
その後は、氷結の美和湖と高遠湖をお散歩。
2018/11/4 究極の鹿南蛮そば(壱刻 × ざんざ亭)
『森JOY(市民の森(伊那市ますみヶ丘平地林))』へ
伊那の名店『壱刻』と『ざんざ亭』ふたりの料理人によるコラボ蕎麦である
「鹿南蛮そば」をいただきに飛んでった (:D)╋∈ヒューン
家族は早早に並び、
とーちゃんは『kurabe』のガレット (*´ч`*)ンマー
※ 子が食事より土遊びを選んだため。
"鹿南蛮そば" という名称からイメージするものと実際との乖離。
供された蕎麦は実にパワフルな存在感。
ネーミングが勿体ないなあと思いつつ、
いざいただけば、
その食味のインパクトの強さを言葉で伝えるにはなかなかに難しいことも認識できた(笑)
子ががっついて食べていたけど、
もっと味わって欲しかった。。w
相当気に入った様子 \(・∀・)/
また機会あらばいただきたいけど、
この伊那の奇跡みたいなふたりのシェフが揃うことがなければ調理は難しいのかな。
そんな変事を実現し、
あんな運搬の難しそうな場所に
多くの楽しいコンテンツを盛り込んでくださった方たちにほんと感謝 ゜+.(人∀・)゜+.゜
2018/11/12 変態コラボ with グート
箕輪町の『グート』さんと『ざんざ亭』の変態コラボ (^q^)
> ざんざ亭の ジビエと茸。
> GUUUT の スッポンと生ハム&手打ちうどん。
> ソムリエール 堀家亜季 の選ぶ、県産ワイン。
>
> 食材とワインが織りなすコラボレーションをお楽しみください。
> 禁断の世界へ、いざ。
に参加 \(・∀・)/
外れるわけもなく、皆終始感嘆してたことが印象的。
2018/9/29-30 日本のシードルを味わう会 in 伊那
『鹿嶺高原 雷鳥荘(伊那市長谷)』で開催された、
「日本のシードルを味わう会 in 伊那」に参加。
以下、そこでいただいた『ざんざ亭』ごはんなど \(・∀・)/
2018/9/1 伊那谷の恵みと人形芸能の宴 夏秋文彦&百鬼ゆめひな「六花」
夏秋文彦さんのコンツォフカ(スロバキアの楽器)で別世界に誘われ、
百鬼ゆめひなさんの舞いでその世界に惑溺。
してたらぞっとする演出で凍り付いた。
やめてー。。もう最高だぜw
アペリティフ
『白鳥農園』さんの有機栽培紅玉を使用したシードル。
じゃが芋のスープ コーンゼリー 梅酢に浸けた枝豆
香茸オイル じゃが芋 キャベツ 『大原農園』の卵
「山伏 弐 saison noir(玉村本店)」
おビール。
鹿ソーセージ テリーヌ ガレット
山菜天麩羅(はなうど、おおはんごそう)
ボスケソのチーズ 山羊セミハード
蕎麦茶みたいなスープ
お品書きください。。> 店主
鮎のコンフィー風の乗ったリゾット風
ごはんははくびしんの骨出汁で炊いたとのこと!
茸と猪鍋
出汁は鰹&昆布&はくびしん
あかもみたけ&あみたけ&たまごたけ+秘密の茸
鍋の残りでお蕎麦
デザート
黄桃のジュース
『白鳥農園』の有機栽培桃のタルト
翌朝 \(・∀・)/
鹿カレーがさらに好みになっている。< 味噌を変えたそうだ。
それから昨晩あれこれあって、
リベンジのお蕎麦をいただいた。
蕎麦の香り高い、そしてうどんのようにつるぷるの不思議麺だった。
旨い。もっと食べたい (ノ)・∀・(ヾ)
チラシ:
2018/4/30 伊那谷の恵と人形芸能の宴 百鬼ゆめひな「地獄太夫」
百鬼ゆめひなさんの演目「地獄太夫」
アンバーエール
筍のスープ
鹿のベーコンの茶碗蒸し
鹿ハムと三つ葉のガレット 鹿セルヴェルのソース 八重桜
大島農園サラダ 鹿のレバーソース添え
ジビエのシャルキュトリと山菜の天麩羅
蕗と蕗の薹のソース
たらの芽、こしあぶら、筍の天麩羅
鹿ソーセージ、猪ハム
鹿の胎児(はらこ)とよもぎのパスタ 蕨のソースと花山椒たっぷり
鹿のももとタン、アスパラガスの炭火焼き アスパラソース
何度も食べているシンプルな焼き物が、
いつも進化して、いつも以前を超えてくる。
鹿骨(ろっこつ)ラーメン with 猪
苺と独活のデグリネゾン 春の香りを添えて
独活のコンポート
苺のマシュマロ、ドライ、アイス、ソース、メレンゲ
なんだこりゃあの世界 ( Д) ゚ ゚
翌朝 \(・∀・)/
チラシ:
2017/12/23 家族で食事
200g にも満たないハンバーグなんてただのつくね (´-ω-)
ということで、
2017年『ざんざ亭』を締めくくるのに肉肉しいハンバーグをお願いした。
カミナリとしゃれこうべ
猪と鹿のでっかいハンバーグ
肉がみっしりと詰まった重厚なハンバーグ。
とーちゃん、『ファンキー・シャトー』をいただきながらご満悦 (人∀・)♪
ファンキー・シャトーと踊る子
子用に小さなハンバーグを用意してもらってあったのだけど、
前日から「おっきなハンバーグ食べ行くよー」って伝えてあったせいで、
おっきなハンバーグじゃないよ ´・ω・`
と顔を曇らせる子。
かーちゃんのお皿をシェアすることで解決。
ニョッキ
2016年春に伊那市を襲ったニョッキロス。
それ以来、何軒かでニョッキを食べたけど、
満足どころか及第点にほど遠く、
開拓する気力も喪失していたけれど、
今日のこの『ざんざ亭』のはふわっとしつつも食感も残っていて美味。
ソースにたっぷり使ってるチーズもチートな旨さだし。
残念なことに絶対に気に入る筈の子は、
基本的に食わず嫌いなので口にしてくれなかった。
お前の好きな要素だらけなのに。。
ŧ‹"(o'ч'o)ŧ‹" と子のもいただいた。
浸し豆と鹿のパテ&鹿ソーセージ
焼いた鹿のパテは何度かいただいているのだけど、
焼き立てのがこんなにも美味しいものとは知らない。
完全に別物。その大きな隔たり。
テリーヌ(じゃなくてパテか)や葱、マスタードの香りに引っ張られてか、
鹿ソーセージがやけに香り高くなっていた。
ワインとも相性良くってほんと仕合わせ ゜+.(人∀・)゜+.゜
そして、店主はせやん。
一月からの冬の間は東京西荻支店勤めとなる。
さみしい (^q^)
メニューの写真:
2017/10/28 うまい日本酒と天然きのことジビエ料理をたらふく食う会
友人に誘われて『ざんざ亭』で「うまい日本酒と天然きのことジビエ料理をたらふく食う会」 \(・∀・)/
メインは鴨ちゃんと、佳味なる日本酒たち ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
ほか、熊の左手や、猪レバー、鹿ローメンなどなど。
翌朝は、前日昼に食べた『山勢(松本市)』の鰻と、
前夜の至高のジビエとたっぷりの日本酒に胃がやられ、
恐らく産まれて初めて朝食をお残ししました (:3_ヽ)_
ごめんなさい。
後日、ほかの日本酒の会でも、
会の途中から胃がみしみしと痛み始めたことから、
どうも考えてた以上に酒に弱くなってるみたい。
まあ、安上がりでよろしい。
2017/10/7-8 日本のシードルを味わう会 in 伊那
『鹿嶺高原 雷鳥荘(伊那市長谷)』で開催された、
「日本のシードルを味わう会 in 伊那」に参加。
以下、そこでいただいた『ざんざ亭』ごはん \(・∀・)/
2017/10/7(土):
「鹿ブータン清水牧場バッカスのチーズ香るシューと鹿の血の酒粕ソース」
「シソ香る夏の名残グリーンのポタージュ、コウタケエキス」
「ビーツと鹿レバーペースト入りのインゲンのキッシュ、白鳥農園シナノドルチェと内藤唐辛子や秋野菜のやたら」
「鹿ハムとアトリエフロマージュブルーチーズと紫水菜のガレットロール、秋野菜の餡掛け、蕎麦の実揚げ」
「土ころのパンの器のシードルスープ(白鳥農園紅玉シードルと夏鹿煮、鹿ソーセージ、ローストした猪ベーコンとカラスハム)とマッシュポテト」
「さつまいもポタージュ、ヌガーグラッセ(甘味噌落花生、乾燥プラム、乾燥梨)、白鳥農園シナノドルチェのコンポート、クラッシュクリのクッキー、コスモスの花」
シードルサーバー (」・∀・)」
二次会:
「アトリエフロマージュブルーチーズ」
「鹿ハム」
「清水牧場のバッカス」
「杉島ドーナツまんじゅう」
バルコニーで燻製 ( Д) ゚ ゚
「カモシカシードル醸造所の紅玉の葉や枝を燻した鹿ロース焼き」
2017/10/8(日):
「パンキエストさんのパン」
朝食の席から月と雲海
「鹿ハム入りのコールスロー」、「駒ヶ岳山麓豚×鹿粗挽きソーセージ」、「浸し豆と鹿のテリーヌ粒マスタード炒め」、「エゴマ油のサラダ」、「クリームスクランブルエッグ」、「野菜スープ」
2017/9/30 ざんざ亭×三石温士シェフコラボディナー
「ざんざ亭×三石温士シェフコラボディナー」に参加。
ようやく三石温士シェフの料理にありつけた (人∀・)♪
「今年最期のコーンスープ 刻んだ鹿ソーセージコーヒーの泡と燻製鹿のポテサラとビーツと鹿レバームースのコロッケ」
スープ超旨い ゜+.(人∀・)゜+.゜
「八千穂漁業大王イワナと秋姫(プラム)のタルタル、そば粉のクレープ包み」
「鹿ベーコンの茶碗蒸し、鹿セルヴェルのソース、煮込んだ牛頬肉、コウタケエキス」
香茸の香りがすっごい。
香茸が初めての方もやたら興奮してらした。分かる分かる。
「八千穂漁業信州サーモン 天然キノコや旬のキノコ 山葡萄の酸を効かせた包み焼き」
山葡萄の葉っぱに載せられている信州サーモンちゃん。
葉っぱの酸味が加わって、最後のおつゆがこれまた旨い。
「鹿パイ包み焼き、じゃがいもと鹿ロース肉と浸し豆と鹿肉のファルスト夏鹿脂」
最初のスープ、茶碗蒸し、信州サーモンの包み焼きのおつゆw、
そしてこの包み焼き、という感じで票が割れていた。
俺はどれももっと食べたい \(・∀・)/
「夏鹿の炭火焼、ボルディエのマッシュポテトとキュウリとサクラシメジや天然キノコの辛子風味の餡掛け」
↑ に ↓ を加えて、
↓ こうなる ゜+.(・∀・)゜+.゜
アンガス牛みたいに旨味とこくのある赤身。
脂身はさらっとしながら香ばし香り。
ああ、これが皆が賛嘆する夏鹿の肉なのか。素晴らしいぞ。
焼き肉屋さん並の煙。
「天然キノコの鹿ローメン」
はせやんのローメンは間違いなく美味しいけれど、
これをイメージして下界でローメンを食べるとがっかりするお店が多いだろう。
「ヌガーグラッセ、アカシア花のリキュールのカスタードと洋梨のタタンと栗のクッキークランチ」
この日最後の一品にして超感動ものだった。
その後、まったりと二次会へ (」・∀・)」
◆ 翌朝:
ここに適当に瓶を並べておいたら、
左から飲んだ順に並べ替えてくださった方がいらした。
ねーさん、すっげーな (」・∀・)」
2017/6/17 キャンドルナイト
通り町の「キャンドルナイト」にて、
『ざんざ亭』のごはんをいただいた \(・∀・)/
ついさっき『しみずや』で晩ご飯したばかりだけどw
「駒ヶ根山麓豚×鹿 ソーセジドッグ」(300円)+「鹿猪コールスロー サンドイッチ」(300円)
2017/1/26 鹿・猪・はせやん
『ざんざ亭』のはせやんが山を降りてくると聞いて行ってみた (:D)╋∈ヒューン
→ 『ワイルドツリー』
まず、お昼に行った。
「鹿カレー定食」(1000円)
妥協のない品々をひっそろえたジビエ定食がなんと 1000円 ( Д) ゚ ゚
すべての料理に粗密を付けず、同じ熱量を持って調理がなされている。
伊那にはせやんがいてよかったわーと感謝の嬉しょん \(・∀・)/ ジョー
それから、夜の部にも訪れた。
昼の部だけの予定だったのだけど、
ハンバーグが 300g と伺いまして (人∀・)♪
「メルロー(信州まし野ワイン)」
「イノシシ鹿ハンバーグ」(2000円)
でかく、ごつく、分厚い猪鹿ハンバーグ!
ナイフを差し込むと水風船のようにほとばしる肉汁。
断面は肉みっしりw 豪毅にて無骨w
そして転がる茹で玉子 (^▽^玉)
肉料理ひと品で腹が満たされる幸福感。
相席さんは、「鹿ローメン」まで食べてたけどwww
肉料理の焼きは、如何に肉汁を封じるかという風潮もあるし分かるけど、
肉汁ぷしゃーの醍醐味と天秤掛けると正解分かんないよね。
ときめくものw > 肉汁ぷしゃー
鹿・猪・はせやん!
手の込んだというより、
相変わらず魂の籠もったそれはそれは美味なるジビエ。
以前にいただいたときよりもまた別なステージに行ったような食味だったけど、
やや酸味を感じるものが増え、
それはたいそう好みだし、
ますますお酒(というかワイン)に合いそうにもなっていた \(・∀・)/
以上、『ワイルドワイルドツリー』からでした。
せっかくの夜の街なので『はしば』へ梯子酒 (σ・∀・)σ
メニューの写真:
2015/9/28 土ころのパンとワイン会
「土ころのパンとワイン会」へ \(・∀・)/
改めて『土ころ』さんのパンの哲学的とも言える個性と、
それを料理にまとめるはせやんの技量の高さを知る。
それらを美味しくいただくための『西村酒店』セレクトのワインも素晴らしかったし、
マリアージュありきの中、
ワインとして美味しいワイン(隊長語録)というのに出会えたのもよかった \(・∀・)/ > 椀子(マリコ)
でも、この日、一番の衝撃は『土ころ』さんご自身のぶっ飛んだ個性だった (^▽^桜)
皆、彼女の淡々と語る非日常に驚嘆していた。
すげーんだよ。。w
「バターナッツかぼちゃのポタージュ塩尻産なたね油の風味、土ころドライナッツフルーツのパンのスライスロースト添え」
「燻し鹿とじゃがいもマッシュ、クリームチーズのペーストをソースとした土ころパン野菜の盛り合わせ」
「土ころ黒米のパンのスライスとカラカサタケ、タマゴタケ、鹿レバーペーストとのオムレツ、鹿ソーセージのせ」
まさか本日二度目のたまごたけ \(・∀・)/
※ 昼には『千代田荘(伊那市高遠町)』でいただいた。
強個性同士の仲良しタッグ (・∀・)人(・∀・)ィェィ
「鹿の土ころパテサンドとアルプカーゼ、アトリエドフロマージュのチーズ盛り合わせ」
\お代わりパン/
「土ころのパンをパン粉にした鹿のカツ」
「土ころのエゴマ味噌のクッキーを粉砕練りこんだ麺で食べる合鴨農法合鴨胸肉の鴨そば」
「デザート」
きびとうアイスと手良のお茶
このお茶、ウーロン茶みたいに馥郁。すっげー旨いの。
゜+.いただいたワインたち゜+.゜
そして、翌日出勤前に朝食 \(・∀・)/
鹿カレー
自家製納豆(花豆など数種類)
2015/1/25 バーンズナイトとハギス
バーンズナイト@『AMBER(アンバー)(伊那市)』
\鹿のハギス/
竹平所長 from 『マルスウイスキー(宮田村)』
2014/5/6 なお鹿三昧
ゴールデンウィーク最終日。
家族で長谷の『ざんざ亭』へ ≡(「・∀(「・◎(「・∀・)「
そこではせやん家のぼっちゃんずともご対面!
お昼のコース(4000円)
\お品書き/
「盛り合わせ」
・信州浸し豆と鹿のパテ
・鹿ハム
・鹿レバーペーストキッシュ
・鹿血のペースト(梅ジャム)
・鹿マリネロース
・鹿マリネスジ
この子を無事に授り、
子連れで外食するようになって知ったのは、
ともかく優雅に味わっていられないということだ \(・∀・)/ www
俺が喰うよか、嫁に喰う時間を与えるの方が大切だし。
「鹿レバーみそと野菜」
こういう食べ合わせは鹿肉に真剣に向き合ってない人には思い付かないだろう。
「鹿レバーペーストとホエイパン」
鹿レバーいいな (人∀・)
「猪ベーコンの茶わん蒸し」
これははせやん鉄板料理 \(・∀・)/
「じゃがいも餅と鹿ねりの煮物」
これも鉄板料理!
じゃが芋餅うめー \(・∀・)/
「鹿ローメン」
『ざんざ亭』の鹿ローメンを美味しいという連中の声は耳にしていた。
持ち上げすぎでしょうと思ったけど、
ちょーうめーの ゜+.(・∀・)゜+.゜
あきらかに『服部製麺』の麺なのに全然そうじゃなく、
(具材とは別に茹でるとあの歯応えのない出来にはならないのだそうだ)
スープはいったいなにがなんだか分からないがw
ただただとにかく美味。
これはもっと山盛り食べたかった。
鹿つけ麺
おまけの一品 (:D)┓モコ
この手打ち麺もまた旨い。
なんか『ざんざ亭』の麺料理、いいね。
鹿醤油
旨味が強い \(・∀・)/ イノシン酸
「デザート」
美味しい苺は苺好きの嫁の手に (・∀・)ノ゙
子もずーっといい子してたし(そもそもお外で碌に泣いたことがないけど)、
連休最終日のよい締めくくりだった。
(・∀・)人(・◎・)人(・∀・)ィェィ
2013/06/22 キャンドルナイト@ワイルドツリー
通り町にある『ワイルドツリー』のキャンドルナイトなイベントで、
『ざんざ亭』の鹿料理をいただいた (・∀・)人(・∀・)ィェィ
鹿肉の可能性を突き詰めると辿り着ける最先端が見られたと思う。
鹿肉だけど旨いなんて言葉はどこからも聞こえず、
純粋に料理が美味しくて堪らんかった (・∀・)人(・∀・)ィェィ
そして、夏至の翌日の今日は暑すぎず涼しすぎず、
夏であることを少し感じさせる湿り気のある風が
キャンドルを静かに揺らしていた ユラユラ(~・∀(~・∀・)~
この日は『ざんざ亭』のお料理以外にもご馳走尽くしだった \(・∀・)/
『藤沢さんち(伊那市高遠町)』のすずあかね
『善積農園(宮田村)』さんの林檎ジャムに林檎ジュース
『豆腐工房まめや(伊那市高遠町)』さんのお豆腐料理たち
2012/04/08 ピザ窯のお披露目会
先日、『ざんざ亭』に完成したピザ窯のお披露目会に参加 \(・∀・)/
クロモジのチャイをいただいて、
日本みつ蜂のはちみつ舐めて、
ピザ生地整形したらあとはお好きにトッピング (「・∀・)「
トッピング材料:
・自家製モッツァレラチーズ ← ビールが欲しい
・ふき味噌 ← ごはんが欲しい
・濾したばかりの日本みつ蜂の蜂蜜 ← スコーンが欲しい(あった!w)
・鹿肉と凍み大根の煮染め ← ごはんが欲しい
・鬼胡桃
これだけの材料なのに、
作られたピザはどれも違って皆美味しそうだった (・∀・)人(・∀・)ィェィ
ああ、
サラダに出たほうれん草をトッピングしても良かったかも。
途中でチーズが切れたけど (^▽^桜)
巣箱?に入った蜂蜜。
これがピザ窯!
ダッチオーブン!
俺ぴざ \(・∀・)/
サラダ
蜂蜜を濾しているとこ。
誰かの蜂蜜オンリーピザ。
食べちゃったけどねwww
さーせん (:D)┓www
だって 30分くらい放置されてましたのよwww
奄美じゃないよ!美和湖だよ!\(・∀・)/
2011/12/29 囲炉裏を囲む
『ざんざ亭(伊那市長谷)』にて
たっぷり食べて、飲んで、しゃべって、テレビ観た \(・∀・)/
年の瀬に
個性もりもりの素敵な人たちと囲炉裏を囲める仕合わせ (:D)┛= ィェ-ィ!!
お漬け物
「鹿カレー」
既に鹿肉 (゚Д゚)ウマー!! と云える域。
人参を子に隠すような騙しの段階ではなくなっているね。
あとはどのように周知され需要を呼び起こすかだろうけど、
ここが簡単なら誰も苦労しないですね。はい (:D)┓モコ
ルッコラのサラダ(かな)
柿の入ったドレッシング、いいね。
サラダがうまい!
「鹿ギョウザ」
サーモンのマリネ
お漬け物
カレー風味!
これっが自分にゃとてもヒット ゜+.(・∀・)゜+.゜
「酢大豆と鹿肉の炒め物」
前回の「焚き火会」で食べたよりも美味しくなってるが、
失礼ながらそんなことよりご飯がたっぷり欲しいところ。
鹿のハツやタン
知ってる食感に加わる知らない食感。
単純にうまい。いいね。
もう、23時過ぎてるけど。
柿ジュース
好きな三大果物に柿が入る自分には大ヒット。
何杯もお代わりしちゃったけど、
ほんとは単価相当高そう (^▽^柿)
さて、帰宅ろうと思って腰を上げたら
お皿が運ばれてきたので腰を下ろす (^▽^食)
猪のレバーと自家製チーズの唐揚げ
チーズのたんぱくさとだんりょくさと
猪レバーの滋味深さと生命と
併せて口に入れれば相当無欠 ゜+.(・∀・)゜+.゜
この時刻は食べられないという人が自制できずに口に運び、
長谷部さんみたいな料理が食べられる店は他にあるのですかとぼくに訊ねた青年と、
ふたりしてやっぱりここでしか食べられないと笑って食べて諦める。
この期に及んでまだまだ進化+展開が楽しめる。
そんな素敵なお店に是非一度 \(・∀・)/
とほいけどw
2011/12/25 焚き火会
『ざんざ亭』でひっそりと開催された筈の「第二回焚き火会 仙醸新酒まつり」は、
地域の人たちも集まっての、終始大賑わいだった (・∀・)人(・∀・)ィェィ
我が家は前半に「じゃがいも餅」をしこたま食べてしまったせいで、
後半のご馳走も『仙醸』さんのお酒もたっぷりとはいただけなかったけれど、
囲炉裏を囲って燻製にされて、ざんざ節見て、
やんややんやと楽しくぬくといクリスマス忘年会でした \(・∀・)/
『糸ぐるま』代表 久保田文子さんによる紙芝居
『仙醸(伊那市高遠町)』のお酒たち \(・∀・)/
『ざんざ節保存会』による地元の伝統芸能「ざんざ節」
『ざんざ節保存会』による「きんにょんにょ」 (」・∀・)」ニョンニョ
以下、お酒な備忘録:
『仙醸』さんから提供されたお酒は九種類。
自分の好みのお酒を三本挙げるなら以下。
※ 表記はいただいた用紙より抜粋。
・22BY 黒松仙醸 大吟醸 金賞受賞酒
これは火入れと本生が提供されたのだけど、好みは本生の方。
・21BY 黒松仙醸 純米生原酒 だるま市しぼり 低温熟成
・22BY 純米大吟醸 雫中取 生原酒
地元の酒蔵『仙醸』の印象が変わったいい機会となった。
いただきました (:D)┓モコ
以下、お料理の写真を少しばかり。
「いのしし鍋」
掬われる「いのしし鍋」
掬われた「いのしし鍋」
「信州サーモンのしその実マリネ」
よりによって大好きなサーモンが出てきたこの中盤で、
既に我が家ははらいぱい (・A・)人(・A・)ィェィ
「じゃがいも餅」の横で「大根菜めし」を焼いてみる。
地元のそば打ち名人さだひろさんによる手打ちそば
その他、長谷のねえさんたちによる郷土食ということで「かぼちゃおだんす(すいとん)」、久保田文子さんからフルーツたぷりのショートケーキ、そしてはせやん山師料理として「信州サーモンのアラの南蛮漬け」、「酢大豆と鹿肉の酢豚風炒めもの」、「豆どうふの甘いゴマホエー和え」、「漬けもの」、「干し柿のぬか漬け入りクッキー」。
多過ぎだよw (^▽^桜)タノシー
2011/10/30 ランチ
二千円のお昼をお願いしてうかがった長谷の『ざんざ亭』。
元『長谷屋ん、(はせやん)(伊那市)』の店主である。
城下町高遠であーばん生活をエンジョイしているぼくたちには、
その素材、滋味、技巧、すべて衝撃的だった ウッ(・∀・)人(・∀・)ホーイ
どれも、
すごく、
美味しい ウマ(゚Д゚)ウマー!!
蜂の子 with 魔王 \(・∀・)/ bee
「魔王」は知らずに出されたら、
黒糖焼酎の「れんと」と思ったと思う。
なので、トーシロには区別が付かないから入れ換えてもうわなにをすくぁwせdrftgyまもーlp
滋味に
旨い。
あっつあつの茶碗蒸し
猪肉ベーコンや醪が入ってる。
あいにく、お代わりはできなそう (・A・`*)
岩茸とお芋の天ぷら
お汁(つゆ)には擦った山芋が入っているそうな。
岩茸もいいけど、このお芋がまた素敵 (人∀・)
鹿肉と野菜のお煮染め
鹿肉カレーうどん!
噛めば噛むほど味わい出る野趣具合や
はらりすじすじとした肉質が最高に好みだった。
カレーはおとなのピリ辛風味。
しかしもう苦しい。
フローズンないちぢくに味噌だれを掛けた物
繊細で
多才 \(・∀・)/
店の雰囲気もお店の方も
そして『ざんざ亭』のある環境も
すべてが居心地好かった。
素敵にいただきました (:D)┓モコ
お宿泊(一泊二食付;大人) | 10000 yen |
お昼 | 3000, 4000 yen |
夜 | 4000 yen ~ |
◎ ジビエ発信 CF活用し鹿肉カレー商品化へ
2021年8月3日 6時00分
伊那市長谷のジビエ料理人、長谷部晃さん(48)が、インターネットを通じて資金を集めるクラウドファンディング(CF)を活用し、鹿肉を使ったレトルトカレーの商品化を目指している。ジビエの魅力を多くの人に知ってもらうとともに、増え過ぎた野生動物を資源として有効活用する狙いもある。今後、ジビエを手軽に食べられる食堂やジビエの解体処理施設を設ける計画もあり、多くの支援を呼び掛けている。
長谷部さんは2011年8月にジビエ料理を提供する「ざんざ亭」を長谷杉島にオープン。「鹿カレー」もメニューの一つになっていて「コアなファンには人気があったが、広がりがなかった」といい、「より多くの人にジビエの魅力を知ってもらいたい」と考え、レトルトカレーの開発に着手した。
商品化するカレーは200グラム入りで、1パック当たり50グラムの鹿肉(生肉換算)を使用。食品添加物は使わず、素材のうま味を生かすとともに、スパイスなどを除いた材料の大半を伊那谷を中心とした信州産にこだわった。価格は1パック1000円程度を想定しており、9月にも販売を始める予定だ。
長谷部さんによると、市内には通常稼働しているようなジビエの解体処理施設がないため、現在は松本市など他地域の施設から鹿肉を購入しているという。有害鳥獣として捕獲された鹿の多くが廃棄されている現状も踏まえ、自前の解体処理施設を建設することで、鹿肉の安定的な確保と有効活用を図っていきたい考え。食堂は来年、解体処理施設は3年後をめどに長谷地域に設ける計画だ。
カレーの商品化はこうした取り組みの「第一歩」と長谷部さん。「鹿カレーで実績を上げ、解体処理施設の建設につなげたい」と多くの支援を呼び掛けている。CFは200万円を目標に8月15日まで行っており、3000円、5000円、1万円、3万円の4コースがある。
問い合わせはざんざ亭の長谷部さん(電話0265・98・3053)へ。
- http://www.nagano-np.co.jp/articles/81209 -
◎ 伊那「ざんざ亭」の「ユッケ風鹿和え」 県ジビエ商品に認定
更新:2015-11-24 6:01
伊那市長谷でジビエ料理専門のざんざ亭を経営する長谷部晃代表が開発した加工品「信州ジビエユッケ風鹿和え」が、県と信州ジビエ研究会が推奨する信州産鹿肉を使ったジビエ商品に認定された。今年度内に商品化して県内で売り出される予定。長谷部代表は「鹿肉の魅力を多くの人に知ってもらえる」と意気込みを話す。
県は野生鳥獣対策を重点施策とし、捕獲した肉の有効利用を進めている。鹿肉は廃棄されることが多いため、新たなジビエ商品の開発や販売・普及する業者、団体、個人を募っていた。応募者の中から「加工食品」「ジビエ料理」「レシピ」の3部門で19者を認定した。ざんざ亭は加工食品部門で認められた。
「ユッケ風鹿和え」は、肉が硬くて量が少なく、筋が多い前足部分を使用。低温で半日をかけてじっくりと加熱することで筋がゼラチン状になり、肉にユッケのような食感を持たせた。
味付けはしょうゆと菜種油のみで、鹿肉が持つさっぱりとした味を引き出した。添加物は一切使わず、全て県内産でまかなった。真空パックにして店頭に並べる。
長谷部代表は「鹿肉は有効に使わなければならない地域の資源。肉が本来持つおいしさと味わいを実現できた。ユッケのように食べてもらえれば」としている。
- http://www.nagano-np.co.jp/modules/news/article.php?storyid=35688 -
◎ ジビエで伊那知って 都内家族ら移住ツアーで料理体験
更新:2015-8-27 6:00
東京都内などから地方への移住を考える家族らに伊那市を知ってもらおうと行われている「夏休み伊那市移住体験ツアー」は26日、ジビエ料理体験を同市長谷で行った。3家族7人が、鹿肉を使った料理作りに挑戦した。
ジビエ料理を提供する「ざんざ亭」(長谷)の長谷部晃さんが指導し、長谷で捕獲された鹿の肉を使用した。気の里ヘルスセンター栃の木で、背肉の脂、筋を包丁で細かく切り取っていく下処理を体験した。
長谷部さんは「普通に焼くと硬くなるので、うまく熟成させ、下処理して調理していくのがジビエ」とし、脂身をつまんで包丁で切り取る作業を説明した。根気のいる作業だったが、子どもたちも挑戦し、脂身のないきれいな肉に仕上げた。
東京都中央区を中心とした子育て支援グループ「Himemama」の石田えりさん(43)は「初めての作業で『これがジビエなんだ』と実感した。鹿肉を食べたことはあるが、(下処理について)あまり気にしなかった。料理にいくまでの過程が果てしなく、『いただきます』という言葉の意味をすごい実感している」と話した。
鹿嶺高原キャンプ場に移動してロースト、たたきなどで鹿肉を味わった。同ツアーは28日まで5泊6日の日程で同市に滞在している。
- http://www.nagano-np.co.jp/modules/news/article.php?storyid=35002 -
◎ ざんざ亭の長谷部晃さん 鹿の活用漫画で発信
ワークショップなどで受講者に配布
放送日:2015年1月15日(木曜日)
鹿肉を使ったコース料理などを提供している伊那市長谷のざんざ亭の長谷部晃さんは、鹿の活用についてわかりやすく解説した漫画を作成しました。
元々猟師だった長谷部さんは、地元にあるものを有効活用しようと、7年前に鹿肉を使った料理を提供する飲食店を始め、2年前からは鹿一頭丸ごと活用する方法を研究しています。
漫画は4ページで、一般用と、ふり仮名を多くした子供用があります。
伊那市富県のイラストレーター伊藤真美さんがイラストを担当しました。
増えすぎた鹿による農林業被害の現状、日本では古くから食べられている歴史、高たんぱくで低カロリーな栄養面、革や骨の活用など、様々な面から鹿にまつわる情報を紹介しています。
長谷部さんは、鹿肉料理のワークショップなどでこの漫画を参加者に配布し活用していくという事です。
- http://inamai.com/www/ictnews/detail.jsp?id=39418 -
◎ 簡単シカ肉・雑穀料理教室
伊那谷アグリイノベーションが主催
放送日:2014年10月24日(金曜日)
産学官が連携し農業を基本とした新たな産業づくりを目指す伊那谷アグリイノベーション推進機構は、シカ肉と雑穀アマランサスの料理教室を、24日伊那市のいなっせで開きました。
教室には、上伊那を中心に28人が参加しました。
シカ肉料理の講師を務めたのは、伊那市長谷のざんざ亭でシカ肉料理を提供している長谷部 晃さんです。
24日は、シカロースユッケ風冷奴と、シカ肉の肉じゃがを作りました。
この教室は、産学官が連携し産業としての新たな農業の可能性を探る伊那谷アグリイノベーションが開きました。
シカ肉料理教室のほかに、雑穀アマランサスを使った餃子づくりも行われました。
シカ肉料理教室には、調理師や主婦などもいて、メモを取りながら話を聞いていました。
シカ肉は、低温で火を通すと柔らかく仕上がるということで、この日は、炊飯器の保温機能で調理を行っていました。
伊那谷アグリイノベーション推進機構では、簡単な調理法で一般でも消費しやすくすることで、地域食材の活用の幅を広げていきたいとしています。
- http://inamai.com/www/ictnews/detail.jsp?id=38639 -