十割「丸」・細打ち
高遠産信濃一号
2024/11 Type壱＆Type弐
蕎麦りたくなって『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』へ飛んでったら新蕎麦の時季だった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
「Type壱 入野谷在来（伊那市） 中太」
＞ 風味を際立たせた製粉を行い、その風味を閉じ込めるために水回しを行わずに打った十割そばです。
一番の好みである「Type壱」。この日の Type壱は、甘味や渋み・ナッティな香りのバランスが秀逸だった。あまり角の立ってない蕎麦の食感がさらに全体をよりよくまとめている印象 (*´ч`*)ﾝﾏｰ
「Type弐 入野谷在来（伊那市） 平打ち（約 1cm幅）」
＞ 入野谷在来の風味と甘味とのバランスを、やや甘みに重点を置いた製粉を行い、水回しをせずに打った、もっちりした平打ち十割そばです。
甘いよ！甘い！って前触れだったのだけど、甘さの印象は先の「Type壱」のが強い。で、この「Type弐」、やたらめっぽうスパイシー！口に入れたときから食べ終えても、いや寧ろ食べ終えたあとにずっと舌がピリピリするほどスパイシー。余韻ではなくピリピリしている。なんぞこれ？「Type肆」のときもめっぽうスパイシーだったが、それに通じるスパイシーさ。酵素ってるのかとも思ったけど、新蕎麦ゆえに入野谷在来の要素がピチパチ弾けて元気ってこと？山椒蕎麦って言われても信じられるほどにピリピリだった (ﾟﾛﾟﾉ)ﾉ
そして、蕎麦湯は今までにないほどおとなしい個性ｗ
ぜんぶ新蕎麦由来の仕業？
「ソバ在来品種について」
以下、『壱刻』店主の投稿より転載：
「ソバ在来品種について」
皆さん、ソバ在来品種ってご存じですか？（一般的には在来種とも呼ばれていますが、正式には在来品種と言います。）
在来品種は種苗法に定められた「品種」ではありません。種苗法の上では「品種」とはあくまでも「品種登録」されたものになります。そういう品種ではないけれども、長年そこで作り続けられたものを「産地名」＋「在来」として呼んで品種としているわけです。
したがって、おのずと産地は限定されているわけです。
例えば「入野谷在来」は伊那市の入野谷地区で作り続けられている在来という意味ですので、これを同じ伊那市であっても別の地区、例えばすぐ隣の谷の藤沢地区で作ってしまうと、それは「入野谷在来」とは呼べなくなります。それでは、「藤沢在来」になるのかと言えば、長年藤沢で作り続けられてきたわけではないので、そうとも呼べない。では、どう呼ぶことができるのかと言えば、単なる名もない「ソバ」としか呼べないというのが正解です。百歩譲って「入野谷在来由来のソバ」と呼ぶのがギリギリの線だと思います。
従いまして、△△産××在来というものは存在しません。「××在来」は「××産」でなければならないからです。
ところで、「長年そこで作り続けられた」の「長年」とはどれくらいでしょうか？それには明確な取り決めはないのですが、一つの指標となる制度として、山形県の「伝統作物」の認定制度があります。この制度では山形県のソバ在来品種である三角ソバが認定されていますが、「伝統作物」として認定される年代については「概ね昭和20年以前（戦前）から栽培されているもの」と規定されています。長野県においても「信濃一号」が開発されたのが昭和19年ですから、それ以前から栽培され続けられているものが在来品種であると考えてよいと思います。
一方で、「キタワセソバ」のように品種登録されているソバは、同じところで作り続けていても在来品種にはなりません。何百年経とうと「キタワセソバ」は「キタワセソバ」です。信濃一号を自分で種取して30年間も育てているので、在来と言ってもいいだろうということにはならないわけです。
近年の在来品種ブームもあり、本来は在来品種とは呼べないソバが〜在来という名で出回っている残念な状態が続いています。その結果、本物の在来品種が不利益を被っているという状況も発生しています。
こう言う残念な状態を解消するためには、そば店ももっと在来についてしっかり学び、そうでないものは在来と表記しないというような姿勢が大切ですし、一般の消費者の皆様も、在来と書いているだけでありがたがらずに、本物の在来なのかどうかそば店に一言質問してみるなどしていただければありがたいです。
2024/7 入野谷在来 Type肆 プロトタイプ＆Type壱
酵素活性をテーマとした蕎麦（入野谷在来のType肆（し））が提供されると訊いて『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
「もり」＋「Type肆 プロトタイプ 入野谷在来（伊那市） 太打ち」（1200円）
「おかわりざる」で「Type壱 入野谷在来（伊那市） 中太」
2024/7/13 暑中信州寒晒蕎麦＆丸
将軍家献上の「暑中信州寒晒蕎麦」の提供が開始されると訊いて『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
「暑中信州寒晒蕎麦 信濃一号（伊那市） 細打ち 十割蕎麦」を「もり」で
蕎麦を噛み始めて一拍置いてからわっと甘い香りが広がり始める。繊細な風味のため塩も蕎麦汁もどこかこの寒晒しと噛み合わず、なにもなしで手繰るのも後半もの足りず、ふと思い付いて試した一味の「芝平なんばん」が最適と判明する (＊ﾟ∀ﾟ)=3
「おかわりざる」で「丸（まる） 長野S11号 ひすい蕎麦（信濃町） 細打ち 十割蕎麦」を
少しもっちりとして歯に付く感じと、シャキッとした食感の混在が好み (人∀・)♪ 今日はこれを「冷かけ」で啜る予定だったけど、寒晒しがあれば寒晒しを食べるわけでｗ
蕎麦湯（クリアなのと濃い目の）
和三盆糖のように甘い。甘すぎるほど。苦手な人もいるだろうくらいに甘い。なんぞこれｗ ＜ 寒晒し蕎麦の蕎麦湯だった模様（相席した知己調べ）。だとして段違いの甘さ。蕎麦湯のが寒晒し蕎麦の構成要素である甘味の特徴が際立つってどゆこと？
2024/5/11 入野谷在来とひすい蕎麦
花見と連休のピークを越えた週末、蕎麦篤学者のいる『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
「もり」＋「Type壱 入野谷在来（伊那市）」（1200円）
ナッティ！ナッティ！えっらいナッティ！(＊ﾟ∀ﾟ)=3
入野谷在来に俺が求めているナッティ要素がデラ濃いい！これこれ！なにもなしにくいくい進む蕎麦（麺）。仏恥義理（ぶっちぎり）のかんばしさ！味覚に乏しい俺にすら、とても濃いくてわかりやすい！ｗｗｗ
入野谷在来蕎麦はその美味し過ぎる個性ゆえ、毎度そのままで手繰り、塩で手繰りで、蕎麦つゆはそっちのけで、どちらかというと蕎麦湯の相棒扱いの蕎麦つゆ（昨今塩すら使わなくなってきているが）。それはあまり変わらないのだけど、今回、蕎麦つゆがだいぶ好みに変わっていた。美味。
で、試しに蕎麦つゆに天ぷらをディップしてみたら（初）、めちゃ相性よいのだね。別物に昇華した ゜+. (・∀・) ゜+.゜ 美味しいと美味しいが掛け合わさって超美味しくなるって存外レア。
「おかわりざる」で「丸 長野S11号 ひすい蕎麦（信濃町）」（700円）
素麺のごとくの啜り心地で好き。食感はしゃくしゃくとして、こしこししこしこ。次は「冷かけ」で食べたいな。
この長野S11号、喉ごしや食感だけではなく、甘味や旨味も感じられて甘美。
市内に『壱刻』のある有り難み (人∀・)♪
2023/10/31 入野谷在来3タイプ食べ比べ
「入野谷在来3タイプ食べ比べ」を実施すると聞いて『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
なんとお汁はフルセット (＊ﾟ∀ﾟ)=3
「入野谷在来 十割蕎麦 TYPE 参」
＞ 入野谷在来の玄ソバを細挽き製粉し、入野谷の風味を残しつつ、のどごしと甘みを引き出して打った細打ち十割そばです。
「入野谷在来 十割蕎麦 TYPE 弐」
＞ 入野谷在来の風味、甘味、食感をバランスよく仕上げるように製粉し、水回しをせずに打った十割そばです。
「入野谷在来 十割蕎麦 TYPE 壱」
＞「Type 壱」とは入野谷在来の風味をより際立たせる製粉方法で製粉 し、その風味を閉じ込めるために水回しを行わずに打った十割そばです。
TYPE 弐・参では、入野谷在来のポテンシャルを残しつつも特徴的な要素をピックアップして別の表情の蕎麦を演出する技術を堪能できた。TYPE 壱は、新蕎麦ゆえか分からないけど、入野谷在来の特徴のいずれもがあっさり目で軽やかな印象。
蕎麦を手繰り終え、忙しいお店で蕎麦湯をお願いするの苦手なんだよなあって逡巡する間際に届く蕎麦湯。すべて完璧 ♪\(°∀° )/
厨房をのぞくとき、厨房もまたこちらをのぞいているのだとのたまったのはニーチェだったか。
2022/10/30 子と入野谷在来十割蕎麦
子と蕎麦の名店『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
子は『壱刻』で蕎麦をいただくのが初めて。
この日、嫁はコロワク4th の接種のため不在。
注文は事前にふたりで検討してあって、ふたりとも「入野谷在来 中太」だったけど、直前で食べ比べしようかとなってひとつは「入野谷在来 細打ち」に切り替えた。
蕎麦の香りをぞんぶんに楽しめるようにとふたりとも「もり」にはするも、そのままで手繰り、塩で楽しみ、それで蕎麦の大半がなくなった。
『壱刻』において、もはや蕎麦つゆは蕎麦湯の味変扱いになり始めている。
そんくらい蕎麦がいけてる (＊ﾟ∀ﾟ)=3
「ごぼうのそば粉てんぷら」（500円）
ちなみにこの日は 11時の開店前に、予約で売り切れになっていた。
えらいこっちゃ。
食後は当然『すとれいきゃっつ（伊那市高遠町）』へ。
ﾆｬﾝ(・∀・)人(・∀・)ﾆｬﾝ
2022/8/6 入野谷在来蕎麦のオーリオサーレ
『すとれいきゃっつ（伊那市高遠町）』にて猫たちみんなの寝顔を愛でて（全猫寝てた）、ほくほくしながら『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』へ。
「入野谷在来蕎麦」の大盛りを「オーリオサーレ」で (人∀・)♪
入野谷在来蕎麦のナッティな香りとオリーブ油＆塩の相性を試してみた。
「ごぼうのそば粉てんぷら」
旨すぎる *ﾟДﾟ)*ﾟдﾟ)(*ﾟДﾟ)ｵｫｫ...
それにしても気前の良い盛り（笑）
「そば白玉ぜんざい」
こんなに完成度が高いとは知らなんだ！
アイスも載っけたいｗ
2022/7/26 十割 4種食べ比べセット（暑中信州寒晒蕎麦、丸、丈、入野谷）
平日の中途半端な時刻からの中途半端な時間の用事で休みを取ったので、ならば昼はと『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
→ 「十割 4種食べ比べセット（暑中信州寒晒蕎麦、丸、丈、入野谷）」(＊ﾟ∀ﾟ)=3
この日は「暑中信州寒晒蕎麦」目的の方たちが開店前からたんといた。
たくさん用意くださった蕎麦をより美味しくいただくための相棒たち！
「暑中信州寒晒蕎麦」
＞ 信濃一号（伊那市） 細打ち
＞ 【7月23日～ 売切れ終了 数量限定販売予定】
＞ 江戸時代に高遠藩から徳川将軍家に献上をしていた寒晒蕎麦。玄そばを小寒から清流に 1ヶ月浸水し、寒風に約 1ヶ月晒して作りました。
細打ちの楚楚とした蕎麦。
シャキモキとした蕎麦らしからぬ食感で、ほんのりと甘め。
「丸（まる）」
＞ 信濃一号（伊那市） 細打ち
＞ 外殻を外した "丸抜き" を細挽きにして打ったさわやかな風味ののど越しの良い十割そばです。
「暑中信州寒晒蕎麦」と食べ比べ (ﾉ)･∀･(ヾ)
こちらはしゃっきりとした食感で、木の実のような香りがふくよか。
「丈（ますらを）」
＞ 信濃一号（伊那市） 平打ち
＞ 挽き方を変えた三種のそば粉をブレンドして打ったコクと甘みが特徴のしっかりと噛んで食べる極太平打ちの十割そばです。
もっぱら塩とオリーブ油でいただく。
「入野谷在来」
＞ 入野谷在来（伊那市） 中太
＞ 六粒より復活した伊那市の在来品種 "入野谷在来" を、風味を閉じ込めるために水回しを行わずに打った十割そばです。
鼻風邪でも分かりそうなほどに強烈に香ばしくナッテイで芳しい (＊ﾟ∀ﾟ)=3
前半の食感ビビッドな細打ち 2種の印象がまだ残っているせいか、さらに食感をモチモチに感じる。
熱熱とろとろの蕎麦湯で締め (*´ч`*)ﾝﾏｰ
2022/7/10 初高遠蕎麦
『高遠そば 壱刻（いっこく）（伊那市高遠町）』の高遠蕎麦を初体験 ＼(・∀・)／
店主渾身の蕎麦が味噌で台無しになるじゃんと、今まで避けていたのだけど、『壱刻』の蕎麦汁と同じくらい蕎麦に合う。
それにしても二八にして俺でも分かるほどにふんだんに香る蕎麦。
二八でこれじゃ、十割蕎麦手繰ったらトブぜ (＊ﾟ∀ﾟ)=3
食後は『すとれいきゃっつ（伊那市高遠町）』にて、
アレルギー症状が出るまで猫ちゃんたちを愛でる (*´∀`*)
( ﾟдﾟ)､;'.･ ｨｸｼｯ
2022/4/19 十割 4種食べ比べセット（丸、丈、玄、入野谷）
『高遠城址公園』の桜が散り終わり、食べ比べセットが注文可能になったのを確認して『高遠そば 壱刻（いっこく）（伊那市高遠町）』へ飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
「十割 4種食べ比べセット（丸、丈、玄、入野谷）」(＊ﾟ∀ﾟ)=3
「入野谷在来」
＞ 入野谷在来（入野谷産） 中太
＞ 六粒より復活した伊那市の在来品種 "入野谷在来" を、風味を閉じ込めるために水回しを行わずに打った十割そばです。
「玄（くろ）」
＞ 乗鞍在来由来（長野県） 中太
＞ 「番所そば」で有名な乗鞍地区の在来品種を山形村で栽培した由来種です。風味を閉じ込めるために水回しを行わずに十割で打ちました。
蕎麦粉のてんぷーら ＼(・∀・)／
「丈（ますらを）」
＞ 信濃一号（入野谷産） 平打ち
＞ 挽き方を変えた三種のそば粉をブレンドして打ったコクと甘みが特徴のしっかりと噛んで食べる極太平打ちの十割そばです。
「丸（まる）」
＞ 信濃一号（入野谷産） 中細
＞ 外殻を外した "丸抜き" を細挽きにして打ったさわやかな風味ののど越しの良い十割そばです。
せっかくの 4種食べ比べなので、自分の好みで優劣を付けたかったのだけど、どれも秀逸な上に個性的過ぎて背比べができなかった。
そいでも、どれかひとつしか食べられないとしたら？って考えるなら、どうしても入野谷在来を選んでしまう。
2022/2 テレビ東京「ハーフタイムツアーズ」
テレビ東京「ハーフタイムツアーズ」
新鮮ジビエ＋希少そば！長野県伊那市の伝説のグルメを味わう
→ https://www.youtube.com/watch?v=b7t6fL2tjBU
『壱刻』×『ざんざ亭』の「シカナンソバ」が取り上げられています！(＊ﾟ∀ﾟ)=3
2021/8/10 シカナンソバ 2021夏バージョン
＞ 「シカナンソバ 2021夏バージョン 特別試食会の開催」
＞ 通常は通販でしか販売していないシカナンソバですが、この度ＰＲを兼ねて特別試食会を行うこととなりました。
＞ 是非この機会にお召し上がりください。
と訊いて『壱刻』×『ざんざ亭』に飛んでった (:D)╋━∈ﾋｭｰﾝ
ありがたい機会！
☆-(ノﾟ∀ﾟ)八(ﾟ∀ﾟヾ)ｲｴｰｲ
蕎麦以外にもデザートも用意されていて当然注文。
これもまた出色の美味しさだった ゜+.ｳﾏｰ(ﾉ)･∀･(ヾ)ｳﾏｰ゜+.゜
そしてお代わり (*´ч`*)ﾝﾏｰ
2021/5/15 入野谷在来の十割蕎麦と高遠産信濃一号の十割蕎麦細打ち
『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』さん (＊ﾟ∀ﾟ)=3
もり蕎麦で、
入野谷在来の十割と、
高遠産信濃一号の十割・細打ち（「丸」）とをいただいた。
入野谷在来の濃厚馥郁な香りは健在。
高遠産信濃一号の十割・細打ち（「丸」）は、
何度いただいてもその素麺のようなトゥルトゥルな喉ごしと細さに驚異を覚える。
十割だぞこれ！(＊ﾟ∀ﾟ)=3
ってみんなに言いふらしたいｗ
2020/11/28 鴨汁 入野谷在来種の十割と極細打ちの二八蕎麦
『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』さん。
開店前から店の周りにはぞろぞろと人。
俺も俺もと紛れ込む ＼(・∀・)／
入野谷在来蕎麦を食べたいけど、
今日は鴨汁に決めて来たんだよねーって思ったら、
月替わりの蕎麦が入野谷在来種だったのでそれを選択 (・∀・)ｨｪｨ
「鴨汁」（月替 1680円）
→ 入野谷産 入野谷在来種 100%
入野谷在来種を口にするのは数度目だけど、
穀物らしい香りとふんだんな木の実の香りが圧倒的！
十割と知らずにいたら、
なにか添加されたに違いないと決めつけるほどに香りが強く、そして優しい。
これまでの入野谷在来種とぜんぜん違う。なぜなぜなんで？
俺の『壱刻』の蕎麦の感想って、
塩で手繰るのが一番と述べてしまうことが多々あるけれど、
この入野谷在来種については塩さえノイズ。
そのまま手繰って、香りを楽しみつつ、水か淡麗な冷酒をいただきたい。
最適解というよりそれしかないような確信。
なんて愛おしい蕎麦か (人∀・)♪
でも、そういう楽しみも鴨汁を一旦口に含むとできなくなってしまった。
鴨ちゃんの脂が舌を被覆して、
先の感動はその後いくら蕎麦だけを口にしても味わえなくなった。
あんなに深みある香りでも鴨汁強し。
この日、朝食を食べずに舌をビンビンに鋭敏化させてきたのだけど、
嗚呼、鴨よ鴨ちゃんよ _(:3」∠)_
「おかわりざる」（二八 500円）
→ 高遠産信濃一号 80% 上伊那産小麦ハナマンテン 20%
入野谷在来種を口にして、ありゃあ最高だわという感動のところに、
この極細打ちの蕎麦。
歯応えが終始シャッキリとしており、瑞々しく、そして改めて細い。
あまり噛みすぎないようにして飲み込んで、流麗なる喉ごしも堪能。
いやー、『壱刻』の蕎麦はどれも美味しいねｗ
この日は蕎麦だけじゃなく箸にも感動を覚えた。
最近、箸を変えたようなのだけど、軽く、匂わず、そして使いやすい。
笊の目に追いやられた極細打ちの二八の欠片すらも苦もなくつまめて、
箸遣いが上手になった気になれる (＊ﾟ∀ﾟ)=3
使い捨て（という形容には抵抗があるが）の箸なのでもらってくればよかったのに、蕎麦湯でまったりして忘れてしまった。
『壱刻』は常に今が一番美味しい ゜+.（・∀・）゜+.゜
2020/9/29 おまかせ 4種食べ比べセット
常にこれまでより "今が一番美味しい" を提供してくれる店ってあるけれど、
『高遠そば 壱刻（伊那市高遠町）』もそう ゜+.ｳﾏｰ(ﾉ)･∀･(ヾ)ｳﾏｰ゜+.゜
作物相手ではどうにもならない点だってあるだろうに、
しかも客がその成果物をダイレクトに手繰る料理で、
よくもまあと感嘆するわけです ＼(・∀・)／
この日は、
＞ 今般、開店早々の11:00にご来店いただける場合にはお席のご予約を承ることにしたこともあり、「平日限定」で「開店早々のご来店をご予約頂いたお客様のみ」対象に、ご希望により「食べ比べセット」をお選びいただけるように致したいと思います。
と聞いて嫁と飛んでった (:D)╋∈ﾋｭｰﾝ
月替十割「玄（くろ）」
＞ 挽き方：粗挽き
＞ 打ち方：生粉・中太打ち
＞ 風味を閉じ込めるため水回しを行わずに打った味の濃いモチッとした十割そばです。
＞ 長野県奈川在来種 100%
＞ 長野県では有名なプランド在来種で、中でも今回お出しするものは「天日乾燥」を行った希少品です。
昨年の 7月にもいただいた水回しせずに打った蕎麦を塩でいただく。
蕎麦の好みは種種あれど、ひとつの到達点に至ったような蕎麦。
蕎麦の香りが分からないという人でも、
鼻づまりのあばれはっちゃくでも（歌詞は "鼻つまみ" と先刻知った…）、
存分に蕎麦の香りと濃く深いナッツのような香りとを堪能できる。
べらぼうに旨い ゜+.ｳﾏｰ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ゜+.゜
群を抜いている。これを略して抜群と言う。
十割「丈（ますらを）」
＞ 挽き方：3種プレンド
＞ 打ち方：生粉・平打ち
＞ コクと甘味が特徴のしっかりと噛んで食べる十割そばです。
＞ 高遠産信濃一号 100%
＞ 高遠産の中でも、江戸時代に信州三大蕎麦名産地とうわれた「入野谷（高遠東部・長谷地区）」産の玄蕎麦を使用しています。
平打ち麺は「オーリオサーレ」として提供される。
ですよね、ですよねって感じ (人∀・)♪
素で、塩で、オリーブ油で、最後に塩とオリーブ油でいただく。
蕎麦屋でパスタや ( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
それにしてもオリーブ油の香り高いこと。
このオリーブ油を食後の蕎麦湯（濃いめタイプ）に垂らすのが好き。
油なので蕎麦湯の上に浮かんで、ずっと香るのだ。
蕎麦湯をカクテルのように楽しめる。
二八
＞ 挽き方：やや粗挽き
＞ 打ち方：中細打ち
＞ つなぎに国産小麦を使ったコシとのど越しが程良い二八そばです。
＞ 高遠産信濃一号 80%
＞ 香川県産小麦 20%
＞ 高遠産の中でも、江戸時代に信州三大蕎麦名産地とうわれた「入野谷（高遠東部・長谷地区）」産の玄蕎麦を使用しています。
塩かかけでと提案くださったところを、
相談して「かぼす冷かけそば」で食べさせていただいた (人∀・)♪
ツルッツルの喉ごしと、清涼感のある汁と、
あとから追いかけてくる出汁の深い旨味とで、
なんちゅーことえと泣き出す美味しさ。
かぼすはごく薄くスライスされているので、
そのままいただいても種は気にならず、
季節感を体内に取り込めた。
十割「丸（まる）」
＞ 挽き方：丸抜き細挽き
＞ 打ち方：生粉・細打ち
＞ さわやかな風味ののど越しの良い十割そばです。
＞ 高遠産信濃一号 100%
＞ 高遠産の中でも、江戸時代に信州三大蕎麦名産地とうわれた「入野谷（高遠東部・長谷地区）」産の玄蕎麦を使用しています。
はーっ！と驚く細さ。
その喉ごしはまるで素麺。蕎麦香る素麺。
この蕎麦は噛むとじゅわっと水分が溢れ出てくる感覚があるのだがこれはなんだ？？
蕎麦湯は濃厚なものとクリアなものの二種をくださった。
自分は濃厚なのしかいただいたことがないのでありがたい。
ふたりとも蕎麦でおなぱん（おなかいっぱい）と言いつつ、
蕎麦湯そのままで、次に蕎麦汁と合わせて、
それから塩を加えたり、七味をはらりと落としたり、オリーブ油を垂らしたりしていただいて、
濃厚なものはお代わりもいただいて堪能した。
クリアな蕎麦湯からは最初にいただいた「玄（くろ）」の印象を受けたけど、
水回しをしていない蕎麦と蕎麦湯じゃまるきり対極だよなあｗ
月見蕎麦湯 ヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ ﾊﾟｯ☆
今年の十五夜は明後日 10月1日（満月は 10月2日）(人∀・)♪
一足早くお月見ってことで。
メニューの写真：
2020/9/11 シカナンソバ 夏秋バージョン
過去二回リリースされた『壱刻』×『ざんざ亭』の「鹿南蛮そば」。
名前を「シカナンソバ」に改めて？の今回第三回。
「シカナンソバ」は春・春夏・夏秋・秋冬バージョンの全 4バージョンあり、
今回は "夏秋バージョン"。
本来なら "夏秋バージョン" からの想像のとおり茸を ＼(・∀・)／ どーん！
となる筈だったけど、雨が降らず茸がとんと採れないそうで、
今夏しこたま採れたチチタケの乾物を出汁に使用したのみとのこと。
またこれまでは鹿出汁のスープは白濁したものだったけれど、
夏秋バージョンだけは清湯スープ（チンタンスープ）を用い、
蕎麦もそれに合わせて今回だけは殻があまり入らないもので適合率を高める狙いとのこと。
野菜は鈴ヶ沢うり（胡瓜）と鈴ヶ沢なす（ていざなすではない）（鈴ヶ沢は下伊那郡阿南町の集落）、
それと茗荷や芝平南蛮などで北信地方の "やたら" を伊那谷風にアレンジして作成。蕎麦に添えられた。
「シカナンソバ 夏秋バージョン」
スープに鹿感は皆無。
昆布の旨味と、それとは異なる厚みある旨味の層が鹿なのかな。
もっと暑い日にいただきたくなるようなとても澄んだ味わいなのに、
旨味がすごく深い。濃厚ではない。層が厚いという感じ。
残念ながら、俺にはどれがチチタケなのかわからない ´･ω･`
いつかなにかの本で、
「鰹を使っていて鰹の味がしない。醤油を使っていて醤油の味がしない」。
ってなのを理想の汁のひとつとして見た記憶があるが、
これはまさにそれか。俺の舌の問題かもだけど ´･ω･`
蕎麦はもちもちというか、もっちりというよりもっしりしているｗ
やや硬めで噛み応えもあり、
この白くきれいな蕎麦から穀物が香るのもまたよく、
スープとの相性はすこぶるよい。
鈴ヶ沢うりのスライスの上に載ったやたらを混ぜて食べると、
このスープの本領発揮という感じで冷や汁を食べているのに近似した感覚を得る。
そして、ダンコウバイオイル！
これを蕎麦に回しかけると、
にわかに新緑の息吹の中に包まれる ＼(・∀・)／
すごいんだよ。
過去三回どの 鹿南蕎麦 シカナンソバ もそれぞれ個性的でどれもラヴだけど、
一杯の蕎麦、一品の料理としてのまとまり感に関しては一番極まっていたと思う。
まあ、前回はコースの中の一品だったし、その前は野外だったし。
どれも楽しく、どれも美味しい (*´ч`*)ﾝﾏｰ
そもそも手繰ってるだけの人間が長々と偉そうに語るもんじゃない |彡ｻｯ
2020/7/11 鹿南蛮ナイトでニューバージョン鹿南蛮そば
＞ 鹿南蛮ナイト開催のお知らせ
＞
＞ ２０１８年の伊那市の森のイベント「森ＪＯＹ」で森を感じる食べ物としてジビエ料理の「ざんざ亭」さんと共に開発した「究極の鹿南蛮そば」。
＞ このコロナ禍の中で、伊那市にお越し頂けない方に、少しでも伊那市に思いをはせて頂けるように、ご自宅でもお召し上がりいただける「鹿南蛮そば」の開発をざんざ亭さんと共に進めてまいりました。
＞ そして、今般、味もバージョンアップさせた「ニューバージョン鹿南蛮そば」が完成し、その試食会を兼ねて、まずは地元でお披露目をさせていただく機会を設けることにいたしました。
＞
＞ 今回のお披露目会は、鹿南蛮そばだけではなく、伊那市のそばや山のめぐみをもっと深く五感で感じて頂くコース仕立てにし、更にそれぞれの料理に地元のお酒をペアリングした内容にいたしました。
＞
＞ 限定４組様だけの「鹿南蛮ナイト」。
＞ ぜひお越しください。
と訊いて飛んでった (:D)╋∈ ┣¨┣¨┣¨━・・・
『壱刻』×『ざんざ亭』による今宵限りの鹿南蛮ナイト！
第一の皿「リセットの皿」＆仙醸 やまむろ
そば：蕎麦湯
鹿：鹿脂燻製（鹿ベーコン）
野草：ミズの根のたたき
五感を研ぎ澄ますため感覚再起動料理。
第六感までむくむくと起動 (＊ﾟ∀ﾟ)=3
蕎麦湯の甘味がだんだん強く感じてきた。
第二の皿「山の幸」＆カモシカシードル No.1
そば：暑中信州寒晒蕎麦
鹿：脾臓の味噌粕漬けパウダー
野草：野蒜の実、草藤の葉と花、淡竹の皮、姥百合のつぼみ、接骨木（ニワトコ）の実、唐花草の新芽、杓の葉、フィンガーライム
はせやんが荒天続く伊那の里山を駆け回り採取した聞き慣れぬ山野草の、
それぞれの甘味・苦味・酸味・辛味・香りと豊かな食感を、
寒晒し蕎麦ととも少しずつに絡め取りその淡味を味わう。
強烈な旨味を持つ鹿の脾臓＆味噌パウダーもその主張を強めず協調 (*´ч`*)ﾝﾏｰ
第三の皿「里のめぐみ」＆ペッカリービールのハニーペールエール
そば：鹿血蕎麦二種（ボイルとフライ）、蕎麦の実と夏野菜のソース、蕎麦殻ドレッシング
鹿：鹿ハム、鹿レバーの味噌漬け、鹿ソーセージのそぼろ
蕎麦屋の出汁で下味をつけた伊那谷の野菜：ズッキーニ、胡瓜、モロッコインゲン、トマト、玉葱
これはペアリングの『ペッカリービール』のための一品じゃないかというほどに、
ビールの美味しさをぐいぐいと持ち上げていた。
ワインの「紺碧の夜 2018（ショープル ドメーヌヒデ）」をいただく。
これが次の鹿南蛮そばに合いまくる (＊ﾟ∀ﾟ)=3
第四の皿「鹿南蛮そば」＆アスタルシードル 26
そば：甘皮と外殻を多く挽き込んだ入野谷産の外一蕎麦外一蕎麦（入野谷産信濃一号）
鹿：鹿モモのロースト
伊那谷の野菜と山菜：カブ、淡竹、ズッキーニ、ミズ
鹿の骨を煮出したスープに真昆布・干し椎茸・本枯・枯鯖・枯宗田の出汁、小麦と米ヌカで出来たツユ
序盤の淡味を中心とした料理から徐々に濃度があがり、
最後にガッツーンとした谷の肉蕎麦ｗ。
蕎麦麹味噌に漬かった鹿ももの強烈な旨味と対等に構える精強な蕎麦。
濃厚なスープは鹿の骨から取った出汁。
これらだけでは鈍重となりそうなところに（これだけでもぜんぜん OK だけどｗ）、
米と小麦の糠の乳酸醗酵による軽やかな酸味がスープに加わって、全体の調和が高まっている。
完全無欠の鹿南蛮蕎麦 ゜+.ｳﾏｰ(ﾉ)･∀･(ヾ)ｳﾏｰ゜+.゜
薬味の高遠の「芝平なんばん！」を用いた鮮烈な柚子胡椒も、
じっくりと旨い山椒の佃煮も、唐松唐辛子オイルもどれも素晴らしいのだけど、
蕎麦に薬味を浸けることは店主に指示でもされない限り蕎麦がもったいないと思ってしまう自分は、
これらを酒肴に舐めつつワインをいただいた (*´ч`*)ﾝﾏｰ
こっそりいただいた鹿の脾臓の味噌粕漬けパウダーを入野谷産の外一蕎麦に振り掛けた ゜+.ｳﾏｰ(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ゜+.゜
2020/6/21 蕎麦に酔う
蕎麦に酔うほど旨い (*´ч`*)ﾝﾏｰ
「もり」（二八 800円；高遠産信濃一号 80% 香川県産小麦 20%）
自身の思い描く頂きを目指して登る。飲食店においてそれは特に新しく開業した店に強く見られる傾向で、それが蕎麦屋であれば訪れた客はその偏執にも似たこだわりの結果を笊から掬い上げて存分に楽しませてもらえばよい。ただ、とある山裾の蕎麦屋では、いつしかその登山は登攀そのものが目的かのような傾倒を始め、俺はそのおこぼれを手繰り楽しみ、その過程を眺められる時と場所にいられることの幸運にも浸る ＼(・∀・)／lucky!!
※ 一切合切個人の感想です |彡ｻｯ
2019/7/29 手刈り天日干し 手挽き十割蕎麦（長野県 奈川在来種）＆水回しをしない蕎麦
＞ 手刈り天日干しの「長野県奈川産奈川在来」を手挽きして、水回しを行わない方法で試し打ちしてみました。
＞ 一言「本当に美味しい！」
3月に上記の投稿を拝見してからずっと気になっていた "水回しをしない蕎麦"。
え？？という文言である。
が、まあ、そういただく機会はやってこまいと思っていたら、
4ヶ月後ににわかにやってきたのでぶっ飛んでった (:D)╋∈ﾋｭｰﾝ
＞ 「本日、手挽き十割あります。」
＞ 本日、手挽きの十割をご用意させていいただいております。
＞ 玄ソバは「手刈り天日干し」の「長野県 奈川在来種」です。
＞ 4名様限定です。
「手刈り天日干し 手挽き十割蕎麦（長野県 奈川在来種）」
さて、学生さんの打つお蕎麦。（店主、現在大学院在学中）
むちむちもちもちしていて香り良く、
今後訪れるか分からないこの蕎麦をいただく機会を大切にしたいのに、
どうにも箸が止まらない困った事態 (*´ч`*)ﾝﾏｰ
たっぷりと用意された蕎麦つゆがあるのに、
塩ですら角を感じさせてしまうほどに繊細で柔らかな食味の蕎麦に、
特に悩むこともなくほとんどなにもつけずにいただいた。
いくらか残した蕎麦は蕎麦つゆに半分ほど浸していただいたのだけど、
蕎麦を手繰るや口腔を満たすカカオのような濃厚な香り。
なんぞこれ ( Д) ﾟ ﾟ
なにもつけないのが至高と思っていた蕎麦の目の前に、
最高に合う蕎麦つゆがあった。
えらく香ばしく薫り立つ ゜+.ｳﾏｰ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ゜+.゜
食後にたっぷりの蕎麦つゆ＆蕎麦湯を堪能すると、
空調の効いた店内でも汗ばんでしまう。
この日、梅雨明け宣言が出た。
メニューの写真：
2018/11/4 究極の鹿南蛮そば（壱刻 × ざんざ亭）
『森JOY（市民の森（伊那市ますみヶ丘平地林））』へ
伊那の名店『壱刻』と『ざんざ亭』ふたりの料理人によるコラボ蕎麦である
「鹿南蛮そば」をいただきに飛んでった (:D)╋∈ﾋｭｰﾝ
家族は早早に並び、
とーちゃんは『kurabe』のガレット (*´ч`*)ﾝﾏｰ
※ 子が食事より土遊びを選んだため。
"鹿南蛮そば" という名称からイメージするものと実際との乖離。
供された蕎麦は実にパワフルな存在感。
ネーミングが勿体ないなあと思いつつ、
いざいただけば、
その食味のインパクトの強さを言葉で伝えるにはなかなかに難しいことも認識できた（笑）
子ががっついて食べていたけど、
もっと味わって欲しかった。。ｗ
相当気に入った様子 ＼(・∀・)／
また機会あらばいただきたいけど、
この伊那の奇跡みたいなふたりのシェフが揃うことがなければ調理は難しいのかな。
そんな変事を実現し、
あんな運搬の難しそうな場所に
多くの楽しいコンテンツを盛り込んでくださった方たちにほんと感謝 ゜+.(人∀・)゜+.゜
2017/12/10 炎（高遠産信濃一号）
家で二八を手繰るぜと決めてきたのに、
メニューを眼前にすると悩んでしまう。
結局、月替わりの「丸抜きの粗挽き中太十割 炎（かぎろひ）」を注文。
「鴨汁」(月替 1650円）＋「大盛」（400円）
『壱刻』は一月～三月はお休みなので（4/1 から開業）、
温かいものを食べるなら今の内と、
つゆは鴨汁にした。
「おかわりざる」（二八 450円）
でもって今年の食べ納め也と、
最近一番の好みと知った『壱刻』の二八も注文。
二八であってもっちりとし、ややねちっとし、しこっとするこの蕎麦が好き。
2017/9/30 かぼす冷やかけそば
「かぼす冷やかけそば」（二八 1000円）＋「大盛」（250円）
これまで『壱刻』で食べてきた蕎麦（麺のこと）で、
今日のこの二八が一番美味しいものに感じた。
この次元の蕎麦を出す方に今更 "練度" なんてものはないのだろうけど、
最新のものこそそれまでで一番美味しいものなれば、
今日これを最上と捉えたのも正しい認識ということか。
ともかく、すごくよかった (*´ч`*)ﾝﾏｰ
塩蕎麦湯 自分の定番
かぼす蕎麦湯 -NEW-
帰りは『大西屋』で甘味をしこたまお土産に買ってって、
『コーデ』のコーヒーを淹れて家族でいただいた (*´ч`*)ｺﾚﾏﾀﾝﾏｰ
さて、
今晩とーちゃん『ざんざ亭』に宿泊するので不在です。
ばいばいマイサン (・Ａ・)ﾉﾞ
そいや、俺が蕎麦手繰ってるとき隣のテーブルにいらしたグループも、
その夜の「ざんざ亭×三石温士シェフコラボディナー」の参加者だった ＼(・∀・)／
メニューの写真：
2017/7/23 暑中信州寒晒蕎麦（寒晒高遠産信濃一号）
「もり」（寒晒 1200円；十割「暑中信州寒晒蕎麦」；寒晒高遠産信濃一号 100%）
いよいよ待望の「高遠藩内藤家将軍献上品 暑中信州寒晒蕎麦」をいただけた。
メニューの特徴にあるように甘味としこしことした食感を楽しめた。
今日の蕎麦つゆは返しと出汁の調和が素晴らしく、
数えるばかりの『壱刻』訪問数ではあるけど、
ぴかいちのおつゆだった。
完璧なハーモニー ゜+.ｳﾏｰ(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ゜+.゜
2017/6/11 潺（高遠産信濃一号）
「もり」（月替 1100円；月替十割「潺（せせらぎ）」；高遠産信濃一号 100%）＋「大盛」（400円）
「土日祝限定販売」の「潺（せせらぎ）」をいただいた。
使用品種は「高遠産信濃一号 100%」とのこと。
三層平打ちという、自分は初めていただく打ち方。
先々週にいただいた福井県の永平寺在来種の十割蕎麦より、
香りに厚みがあり（蕎麦の香りを表現する言葉を知らない）、
腰というか硬めで噛み応えも "のいしのいし" としていて、
大盛りじゃなくても鼻腔も腹も満たされそう （＾▽＾蕎）
蕎麦湯は濃厚なものとあっさりしたものとをいただけるので、
自分は迷わず濃厚なものをお願いするわけだけど、
蕎麦つゆに注いだり、そのままいただくほかに、
塩を表面にまぶしていただいたり（混ぜると塩気が薄まるのでしない）、
卓上の「黒七味」も載せていただいたり（混ぜないことで香り立つ）、
お蕎麦にはもったいなくてできない所行を、
蕎麦湯に行って楽しんだ。
当然、この蕎麦湯も美味しいわけで、大満足。
今日はぜんぶ飲みきったけど、
結構苦しくなったし、汗ばんだ （＾▽＾桜）
2017/5/27 玄（福井県永平寺在来種）
「もり」（月替 1100円；月替わり「玄（くろ）」；福井県永平寺在来種 100%）
福井県の永平寺在来種の十割蕎麦をいただいた ＼(・∀・)／
鈍感な自分にでも分かるほどに強い蕎麦の風味は、
そのまま手繰るか、塩でいただく、という食べ方が好みで、
せっかくの美味しいつゆの出番があまりない、、
ってやや困ってしまったけれど、
そのおつゆはたっぷりの蕎麦湯でじっくり楽しめた (人∀・)♪
蕎麦ってのは、
すべて丸く納まるようになってんのね。
「淡竹のそば粉てんぷら」
蕎麦と一緒にきゅーっと冷たいのをいただけたらよいのだけど、
運転です (:3_ヽ)_
メニューの写真：
2016/4/24 オーリオサーレ
オサレなオソーバを食べに『壱刻』へ (:D)╋∈ﾋｭｰﾝ
「オーリオサーレ」（十割 1100円；十割「丈（ますらを）」；高遠産信濃一号 100%）
シチリア島生まれのオリーブ油の入った瓶を鼻先に近づけると、
その腰のある香りが目の前でぱっと広がり、一気に後頭部へ抜けていく。
その鮮烈な香りに負けぬほどの蕎麦の香りもどうかしている （＾▽＾桜）
蕎麦パスタもどきのものを想定してお気楽に行ったので、
＼旨い蕎麦屋の凄い蕎麦と、美味しいオリーブ油が出逢いました／ は、
結構な衝撃だった。
最高に美味しくいただくには、塩加減（セルフ）が肝だな。
やや多めなくらいがいい。
蕎麦湯にもオリーブ油を混ぜていただけるという指南があったけれど、
・蕎麦湯のみ → 滋味 (ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
・蕎麦湯＋蕎麦つゆ → ゜+.ｳﾏｰ(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ゜+.゜
・蕎麦湯＋オリーブ油 → (ﾟДﾟ)ﾎﾎｩ
・蕎麦湯＋蕎麦つゆ＋オリーブ油 → (･∀･｀*)ﾝｰ
という感じだった。
蕎麦湯＋オリーブ油は、
研鑽を積むとラテアートができそうな予感がした。
半月 ＼(・∀・)／
「ふきのとうのそば粉てんぷら」（400円）
舞茸の天麩羅も頼もうか悩んだけれど、
頼んでたらアウトだったは、この量・・
今、この店評書いてて、
舌の上、鼻腔の奥に記憶の中のオリーブ油の香りが広がっている。
アロマだなあ。
メニューの写真：
2015/7/4 ますらをとおろし鴨つけそば
一年振りの『壱刻』 ＼(・∀・)／
いつもメニューを見遣るたびに、
はあ、昼酒したいなあと思うけど、
昼酒すると半日が眠気と睡眠で潰れるから覚悟がいるだよね (･∀･｀*)
「もりそば」（十割「丈（ますらを）」 1000円）
想像以上にぶっこい (ﾟﾛﾟﾉ)ﾉ
何もつけずにいただくか、塩つけて食べるのが好み。
「おろし鴨つけそば」（二八 1300円）＋「大盛」（250円）
蕎麦手繰って、鴨食べて、つゆ啜って、
三種の香りを組み合わせていただける (人∀・)
蕎麦の個性を楽しんで、
蕎麦つゆをちょろちょろとしか使わずに食べていたら、
うちじゃあり得ないくらいおつゆが余っちゃって、
それで蕎麦湯のお代わりもお願いしたら、
まあ、汗が止まらないこと止まらないこと （＾▽＾汗）
困っちゃった ＼(・∀・)／
2014/7/12 限定 おろしつけ鴨そば
11時前に店に来たが、
既にとにかく外が暑い。
店内暑かったとして引き戻せないぞと、
覚悟して入店したらエアコンがんがん効いていた ＼(・∀・)／ ｳﾋｮｰ
「馬すじの山椒煮」（250円）
しっかり甘辛い味付けの中、
山椒は口内で自己主張を繰り返し、
すじ肉はぎゅっとしており、
なんとなく鰹の時雨煮を彷彿させる。
いや、そもそもこれ時雨煮か （＾▽＾煮）
旨いんだが、
酒かご飯が恋しくなるのが難点な。
なんで俺は茶を啜ってるんだ。
それにしてもお値打ちだな。
「おろしつけ鴨そば（二八＋大盛）」（1200円＋250円）
こんなにも汁と蕎麦のまとまりがよいものはなかなかない。
蕎麦汁なんてそのまま口に入れると
舌全体に旨味風味をこれでもかと押し付けてくるほどの強い個性があるけれど、
なんか鮪の漬けを作ったり、海鮮丼を作ったあとの漬け汁を彷彿とさせたけど、
あっちも味醂だの酒だの入れしねえｗ
甘めの大根おろしに、甘い葱、
野趣芳しい厚めカットの弾力ぶるんぶるんの鴨ちゃんとまぜまぜして、
そこにどっぷり蕎麦を浸けて頬張ると渾然一体。
そうあるべきかのような味になる ゜+.（・∀・）゜+.゜
蕎麦を手繰ったあとは、
後半、徐々に濃くなるたっぷりの蕎麦湯を
汁と好みの濃度になるようとぽとぽ猪口に入れては
くぴくぴといただいた ＼(・∀・)／
蕎麦大盛りでも物足りんなあと
だいたいどこの店でも思うのだけど、
不思議としんみり蕎麦湯を楽しんでいると腹膨れるんだよね。
この日も甘味を注文しようかママンとこ行こうかと悩みながら蕎麦湯を飲んでたら、
いつの間にか苦しくなった (ﾉ)･∀･(ヾ)
普通、あの量の蕎麦湯って全部平らげないのかな。
折角出されたら俺は全部いただくわけで （＾▽＾貧）
※ よくよく考えたらふたりで行っても蕎麦湯はひとつだよね。じゃあ、やっぱり飲み過ぎか？ｗ
2012/12/08
雪の中、『壱刻』へ鴨汁を手繰りに行ったら、
その途中で雨雪となり、
『壱刻』の会員証を取りに車に戻ると霰（あられ）となった。
ロンティーとスカジャンのみでお出掛けしたからくそ寒い （・Ａ・）
「揚げもち」
嫁にお蕎麦以外になにかつまおうか？と云うと、
あたしはいいよと云う。
「とろろ焼き」でも食べようかと云うと、
「揚げもち」を食べたい気分なのねと云った。
お前、餅好きだよな (･∀･｀*)
テーブルに届けられたのは、
たっぷりのとぷとぷとした餡が掛かった揚げもち。
メニュー名から想像したものとまったく違ったけれど、
旨い出汁と白毛餅とがゆっくりと体をあっためてくれる。
うまいねー。
♪ｨｪｨ(●´Д｀人´Д｀●)ｨｪｨ♪
「鴨汁 二八」＋「そば大盛」オプション
蕎麦汁（つゆ）、
今回は鴨汁だけど、
『壱刻』はその汁が旨い。
奥深い甘味と深淵な出汁の旨味。
いつまでも飲んでいたい （＾▽＾汁）
そして、この日はご主人がネットで提言されていた鴨汁の食べ方をしたのだけど、
なるほど、これは正解だと思った ＼(・∀・)／ うまーい！
ご主人の言葉を全文引用したいところだけど、
誤謬懼れず端的に云えば、蕎麦と汁を別々にいただく。
つまり、先に蕎麦のみを口に含んでから（まだ飲み込まない）、
蕎麦の香りを楽しみつつ鴨汁をつつつと啜る。
これで鴨汁は冷めないし、薄まらないという次第 ゜+.（・∀・）゜+.゜
2012/10/04 6th
ほぼお隣の『すとれいきゃっつ』で猫塗れになって (*´Д｀*)ﾊｧﾊｧ していると
いつの間にか 11時。
10/15 までの「かぼす冷かけ」を食べに『壱刻』へ向かった ≡(「･∀(「･∀･)「
「生湯葉」
「かぼす冷かけ」
テーブルに届く直前に既に香る丼の表面いっぱいの臭橙（かぼす）。
「臭橙」← 漢字で表記するとなんだかだけど、
さわやかな柑橘のいい香り ～(・∀・～)
こういう汁（つゆ）たっぷりでも、
汁が冷たいと麺には輪郭がしっかり残るんだね。
こしこししてて美味しいじゃんと手繰ってたらあっという間になくなった （・Ａ・）
さっぱりとしていた汁は後半になって臭橙エキスが濃いくなり、
また違う趣を楽しめた。
「鴨なんば（大盛り）」
器が熱くて持てません ((・Ａ・))
俺の猫手はともかく、
分厚い鴨肉は肉肉汁汁していてジューシーで、
鴨らしい野趣のいい香りが鼻腔を抜ける ～(・∀・～)
鴨汁 or 鴨南を頼むと脂ぎっちりなスープが出てくることが殆どで、
蕎麦喰わんならいいけど、
あれはずっと蕎麦との相性がばっちぐーではないと思っていたが、
『壱刻』の鴨南、脂がほとんど浮いてないでやんの ＼(・∀・)／
おかげで、
うめースープが ＼(・∀＼)(／∀・)／ なおうめー！
上品なこくがあるって凛として、だのに鴨の野趣とも喧嘩しない。
凄い。
でも、
美味しい蕎麦を作る店では
やっぱり温かい蕎麦は避けるべきか。
蕎麦掻き食べてるみたいにねちねちになってしまった麺が哀しかった。
嫁は気にしないみたいだけど、俺は好きくない。
そんでも鴨は大好きだから
好みの蕎麦を犠牲にしても鴨南を食べるか、
或いはべとつく猪口を持ちながら鴨汁を手繰るのだけど（※）、
なんと『壱刻』には「鴨抜き」がある。
※ 2012/12/9、昨日、「鴨汁 二八」をいただいたけれど、『壱刻』の鴨汁は容器にまったくべとつきなんぞありませんでした (:D)┓ﾓｺ 他所のお店でいただくと十中九（じゅっちゅうきゅー）くらいべとつくのにね。素敵。
ちなみに、「鴨抜き」は鴨がないんじゃなくて、
鴨南から蕎麦がない食べ物ね。
だから、
「鴨抜き」と「とろろ飯」なんていいねーって帰りの車内で嫁と話していたけれど、
蕎麦屋行って蕎麦喰わずか？って話ね。
2009/01/01 5th
25:30。
新年を迎えて既に 1時間半が経過。
今年も残り僅かだよ！щ(ﾟдﾟщ)
と幾らかの焦りを胸に鉾持神社にお参りに行く途中、
ん？『壱刻』に灯りがあった。
この時刻、この場所、当然の静謐、
知らない世界に踏み入れたよう。
と思っていたら、
嫁が高遠駅の警報？に引っ掛かって
ブーカ！ブーカ！ブーカ！
とアラーム発動。
とき、しかと。
駅前歩いただけで鳴ってんじゃねーよ、だぼ。
参拝の帰り、
好奇心が勝って覗いてみると
知った顔がちらほら (:D)┓ｱｹｫﾒ
素通りも素っ気ないのでぜんざいをいただく。
お蕎麦は飯島の花火大会（※）でいただいてきてしまったし、
そのせいでおなかいぱい＋眠たい。
ふたりでぜんざいしてると、
女子高生？が数人乱入。
わっと騒がしくなる。
冬眠してろよ。子供たち。
それから近所の酒屋さん夫婦が、
信濃錦の立春朝絞りを持参して来訪。
一年寝かせてぐっと甘味が増したとかなんとか。
皆で楽しげ。
こういうのも理想の過ごし方のひとつ。
来年もやってるかね。
それより寧ろ『壱刻』は復活しているのか？
を問うべきか？
まあそれは放っておいてもその内耳に入るだろう。
※ 第22回 大晦日新春花火大会（飯島町）
2006/02/04 いつもどおりかも編
なにか他のものをと思っても、鴨汁があれば結局そこに行き、今日もセオリーどおり。好きなんだから仕方ない。
今日は、途中でざるを追加した。結果として、一枚じゃ足りず、二枚じゃ多すぎて、夜になってももたれるということが判明。軟弱ストマック。。（+_＋。）
2006/01/08 うまい蕎麦編
11時ジャストに行ったら、開店時刻が11時半に変更されていた（閉店時刻も変更：1700 → 1630）。
あまりに中途半端な時間を与えられてしまったので、連れと高遠駅のバス駐車場でひなたぼっこ。するとロータリー内にやってきた中央病院行きのバス。その運転手さんと目が合って、
運：にぃちゃんたち、乗ってくのかい？
桜：いえ、ひなたぼっこしてます！
運：おう、ゆっくりしてきぃ！
（・∀・） 高遠は今日もへーわなり！
11時半近くになって、お店の前で写真を撮っていると扉が開いて入店。どうやら店主も変わったようだ。どうしたんだろ？
注文したのは、自分が「つけ鴨」（1400円）、連れはあったかいのが食べたいということで「天そば」（1500円）。連れは、天ぷらが別にやってくる天蕎麦ははじめてだったようで新鮮に驚いて、実際に食べて喜んで、お蕎麦を口にしてほくほくとした顔を見せた。ああ、うまい蕎麦屋だね。ここは。
※ Σ(ﾟロﾟノ)ノ!! よくよく見たら、定休日まで変わってやがった。
| 冷たいそば（以下、二八の価格。十割は＋200円） | |
| もりそば | 800 yen |
| 高遠そば | 950 yen |
| ざるとろろ | 950 yen |
| 鴨汁 | 1300 yen |
| 温かいそば（二八そばのみ） | |
| かけそば | 850 yen |
| おぼろそば | 950 yen |
| 鴨なんば | 1400 yen |
| 甘味（『亀まん』とのコラボ） | |
| 亀まんのてんぷら | 250 yen |
| 五平餅（二串） | 400 yen |
| クリームあんみつ | 550 yen |
| 亀まんセット | 500 yen |
| そば前（おつまみ・一品） | |
| とろろめし | 400 yen |
| そば前 3種盛り | 500 yen |
| やき味噌 | 250 yen |
| そば味噌 | 250 yen |
| 子持ちこんにゃく | 300 yen |
| 干しほたるいか | 300 yen |
| 野沢菜漬け | 300 yen |
| いか皮かえしあぶり | 300 yen |
| まいたけのそば粉天ぷら | 450 yen |
| 揚げもち | 500 yen |
| 大きな揚げ焼き | 500 yen |
| とろろ焼き | 500 yen |
| だし巻き | 600 yen |
| そばがき | 900 yen |
| 鴨抜き | 1000 yen |
| 鴨くわ焼き | 1200 yen |
◎ 伊那谷の恵み凝縮 「シカナンソバ」販売開始
2020年10月31日
伊那市の名物そばと森の恵みの鹿肉がコラボレーションした「シカナンソバ」が完成した。地元産の素材にこだわり、伊那谷を凝縮した一品に仕上げた。これまで２年間、森を楽しむイベント「森ＪＯＹ」の企画の一環で「鹿南蛮そば」として提供し、好評を得てきたが、今年は新型コロナウイルスの影響で森ＪＯＹがオンライン開催となったことから、家庭でも楽しめるように地方発送という形で新たに開発した。３１日からオンラインで数量限定で販売する。
森林資源を生かしたまちづくりを推進する同市の「５０年の森林ビジョン」を官民で応援する「伊那市ミドリナ委員会」がプロデュースし、ともに同委員でもあるそば職人の山根健司さん（５５）＝同市高遠町＝とジビエ料理人の長谷部晃さん（４７）＝同市長谷＝が共同で開発した。
そばは、かつて高遠町や長谷で作られていた在来種を復活させた「入野谷在来」のそば粉を使用。粗びきにして風味を閉じ込めた。鹿肉は、そば麹みそなどで味付けしてロースト。つゆは、鹿の骨やかつお節、昆布、唐辛子などからだしを取り、しょうゆやみりん、焼きみそなどで濃厚な味わいに仕上げた。
付け合わせや薬味には、山芋のすりおろし、伝統野菜・羽広菜の葉とカブを乾燥させてから戻したもの、キノコ、さんしょう、干し柿、蜂の子、コウタケのオイルなどを添えた。すべて地元産という。
今回のセットは秋冬バージョンとし、開発に当たっては「冬の寒さが厳しい伊那谷でどう命をつないできたか」に思いをはせ、保存食や発酵食に着目。「食べた後に体が温まり、エネルギーが湧いてくるようなイメージで仕上げた」という。「伊那谷の恵みと伊那谷を思う人たちの気持ちが込められた。森の中にいるような感覚を味わってほしい」と話している。
全５０セットを予定し、３１日から２０セット、１１～１２月にお歳暮セットと年越しセット各１５セットを販売。価格は１セット２人前で１万円（送料、消費税別）。注文はシカナン販売サイト（https://sicanan.base.shop/）からオンラインのみで受け付ける。
今後、季節に合わせて旬の素材を取り入れた春、春夏、夏秋の各バージョンも販売していく予定という。１１月１日の森ＪＯＹには２人もオンラインで出演し、シカナンソバに込めた思いを語る。
- http://www.nagano-np.co.jp/articles/69332 -
◎ そばの風味 表現に挑戦 上田で店主ら勉強会
2020年10月16日
県内のそば店やソバ生産者、製粉会社でつくる「蕎匠（きょうしょう）塾」は１４日夜、そばの風味の違いを感じ、表現する勉強会を上田市内で開いた。伊那市高遠町のそば店「壱刻（いっこく）」店主山根健司さん（５４）が丸山珈琲（軽井沢町）の協力で開発中の表を参考に、香り、風味、後味の表現を体験した。
山根さんは信州大大学院総合理工学研究科（修士課程）を３月に修了。味や香りが豊かに表現されるコーヒーなどを念頭に、そばの風味も類似の食品に例えて示すための表を開発中だ。来春、総合医理工学研究科（博士課程）に進んでソバの実の香りを評価する仕組みづくりなどを研究する。
勉強会には上田、松本、千曲の３市と山形村のそば店主や、信大生ら１３人が参加した。県内産で産地や品種が異なるソバのそばがき３種類を用意。参加者は目をつぶって集中したり、何度も口に含んだりして香りや味を確かめた。
山根さんが示した表は円形で、「草木」「豆・ナッツ」といった８項目の下に、「ヨモギ」「ミント」や「栗」「アーモンド」など細分化した項目が並ぶ。参加者からは「ほうじ茶のような香り」「加熱した長芋のような風味」などの表現が出た。互いに話し合いながら意見をまとめた。
「よし吉」（上田市）店主の児玉和昭さん（５４）はメニューで複数の粉を使い分けており、「お客さんからどう違うか聞かれる。説明する時に参考になる」。山根さんは「そばは共通した評価方法がない。仕組みをつくることで、産地や品種が言葉で表現できるようにしたい」と話した。勉強会の成果は今後の研究に生かす。
- https://www.shinmai.co.jp/news/nagano/20201016/KT201015GLI090003000.php -
◎ 大学院で究めるそばの味 研究生かし、おいいしさ伝えたい
2020年9月9日
伊那市高遠町のそば店「壱刻（いっこく）」店主の山根健司さん（５４）が来春、「本物のおいしいそばを求めて研究を深めたい」と信州大大学院総合医理工学研究科（博士課程）に進学する。関西から移住して８年前にそば店を継承。店を切り盛りしつつ、今年３月に修士課程を修了した。博士課程で学ぶ知識を地域に伝え、伊那市のそばを広くアピールしたいと意気込んでいる。
山根さんは神戸市出身で、大学卒業後、メーカーに就職。人と自然のつながりが感じられる田舎でまちづくりをしたいと、２００３年に伊那市に移住した。そばとの出合いは、知人が茅野市で営むそば店を手伝ったのがきっかけ。接客を担当しながら、見よう見まねでそば打ちを練習した。経験を積み、１２年４月に壱刻の経営を引き継いだ。
「どの粉を使えばおいしくなるか」「組み合わせを変えたらどうだろう」―。素材がシンプルなだけに、産地や生地の水加減で味が変わる。その奥深さにはまり、営業後に試作を重ねて食べ比べた。一方で思い込みの知識や、人から聞いた打ち方が本当に正しいのかと疑問を感じ、専門的に学ぼうと決めた。
昨年４月から信大大学院総合理工学研究科（修士課程）の社会人コースで、微生物と土壌の関係や遺伝子など幅広い分野を研究。店の営業の合間に文献や論文を読み、英語でリポートを提出した。「寝る間もないほど大変だった」が、新たな知識を得てさらに研究を深めたいと思った。
博士課程では、ソバの実の香りや味の特徴を類似の食品に例えて示す仕組みづくりや、実の保存方法、寒ざらしそばの製法条件などを研究する。８月下旬に面接試験を受け、今月１日に合格の連絡が届いた。社会人は最大６年間在籍でき、学会で論文が複数回評価されれば、博士号を取得することができる。
「今まで以上に必死にならないといけないし、不安もある」と山根さん。「研究したことを還元し、そばのおいしさを伝えていきたい」と話している。
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◎ 寒ざらしそば １５日から限定販売
放送日：2017年7月15日(土曜日)
江戸時代、高遠藩から将軍家に献上されたとされる「寒ざらし蕎麦」が１５日から限定で伊那市高遠町のそば店４店舗で提供されます
江戸時代、高遠藩から将軍家に献上されていたとされる「寒ざらし蕎麦」です。
提供店舗のひとつ「壱刻」です。
店主の山根健司さんがあすからの提供に向け、試食し今年の出来を確かめていました。
蕎麦は、３０秒から４０秒、ゆでて完成です。
寒ざらし蕎麦は、高遠産の蕎麦の実を、寒さの厳しい大寒に殻のついたまま清流に浸します。
これは、江戸時代にそばの実を保存するために始まったとされています。
２月４日の立春に水から引き揚げ寒風にさらして乾燥させてからそば粉にする手打ちそばで、あくが取れて甘みが増すといわれています。
寒ざらし蕎麦は、そばの実のタンパク質を取り除き、でんぷんや糖分を多く含んだ粉を使います。
山根さんは、そば粉だけの１０割でうつ為、手間がかかると話します。
今年は、あすから高遠町内の、壱刻、華留運、ますや、楽座 紅葉軒の４店舗で「暑中信州寒晒蕎麦」として限定販売されます。
各店限定１５０食で、１人前１２００円です。
- http://inamai.com/www/ictnews/detail.jsp?id=48623 -