＞ 森の人による森の恵みの料理
＞ 「地域の恵み、山の恵みを自ら採取し料理する山師料理人です。」と語る長谷部さんの山肴野蔌 に初めて訪れたのは今年の 5月でした。夕闇が迫る頃に諏訪インターから国道152号線に入り車を走らせました。窓を少し開けると伊那の森独特の香りが抜けて行きます。針葉樹のグリーンノートに少し柑橘のニュアンスを加わえ上質な年代物のバルサミコ酢をほんの少し垂らしたような森の香りに出会いました。このような伊那の森特有の香りに出会ったのは初めての体験でした。神聖で神道に通じるような静寂な世界が広がり、日本人が伝統的に受け継いできた精神性の深い部分に触れたように思いました。・・・。
＞ 山肴野蔌で長谷部さんのお料理を食した瞬間に伊那の森の香りが一皿一皿のお料理に転写され表現されていることに私は衝撃を受けました。
＞ まさに、森の人による森の恵みの料理だと思いました。
＞ 森に生き、森と対話し、森の恵みである野草、茸、淡水魚、ジビエなどの食材に真剣に向き合い、創作されるお料理の数々。それらは森によって育まれ磨かれた長谷部さん自身の感受性と感性によってもたらされた唯一無二のお料理であり、森の恵みを享受できることの幸せを人々に与える稀有なお料理だと確信しました。
＞ そこで、今回は平野弥がコレクションしているブルゴーニュワインの中から厳選し長谷部さんのお料理とワインのマリアージュを皆様にお楽しみいただきたいと思います。
案内文にときめいて参加した「山肴野蔌ｘ平野弥 ブルゴーニュワイン会」！今までのマリアージュはなんだったんだと思えるほど、料理とワインの特徴と相性が緻密に考えられた組み合わせの数々だった。この会でマリアージュとはなにか、考え直す機会となった。平野弥セレクト、やべかった (＊ﾟ∀ﾟ)=3
ブルゴーニュワイン 16本ｗ
「アミューズ」
→ 「チチタケを粉にしたサブレにレバーペーストを挟んだもの」と「鹿の血のタルト」
「ウチダザリガニ アカヤマドリタケ 梨こ農園の梨」
アカヤマドリダケのアイスクリームとウチダザリガニのシャーベット
「鹿節 夏野菜 アミタケ」
「息吹サーモン バターナッツカボチャ じゃがいも」
「穴熊 鹿もろみ 豆腐 唐松」
穴熊を挽肉にして、ヌメリスギタケモドキと新米の玄米を混ぜた米団子ソースは鹿の醤油のもろみ・熟成させた豆腐・十年置いておいた味噌
赤いのは、ミヤマガマズミを種ごと粉砕したソース
「合鴨 マスタケ エノキダケ」＋ムキタケ
「鹿 きのこ」
ソースは鹿節を作るときに出た燻製の出汁茸は、ムレオオフウセンタケ・黒っぽいのは少し苦いウラベニホテイシメジ
シロマイタケとクロマイタケのご飯
「猪きのこ汁」
このあたりから記憶が (:3_ヽ)_
「デザート」
松の新芽のアイス杉の森酒造の酒粕と粒山椒のケーキ
ミニャルディーズは、蜂蜜のマドレーヌと胡桃と黒糖のクッキー
「伊那谷ハーブティー」
無花果 桂 黒文字のお茶
関連リンク：
食堂 野山（伊那市長谷）
鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
天然鰻の燻製、オクラの花と梅酢、天然鰻のテリーヌと牛蒡ソース、熊と粒山椒のテリーヌ、鯖棒鮨 2種、枝豆の山椒煮
琵琶ますの腹と背＋鮒のたまご
舞茸、ズッキーニ、アジメドジョウ（味女泥鰌）、発酵牛の天麩羅
鱒子（琵琶ますの卵）と醗酵させて燻製にした鴨のささみの丼（どんぶり）。
1ヶ月熟成吉田牧場ブラウンスイス牛＋デミグラスとなんかのチーズ
鮒鮓サンド
前日にも
徳山鮓特製うどんと熊と天然きのことスープ
