ca'enne（カエンネ）

【電話番号】0266-75-1129
【営業時間】1200-, 1800-（予約制）
【住所】長野県茅野市豊平東嶽；蓼科高原三井の森

2025/2

『ca'enne（カエンネ）（茅野市）』

①「八ヶ岳の麗で作る自然熟成生ハム」
シェフが『真澄』の麹を使って熟成させた生ハム。


②「諏訪湖のワカサギ」
薪の薫りを少し付けた公魚とすんき漬け、クレソンの新芽の載ったおやきを折りたたんでいただく。

③「美ヶ原の鹿肉/黒大根」
薪火で炙った鹿。たたきのようにしているが中まで火は通っている。それを黒大根と合わせ、軽く薪火の香りを付けた地物のほうれん草で包んでいる。白いソースは初夏に摘んだ実山椒がベース。底には根パセリを使ったピューレとその葉っぱの緑色のオイル。

美味しい料理を提供してくれるイタリアンのシェフたちは、料理の邪魔にならないよう美味し過ぎるパンにはしないよう心掛けているとたまに耳にするし、以前に臼井シェフからもそういった話を伺ったけれど、この青林檎の酵母で拵えたパン。好み過ぎてお代わり (ﾉ)･∀･(ヾ)


④「豆っ娘うずら豆/熊肉」
ミートボールのようにして薪火で焼き上げた熊肉。うずら豆と醗酵させたキャベツ（ザワークラウト）とを合わせたクリーム。その上には、チーズからゆっくりと出汁を引いて泡立てたもの。


⑤「八ヶ岳湧水鱒/山内さんの舞茸」
自家製の味噌を塗りながら焼いた鱒。舞茸は発酵させた舞茸のエキスを塗りながら焼き焼き。春先に採れたホワイトアスパラをタルタルにしたソース（ペースト）。



⑥「糸萱かぼちゃ/猪/信州産小麦」
糸萱地区で採れた伝統野菜（南瓜）のラビオリ。ソースはこの辺で捕れた猪を煮込みにして。


⑦「岡谷のシルクうなぎ/菊芋」
醗酵させたブルーベリーのたれ（砂糖不使用）をまとった「シルクうなぎ」。鰻の下には菊芋のピュレ。醗酵させた菊芋をキヌアと和えて少しスパイス風味にしたものが添えてある。


⑧「天然鴨」
鴨ちゃんの胸、ささみ、腿、腕。塩漬けの生胡椒。醗酵させた生の玉ねぎに味噌を加えて善光寺の七味を足したソース。

⑨「八ヶ岳の蕎麦粉/加茂七とうふ/天然茸」
八ヶ岳の蕎麦粉で打った蕎麦。春に採れた竹の子と、秋に採れた茸を戻したものを地元の豆乳と合わせたスープ。

⑩「天龍柿」
干し柿になる前の半熟状態の市田柿！店の周りの黒文字で香り付けしたパンナコッタとヨーグルトのエスプーマ。一番上はヘーゼルナッツのクランブル。


⑪「マカンボ/茶/アマゾンカカオ」

いただきました (＊ﾟ∀ﾟ)=3

2024/7

美味しい薪焼きイタリアンを求めて『ca'enne（カエンネ）（茅野市）』へ。

「八ヶ岳の麗で作る自然熟成生ハム」


「日達さんのトウモロコシ」

「高原野菜/発酵豆腐」


「湧水岩魚/ハナビラタケ」

「天龍鮎」

「信州産小麦/天然茸」

「岡谷のシルクうなぎ/ケール」

「東御高成牧場 経産牛」

「八ヶ岳の蕎麦粉/加茂七とうふ」

「八ヶ岳ヨーグルト」


「野苺/茶/アマゾンカカオ」

2024/6/23　自家製生ハム・稚鮎・鱒・岩魚・淡竹・ダボス牛・バッカスチーズ・シルク鰻・バルバリー鴨・蕎麦・縄文胡桃・アマゾンカカオ


うちから一番近いイタリアンの『ca'enne（カエンネ）（茅野市）』へ。出る料理すべてが、しかも毎訪問においてぜんぶ美味しいという希有な体験をさせてくれるレストランなので、持病の出不精で伊那から出るのを渋る自分をも谷から引きずり出してくれる （＾▽＾谷）

「メタウィートエール」

嫁の「信州もものハーブスパークリング」

「八ヶ岳の麗で作る自然熟成生ハム」
自家製の生ハムを揚げ立てのパイ（真澄の酒粕とじゃが芋を醗酵させた粉）の上に載せて。

「天龍稚鮎/春菊」
玉子を纏うは、飯田市の鮎とこの辺りで採れた春菊ちゃん。

「八ヶ岳湧水鱒/高原レタス」
料理の上にはニセアカシアの花のピクルス

パン (ﾉﾟ∀ﾟ)ﾉﾊﾟｰﾝ

「湧水岩魚/淡竹」
八ヶ岳の湧き水で育った岩魚。薪の香りのする淡竹に嵌まる。

「蓼科湖畔 "タイニーガーデン" とのコラボビール "ガーデンエール"」

「菅平ダボス牛」
濃厚で酸味のあるダボス牛のハンバーグ。噛むたびに味わいが広がる。赤をもらってないことを後悔。

「信州産小麦/バッカスチーズ」
レモンバターソースと打ち立てのパスタ！歯切れの良さが打ち立ての特長。

「グランミュール 晃葉 2020」
ここで赤ちゃん。果実味のフレッシュさと熟成感が折り合っていてめちゃ好み (人∀・)♪
嫁は「赤ワインティー アサオカローズのエッセンス」。薔薇の香りが印象的。

「岡谷のシルクうなぎ/ケール」
ざっくりサクサクの鰻。薪焼きでは炭火と異なり、鰻の表面が歯に少し付く感じになる。鰻の下にはケールを使ったリゾット。

「八ヶ岳のバルバリー鴨」
香りよく、脂濃く、舌触りよく、ひたすらに美味しい鴨。今年一番の料理になりそうなくらいに衝撃的好み。
椎茸はしっとりぷるぷる。

「八ヶ岳の蕎麦粉/加茂七とうふ」
コシアブラのオイルで香り付け。チーズのソースのような印象を受けるスープなんだけど、俺にそう思わせた正体はハムの出汁っぽい。すげ。

カトラリがいちいちかっこいいなあ。

「八ヶ岳ヨーグルト」
マスカルポーネのエスプーマとその下にパンナコッタ。

「富士見GARDENIA COFFEEコーヒー」

「縄文クルミ/茶/アマゾンカカオ」

一品一品の美味しさだけでなく、全体の量・構成が綿密緻密に組み立てられている繊細かつ骨太なコース。『カエンネ』すごい。

2024/2/20　自家製生ハム・公魚・鹿肉・猪・鱒・熊肉・シルク鰻・蕎麦・苺・縄文胡桃・アマゾンカカオ


蓼科高原の『ca'enne（カエンネ）（茅野市）』へ。

品数の多い店では、帰りの車内であれとあれが美味しかった、あたしも、なんて会話が恒例だけど、『カエンネ』はどれもが美味しいし、料理と料理の間がとても塩梅よく、余韻をぞんぶんに楽しんだところで次の料理が届けられる。コース料理では大切なこと。ランチはワンオペだから、シェフから料理の説明を丁寧にしていただけるし、楽しくて美味しい時間だった。

「八ヶ岳の麗で作る自然熟成生ハム」
自家製の生ハムを揚げ立てのパイの上に載せて。

「諏訪湖のワカサギ/すんき」
炊いた公魚のペーストを載せた公魚のフリットを薪の香りのするクレープでくるんでいただく。

ｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙ

「美ヶ原の鹿肉/黒大根」
二年目の無花果酢と鹿肉、自家栽培の野菜を混ぜていただく。感動が止まらない。

原村の玄米米粉で作ったパン

「原村のうずら豆/発酵キャベツ/猪」
この日一番コクがあり、ほっこりとした冬らしい料理。そして、2月だというのに外は小春日和。今年も暑くなりそう。。

「八ケ岳湧水鱒/寒じめほうれん草」
品のある鱒のロースト。皮は剥がしてから粉末にして貼り付けたとかｗ
ほうれん草に使われていた鮎の魚醤のたおやかな風味が印象的。

雉打ちに |彡ｻｯ

「熟成ジャガイモ/小谷村の熊肉」
包みたてのラビオリ！

「岡谷のシルクうなぎ/菊芋」
薪で丁寧に炙られた鰻に醗酵させたブルーベリーソースを纏わせて、蕎麦の実と菊芋のリゾットに載せたら鰻重仕立て (＊ﾟ∀ﾟ)=3

「霧ヶ峰の猪」
猪のロースと肩ロースのお皿。生胡椒のソースと玉ねぎのペーストでいただく。嫁も俺も肩ロースが好き (・∀・)人(・∀・)ｨｪｨｗ

「八ヶ岳の蕎麦粉/天然茸」
熱熱蕎麦と見せ掛けてパスタスープ仕立て。茸が馥郁に香る。

「諏訪の苺」
ザバイオーネ・苺のマリネ・チョコレートのテリーヌ ゜+. (・∀・) ゜+.゜

「縄文クルミ/茶/アマゾンカカオ」
ミニャルディーズとエスプレッソ (人∀・)♪

2022/11/13　コラボイベント「焦げ（こげ）」 本田食堂×カエンネ×酒美土場

＞ トリプルコラボ第三弾！！
＞ 蓼科のイタリアン ca'enne（カエンネ） のオーナーシェフである臼井さんと、とうとう今年の 7月に下諏訪町湯田坂にナチュールワインショップ＆スタンド（角打ち）をオープンした湯田坂岩井堂酒店の店主岩井さんとの三回目のコラボイベントになります。
＞ 今回のテーマは「焦げ（こげ）」
＞ 焦げは調味料だと思う我々は太古の時代に遡って当時の料理と食に思いを馳せつつ、我々の日常にふと現れた食材と信州らしさをそれぞれのフィルターを通してお皿とワイングラスに思いを投影してみたいと思います。

と訊いて『本田食堂（諏訪郡下諏訪町）』with 『ca'enne（カエンネ）（茅野市）』＆『湯田坂 岩井堂酒店（諏訪郡下諏訪町）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ

「ルバーブ」
自家製ルバーブジャム
自家製フレッシュチーズ
寒天いくら


「二人のホヤ」

「大岩魚と大根」
大岩魚と醗酵大根のソース

「焦げ」
合作の焦げ料理
林檎と乳酸醗酵させた赤蕪の酸味と焦げた野菜との相性や好し。

「鹿」
鹿肉と岡谷のシルク鰻と大麦のリゾット
鰻の香る甘いタレを纏った鹿肉の妙。

「蕎麦」
香りの強い寒ざらし蕎麦
味付けは塩胡椒のみ。
蕎麦の下には茸、赤味噌も添えてある。

「落花生」
ブランマンジェ

赤松のほうじ茶はジンを彷彿とさせる馥郁たる香り。

2022/7/24　自然熟成生ハム・真澄の酒粕・寒天・大王イワナ・発酵トマト・八ヶ岳湧水鱒・クワルク・発酵芋・信州白樺若牛・八ケ岳蕎麦・発酵柚子・じゅんさい・天龍鮎・岡谷シルクうなぎ・飯綱高原 合鴨・信州新町 峯村さんのサフォークラム・八ヶ岳天然茸・蓼科米・八ヶ岳ジャージー乳・ブルーベリー・ルバーブ・紅茶・アマゾンカカオ・富士見 GARDENIA COFFEE

朝、『森と水のアウトドア体験広場（宮田村）』にて昆虫採集や茸捜しをエンジョイしたのち、俺と知己とは我が家で着替えて半年振りの『ca'enne（カエンネ）（茅野市）』へ。
選ばれた食材が卓越した技巧と、そこに醗酵の力をちょこっと借りてより美味しく美しい料理になって ゜+.ｳﾏｰ(ﾉ)･∀･(ヾ)ｳﾏｰ゜+.゜

「信州桃のハーブスパークリング」

「自然熟成生ハム/真澄の酒粕」

「寒天/大王イワナ/発酵トマト」
「八ヶ岳湧水鱒/クワルク/発酵芋」

「信州白樺若牛」

「ホワイトバルサミコビネガーソーダ」

「八ケ岳蕎麦/発酵柚子/じゅんさい」
隣の知己がどんぶりで食べたいと言うが、俺も同意。


「天龍鮎」
身も内臓も骨もぜんぶがちょっとないくらい美味しい。
今日の一番はこの鮎かお蕎麦かパンナコッタｗ


「岡谷 シルクうなぎ」

「～信州産小麦～ 飯綱高原 合鴨」

「～薪焼き～ 信州新町 峯村さんのサフォークラム」

「八ヶ岳天然茸/蓼科米」
夏茸は、ウスタケ・タマゴタケ・ハナビラタケ。

「八ヶ岳ジャージー乳/ブルーベリー」

「ルバーブ/紅茶/アマゾンカカオ」

「富士見 GARDENIA COFFEE」

食後は近所の『ハーバルノート』を訪れた。

2022/4/3　コラボイベント「山と海」 本田食堂×カエンネ×酒美土場

＞ 本田食堂×ca'enne×酒美土場 岩井
＞ トリプルコラボ第二弾！！
＞ 蓼科のイタリアンca'enne(カエンネ)のオーナーシェフである臼井さんと、最近、自宅で自家製ラーメンや、ピザパーティをしながらワインについて色々とご教授頂いているソムリエであり、ワインの講師であり、高級フレンチのサービスマンであったり、築地でワインショップをされている岩井さんとのトリプルコラボレーションを企画しています
＞ 今回のテーマは「山と海」
＞ 各々のフィルターを通しつつ、三人でこのテーマをもとにイベントを作り上げていきたいと思います。
＞ 当日まで言えないですが、中々ぶっ飛んでいるというか、自らハードルをあげたというか、でも、チャレンジすることにも意味があり、三人だからできることでもあり。。。そんな特別は内容の一日をご用意しております。

と訊いて『本田食堂（諏訪郡下諏訪町）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
with 『ca'enne（カエンネ）（茅野市）』＆『酒美土場（東京都中央区）』

「アミューズ」
チーズのお煎餅の上に鶏レバー。
思い切りワインを呼ぶ風味。
バケツ一杯食べたい。


「富山の思ひ出の一皿」
赤ワインで炊いた蛍烏賊のタコス
蕗の薹のマヨネーズなど

アスパラと蛍烏賊の酢味噌和え的なもの（ぬた）。


「山と海」
絶対にあり得ない組み合わせにしようと、羊と鯵を引き合わせたのだそう。
独活のリゾットが陸（羊）と海（鯵）を繋ぐ。

濃いオレンジ色のソースはハリッサ。
ホワイトバルサミコで締めた鯵の鮮烈な風味が印象的。


「貝とそら豆」
白いソーセージの中は帆立のムース！＆空豆のソース！
ふわっとした帆立のムースの芳しさと空豆の青い香りの組み合わせ。


「たて科地鶏を二種の調理法で」
バターでアロゼした蓼科地鶏の胸肉と、もうひとつは挽き肉。
親鶏の滋味横溢な味わいと味噌の香味。

「〆の合作」
＞ 3人合作の〆のラーメン
＞ 濃厚パイタンスープにポルチーニのタレ、信州太郎ポークのチャーシュー、塩山椒メンマ
親鶏から取った出汁のラーメン。
わりと塩気が明瞭で、アルコールに浸かった体にひね鶏の旨味とミネラルが沁みる。

「いちごとよもぎのパフェ」
＞ 苺ムースとヨモギのレアチーズのパフェ
仕合わせのピンクときみどり (人∀・)♪

「小豆のお茶」
きな粉の香りがして、パフェとの相性が素晴らしく良い (*´ч`*)ﾝﾏｰ

2022/1/16　自然熟成生ハム・真澄の酒粕・寒天・鱒イクラ・発酵トマト・越冬ジャガイモ・八ヶ岳湧水鱒・ケール・青トマト・チャバッタ・菜花・蛍烏賊・鰆・原村 豆っ娘のうずら豆・鹿・八ヶ岳放牧豚・香茸・春菊・キターラ・薪焼き 仔羊背肉・ビュルゴー家シャラン鴨・清水牧場しぼりたてミルク・苺・アマゾンカカオ

最近、美味しい噂ばかりが聞こえてくる『ca'enne（カエンネ）（茅野市）』さん。
いざ行ってみれば盛り付けに、器に、食味に、毎度感銘を受けた (＊ﾟ∀ﾟ)=3
それは食事中にまた再訪を心に決めるほど。

「自然熟成生ハム / 真澄の酒粕」

「寒天 / 鱒イクラ / 発酵トマト」

「越冬ジャガイモ」

「八ヶ岳湧水鱒 / ケール / 青トマト」

チャバッタ

「菜花 / ホタルイカ / 鰆」

「原村 豆っ娘のうずら豆 / 鹿」

「八ヶ岳放牧豚 / 香茸 / 春菊」
キターラ

「薪焼き 仔羊背肉」
ごくごく (＊ﾟ∀ﾟ)=3

友人は「ビュルゴー家シャラン鴨」

「清水牧場しぼりたてミルク / 苺 / アマゾンカカオ」

「エスプレッソ」と「小菓子」

2017/9/3　すし崇＆エッセンツァ

※ 以下、『エッセンツァ』時代のレポートです (:D)┓ﾓｺ

長野市の『すし崇（長野市）』にて得も言えないコラボの日。

「五種盛り合わせ」

「赤イカ / カンパチ / カラスミ」

「マナガツオ / ムール貝」

「香箱蟹 / うずら豆 / じこぼう」

鰆のお鮨
のどぐろのお鮨

「～パスタ～ 白子 / 寒じめ法蓮草」

「経産牛 / ウニ / クレソン」

トリュフたっぷりの巻物

「パンナコッタ / 巨峰」

2017/9/3　たまご茸 / 花びら茸 / 土かぶり / ちち茸 / 赤やまどり茸

駐車場に着くも店の所在分からず、
電話を掛けたらそこが店の前だった。
な…何を言っているのかわからねーと思うが（ｒｙ

「キッズプレート」

「オーボリ茸 / ルッコラ / パルミジャーノ」
たまご茸の生食だって (」･∀･)」
食感素晴らしかった。


「スズキ / 茄子 / おかひじき」

「～パスタ～ 花びら茸 / 土かぶり / ちち茸 / 赤やまどり」

「～薪焼き～ 信州ポーク」
美味しいのだけど、
どういうところが薪焼きの良さなのかまではぼくにはちょっと分かりづらい。

でもまあ、あんまり薪焼き薪焼きしてたら、
スモーキー過ぎるか （＾▽＾薪）

「ボネ」

「お飲み物とお茶菓子」

途中から参上した娘さんが元気で積極的（笑）で、
子連れの後ろめたさをなくさせてくれたので助かった（笑）

うちの子はお嬢さんが近づくと、
おずおずと逃げていたけれど (･∀･｀*)