高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)

【電話番号】0265-94-2221
【営業時間】1100-1400
【定休日】木曜日+金曜日(冬季休業期間あり)
【住所】長野県伊那市高遠町西高遠1696;高遠商店街

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十割「玄(くろ)」
入野谷産 入野谷在来種 100%


二八
高遠産信濃一号 80%
上伊那産小麦ハナマンテン 20%


十割「丸(まる)」
高遠産信濃一号 100%


二八
高遠産信濃一号 80%
香川県産小麦 20%


手刈り天日干し 手挽き十割蕎麦
長野県 奈川在来種


十割「暑中信州寒晒蕎麦」
寒晒高遠産信濃一号 100%


月替十割「潺(せせらぎ)」
高遠産信濃一号 100%


月替わり「玄(くろ)」
福井県永平寺在来種 100%


十割「丈(ますらを)」
高遠産信濃一号 100%


「鴨汁」


「かぼす冷かけそば」


「かぼす冷やかけそば」


「おろし鴨つけそば」(二八)


「鴨なんば(大盛り)」

◆ 壱刻×ざんざ亭コラボ ◆



シカナンソバ 夏秋バージョン(壱刻×ざんざ亭)(2020/9)


鹿南蛮そば(壱刻×ざんざ亭)(2020/7)


究極の鹿南蛮そば(壱刻×ざんざ亭)(2018/11)


暑中信州寒晒蕎麦と鹿の脾臓の味噌粕漬けパウダー(壱刻×ざんざ亭)


鹿血蕎麦二種(ボイルとフライ)(壱刻×ざんざ亭)


ざんざ亭店主&壱刻店主

2020/11/28 鴨汁 入野谷在来種の十割と極細打ちの二八蕎麦

『高遠そば 壱刻(伊那市高遠町)』さん。
開店前から店の周りにはぞろぞろと人。
俺も俺もと紛れ込む \(・∀・)/

入野谷在来蕎麦を食べたいけど、
今日は鴨汁に決めて来たんだよねーって思ったら、
月替わりの蕎麦が入野谷在来種だったのでそれを選択 (・∀・)ィェィ

「鴨汁」(月替 1680円)
→ 入野谷産 入野谷在来種 100%
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 入野谷在来種を口にするのは数度目だけど、
穀物らしい香りとふんだんな木の実の香りが圧倒的!
十割と知らずにいたら、
なにか添加されたに違いないと決めつけるほどに香りが強く、そして優しい。
これまでの入野谷在来種とぜんぜん違う。なぜなぜなんで?

俺の『壱刻』の蕎麦の感想って、
塩で手繰るのが一番と述べてしまうことが多々あるけれど、
この入野谷在来種については塩さえノイズ。
そのまま手繰って、香りを楽しみつつ、水か淡麗な冷酒をいただきたい。
最適解というよりそれしかないような確信。
なんて愛おしい蕎麦か (人∀・)♪

でも、そういう楽しみも鴨汁を一旦口に含むとできなくなってしまった。
鴨ちゃんの脂が舌を被覆して、
先の感動はその後いくら蕎麦だけを口にしても味わえなくなった。
あんなに深みある香りでも鴨汁強し。

この日、朝食を食べずに舌をビンビンに鋭敏化させてきたのだけど、
嗚呼、鴨よ鴨ちゃんよ _(:3」∠)_

「おかわりざる」(二八 500円)
→ 高遠産信濃一号 80% 上伊那産小麦ハナマンテン 20%
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 入野谷在来種を口にして、ありゃあ最高だわという感動のところに、
この極細打ちの蕎麦。
歯応えが終始シャッキリとしており、瑞々しく、そして改めて細い。
あまり噛みすぎないようにして飲み込んで、流麗なる喉ごしも堪能。
いやー、『壱刻』の蕎麦はどれも美味しいねw

この日は蕎麦だけじゃなく箸にも感動を覚えた。
最近、箸を変えたようなのだけど、軽く、匂わず、そして使いやすい。
笊の目に追いやられた極細打ちの二八の欠片すらも苦もなくつまめて、
箸遣いが上手になった気になれる (*゚∀゚)=3
使い捨て(という形容には抵抗があるが)の箸なのでもらってくればよかったのに、蕎麦湯でまったりして忘れてしまった。

『壱刻』は常に今が一番美味しい ゜+.(・∀・)゜+.゜
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか

関連リンク:
□ このお店の写真一覧 ゜+.(・∀・)゜+.゜
□ メニュー抜粋 by 桜ん坊 ゜+.(・∀・)゜+.゜

2020/9/29 おまかせ 4種食べ比べセット

常にこれまでより "今が一番美味しい" を提供してくれる店ってあるけれど、
『高遠そば 壱刻(伊那市高遠町)』もそう ゜+.ウマー(ノ)・∀・(ヾ)ウマー゜+.゜
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか
作物相手ではどうにもならない点だってあるだろうに、
しかも客がその成果物をダイレクトに手繰る料理で、
よくもまあと感嘆するわけです \(・∀・)/

この日は、
> 今般、開店早々の11:00にご来店いただける場合にはお席のご予約を承ることにしたこともあり、「平日限定」で「開店早々のご来店をご予約頂いたお客様のみ」対象に、ご希望により「食べ比べセット」をお選びいただけるように致したいと思います。
と聞いて嫁と飛んでった (:D)╋∈ヒューン


月替十割「玄(くろ)」
> 挽き方:粗挽き
> 打ち方:生粉・中太打ち
> 風味を閉じ込めるため水回しを行わずに打った味の濃いモチッとした十割そばです。
> 長野県奈川在来種 100%
> 長野県では有名なプランド在来種で、中でも今回お出しするものは「天日乾燥」を行った希少品です。
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 昨年の 7月にもいただいた水回しせずに打った蕎麦を塩でいただく。
蕎麦の好みは種種あれど、ひとつの到達点に至ったような蕎麦。
蕎麦の香りが分からないという人でも、
鼻づまりのあばれはっちゃくでも(歌詞は "鼻つまみ" と先刻知った…)、
存分に蕎麦の香りと濃く深いナッツのような香りとを堪能できる。

べらぼうに旨い ゜+.ウマー(゚Д゚)ウマー゜+.゜
群を抜いている。これを略して抜群と言う。


十割「丈(ますらを)」
> 挽き方:3種プレンド
> 打ち方:生粉・平打ち
> コクと甘味が特徴のしっかりと噛んで食べる十割そばです。
> 高遠産信濃一号 100%
> 高遠産の中でも、江戸時代に信州三大蕎麦名産地とうわれた「入野谷(高遠東部・長谷地区)」産の玄蕎麦を使用しています。
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 平打ち麺は「オーリオサーレ」として提供される。
ですよね、ですよねって感じ (人∀・)♪

素で、塩で、オリーブ油で、最後に塩とオリーブ油でいただく。
蕎麦屋でパスタや ( ゚Д゚)ウマー
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか
それにしてもオリーブ油の香り高いこと。
このオリーブ油を食後の蕎麦湯(濃いめタイプ)に垂らすのが好き。
油なので蕎麦湯の上に浮かんで、ずっと香るのだ。
蕎麦湯をカクテルのように楽しめる。
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか

二八
> 挽き方:やや粗挽き
> 打ち方:中細打ち
> つなぎに国産小麦を使ったコシとのど越しが程良い二八そばです。
> 高遠産信濃一号 80%
> 香川県産小麦 20%
> 高遠産の中でも、江戸時代に信州三大蕎麦名産地とうわれた「入野谷(高遠東部・長谷地区)」産の玄蕎麦を使用しています。
塩かかけでと提案くださったところを、
相談して「かぼす冷かけそば」で食べさせていただいた (人∀・)♪
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか ツルッツルの喉ごしと、清涼感のある汁と、
あとから追いかけてくる出汁の深い旨味とで、
なんちゅーことえと泣き出す美味しさ。

かぼすはごく薄くスライスされているので、
そのままいただいても種は気にならず、
季節感を体内に取り込めた。


十割「丸(まる)」
> 挽き方:丸抜き細挽き
> 打ち方:生粉・細打ち
> さわやかな風味ののど越しの良い十割そばです。
> 高遠産信濃一号 100%
> 高遠産の中でも、江戸時代に信州三大蕎麦名産地とうわれた「入野谷(高遠東部・長谷地区)」産の玄蕎麦を使用しています。
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか はーっ!と驚く細さ。
その喉ごしはまるで素麺。蕎麦香る素麺。
この蕎麦は噛むとじゅわっと水分が溢れ出てくる感覚があるのだがこれはなんだ??
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか

蕎麦湯は濃厚なものとクリアなものの二種をくださった。
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 自分は濃厚なのしかいただいたことがないのでありがたい。
ふたりとも蕎麦でおなぱん(おなかいっぱい)と言いつつ、
蕎麦湯そのままで、次に蕎麦汁と合わせて、
それから塩を加えたり、七味をはらりと落としたり、オリーブ油を垂らしたりしていただいて、
濃厚なものはお代わりもいただいて堪能した。
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか クリアな蕎麦湯からは最初にいただいた「玄(くろ)」の印象を受けたけど、
水回しをしていない蕎麦と蕎麦湯じゃまるきり対極だよなあw

月見蕎麦湯 ヽ(゚∀゚)ノ パッ☆
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 今年の十五夜は明後日 10月1日(満月は 10月2日)(人∀・)♪
一足早くお月見ってことで。


メニューの写真:
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか

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2020/9/11 シカナンソバ 夏秋バージョン

過去二回リリースされた『壱刻』×『ざんざ亭』の「鹿南蛮そば」。
名前を「シカナンソバ」に改めて?の今回第三回。

「シカナンソバ」は春・春夏・夏秋・秋冬バージョンの全 4バージョンあり、
今回は "夏秋バージョン"。

本来なら "夏秋バージョン" からの想像のとおり茸を \(・∀・)/ どーん!
となる筈だったけど、雨が降らず茸がとんと採れないそうで、
今夏しこたま採れたチチタケの乾物を出汁に使用したのみとのこと。

またこれまでは鹿出汁のスープは白濁したものだったけれど、
夏秋バージョンだけは清湯スープ(チンタンスープ)を用い、
蕎麦もそれに合わせて今回だけは殻があまり入らないもので適合率を高める狙いとのこと。

野菜は鈴ヶ沢うり(胡瓜)と鈴ヶ沢なす(ていざなすではない)(鈴ヶ沢は下伊那郡阿南町の集落)、
それと茗荷や芝平南蛮などで北信地方の "やたら" を伊那谷風にアレンジして作成。蕎麦に添えられた。

「シカナンソバ 夏秋バージョン」
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか スープに鹿感は皆無。
昆布の旨味と、それとは異なる厚みある旨味の層が鹿なのかな。
もっと暑い日にいただきたくなるようなとても澄んだ味わいなのに、
旨味がすごく深い。濃厚ではない。層が厚いという感じ。
残念ながら、俺にはどれがチチタケなのかわからない ´・ω・`

いつかなにかの本で、
「鰹を使っていて鰹の味がしない。醤油を使っていて醤油の味がしない」。
ってなのを理想の汁のひとつとして見た記憶があるが、
これはまさにそれか。俺の舌の問題かもだけど ´・ω・`

蕎麦はもちもちというか、もっちりというよりもっしりしているw
やや硬めで噛み応えもあり、
この白くきれいな蕎麦から穀物が香るのもまたよく、
スープとの相性はすこぶるよい。

鈴ヶ沢うりのスライスの上に載ったやたらを混ぜて食べると、
このスープの本領発揮という感じで冷や汁を食べているのに近似した感覚を得る。
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか
そして、ダンコウバイオイル!
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか これを蕎麦に回しかけると、
にわかに新緑の息吹の中に包まれる \(・∀・)/
すごいんだよ。
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか
過去三回どの 鹿南蕎麦 シカナンソバ もそれぞれ個性的でどれもラヴだけど、
一杯の蕎麦、一品の料理としてのまとまり感に関しては一番極まっていたと思う。
まあ、前回はコースの中の一品だったし、その前は野外だったし。
どれも楽しく、どれも美味しい (*´ч`*)ンマー

そもそも手繰ってるだけの人間が長々と偉そうに語るもんじゃない |彡サッ

高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか

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2020/7/11 鹿南蛮ナイトでニューバージョン鹿南蛮そば

> 鹿南蛮ナイト開催のお知らせ

> 2018年の伊那市の森のイベント「森JOY」で森を感じる食べ物としてジビエ料理の「ざんざ亭」さんと共に開発した「究極の鹿南蛮そば」。
> このコロナ禍の中で、伊那市にお越し頂けない方に、少しでも伊那市に思いをはせて頂けるように、ご自宅でもお召し上がりいただける「鹿南蛮そば」の開発をざんざ亭さんと共に進めてまいりました。
> そして、今般、味もバージョンアップさせた「ニューバージョン鹿南蛮そば」が完成し、その試食会を兼ねて、まずは地元でお披露目をさせていただく機会を設けることにいたしました。

> 今回のお披露目会は、鹿南蛮そばだけではなく、伊那市のそばや山のめぐみをもっと深く五感で感じて頂くコース仕立てにし、更にそれぞれの料理に地元のお酒をペアリングした内容にいたしました。

> 限定4組様だけの「鹿南蛮ナイト」。
> ぜひお越しください。

と訊いて飛んでった (:D)╋∈ ┣¨┣¨┣¨━・・・
壱刻』×『ざんざ亭』による今宵限りの鹿南蛮ナイト!
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか
第一の皿「リセットの皿」&仙醸 やまむろ
そば:蕎麦湯
鹿:鹿脂燻製(鹿ベーコン)
野草:ミズの根のたたき
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 五感を研ぎ澄ますため感覚再起動料理。
第六感までむくむくと起動 (*゚∀゚)=3
蕎麦湯の甘味がだんだん強く感じてきた。

第二の皿「山の幸」&カモシカシードル No.1
そば:暑中信州寒晒蕎麦
鹿:脾臓の味噌粕漬けパウダー
野草:野蒜の実、草藤の葉と花、淡竹の皮、姥百合のつぼみ、接骨木(ニワトコ)の実、唐花草の新芽、杓の葉、フィンガーライム
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか はせやんが荒天続く伊那の里山を駆け回り採取した聞き慣れぬ山野草の、
それぞれの甘味・苦味・酸味・辛味・香りと豊かな食感を、
寒晒し蕎麦ととも少しずつに絡め取りその淡味を味わう。
強烈な旨味を持つ鹿の脾臓&味噌パウダーもその主張を強めず協調 (*´ч`*)ンマー

第三の皿「里のめぐみ」&ペッカリービールのハニーペールエール
そば:鹿血蕎麦二種(ボイルとフライ)、蕎麦の実と夏野菜のソース、蕎麦殻ドレッシング
鹿:鹿ハム、鹿レバーの味噌漬け、鹿ソーセージのそぼろ
蕎麦屋の出汁で下味をつけた伊那谷の野菜:ズッキーニ、胡瓜、モロッコインゲン、トマト、玉葱
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか これはペアリングの『ペッカリービール』のための一品じゃないかというほどに、
ビールの美味しさをぐいぐいと持ち上げていた。

ワインの「紺碧の夜 2018(ショープル ドメーヌヒデ)」をいただく。
これが次の鹿南蛮そばに合いまくる (*゚∀゚)=3
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか
第四の皿「鹿南蛮そば」&アスタルシードル 26
そば:甘皮と外殻を多く挽き込んだ入野谷産の外一蕎麦外一蕎麦(入野谷産信濃一号)
鹿:鹿モモのロースト
伊那谷の野菜と山菜:カブ、淡竹、ズッキーニ、ミズ
鹿の骨を煮出したスープに真昆布・干し椎茸・本枯・枯鯖・枯宗田の出汁、小麦と米ヌカで出来たツユ
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 序盤の淡味を中心とした料理から徐々に濃度があがり、
最後にガッツーンとした谷の肉蕎麦w。
蕎麦麹味噌に漬かった鹿ももの強烈な旨味と対等に構える精強な蕎麦。
濃厚なスープは鹿の骨から取った出汁。
これらだけでは鈍重となりそうなところに(これだけでもぜんぜん OK だけどw)、
米と小麦の糠の乳酸醗酵による軽やかな酸味がスープに加わって、全体の調和が高まっている。
完全無欠の鹿南蛮蕎麦 ゜+.ウマー(ノ)・∀・(ヾ)ウマー゜+.゜

薬味の高遠の「芝平なんばん!」を用いた鮮烈な柚子胡椒も、
じっくりと旨い山椒の佃煮も、唐松唐辛子オイルもどれも素晴らしいのだけど、
蕎麦に薬味を浸けることは店主に指示でもされない限り蕎麦がもったいないと思ってしまう自分は、
これらを酒肴に舐めつつワインをいただいた (*´ч`*)ンマー

こっそりいただいた鹿の脾臓の味噌粕漬けパウダーを入野谷産の外一蕎麦に振り掛けた ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか

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2020/6/21 蕎麦に酔う

蕎麦に酔うほど旨い (*´ч`*)ンマー
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか
「もり」(二八 800円;高遠産信濃一号 80% 香川県産小麦 20%)
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか
自身の思い描く頂きを目指して登る。飲食店においてそれは特に新しく開業した店に強く見られる傾向で、それが蕎麦屋であれば訪れた客はその偏執にも似たこだわりの結果を笊から掬い上げて存分に楽しませてもらえばよい。ただ、とある山裾の蕎麦屋では、いつしかその登山は登攀そのものが目的かのような傾倒を始め、俺はそのおこぼれを手繰り楽しみ、その過程を眺められる時と場所にいられることの幸運にも浸る \(・∀・)/lucky!!
※ 一切合切個人の感想です |彡サッ


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2019/7/29 手刈り天日干し 手挽き十割蕎麦(長野県 奈川在来種)&水回しをしない蕎麦

> 手刈り天日干しの「長野県奈川産奈川在来」を手挽きして、水回しを行わない方法で試し打ちしてみました。
> 一言「本当に美味しい!」

3月に上記の投稿を拝見してからずっと気になっていた "水回しをしない蕎麦"。
え??という文言である。
が、まあ、そういただく機会はやってこまいと思っていたら、
4ヶ月後ににわかにやってきたのでぶっ飛んでった (:D)╋∈ヒューン

> 「本日、手挽き十割あります。」
> 本日、手挽きの十割をご用意させていいただいております。
> 玄ソバは「手刈り天日干し」の「長野県 奈川在来種」です。
> 4名様限定です。

「手刈り天日干し 手挽き十割蕎麦(長野県 奈川在来種)」
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか さて、学生さんの打つお蕎麦。(店主、現在大学院在学中)
むちむちもちもちしていて香り良く、
今後訪れるか分からないこの蕎麦をいただく機会を大切にしたいのに、
どうにも箸が止まらない困った事態 (*´ч`*)ンマー

たっぷりと用意された蕎麦つゆがあるのに、
塩ですら角を感じさせてしまうほどに繊細で柔らかな食味の蕎麦に、
特に悩むこともなくほとんどなにもつけずにいただいた。

いくらか残した蕎麦は蕎麦つゆに半分ほど浸していただいたのだけど、
蕎麦を手繰るや口腔を満たすカカオのような濃厚な香り。
なんぞこれ (  Д) ゚ ゚
なにもつけないのが至高と思っていた蕎麦の目の前に、
最高に合う蕎麦つゆがあった。
えらく香ばしく薫り立つ ゜+.ウマー(゚Д゚)ウマー゜+.゜

食後にたっぷりの蕎麦つゆ&蕎麦湯を堪能すると、
空調の効いた店内でも汗ばんでしまう。
この日、梅雨明け宣言が出た。
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか

メニューの写真:
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか

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2018/11/4 究極の鹿南蛮そば(壱刻 × ざんざ亭)

森JOY(伊那市ますみヶ丘平地林)』へ
伊那の名店『壱刻』と『ざんざ亭』ふたりの料理人によるコラボ蕎麦である
「鹿南蛮そば」をいただきに飛んでった (:D)╋∈ヒューン
壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林)
家族は早早に並び、
壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) とーちゃんは『kurabe』のガレット (*´ч`*)ンマー
壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) ※ 子が食事より土遊びを選んだため。

壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) "鹿南蛮そば" という名称からイメージするものと実際との乖離。
供された蕎麦は実にパワフルな存在感。
ネーミングが勿体ないなあと思いつつ、
いざいただけば、
その食味のインパクトの強さを言葉で伝えるにはなかなかに難しいことも認識できた(笑)
壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 子ががっついて食べていたけど、
もっと味わって欲しかった。。w
相当気に入った様子 \(・∀・)/

また機会あらばいただきたいけど、
この伊那の奇跡みたいなふたりのシェフが揃うことがなければ調理は難しいのかな。
そんな変事を実現し、
あんな運搬の難しそうな場所に
多くの楽しいコンテンツを盛り込んでくださった方たちにほんと感謝 ゜+.(人∀・)゜+.゜
壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林) 壱刻 × ざんざ亭(森JOY;伊那市ますみヶ丘平地林)

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2017/12/10 炎(高遠産信濃一号)

家で二八を手繰るぜと決めてきたのに、
メニューを眼前にすると悩んでしまう。
結局、月替わりの「丸抜きの粗挽き中太十割 炎(かぎろひ)」を注文。
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか
「鴨汁」(月替 1650円)+「大盛」(400円)
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか 『壱刻』は一月~三月はお休みなので(4/1 から開業)、
温かいものを食べるなら今の内と、
つゆは鴨汁にした。

「おかわりざる」(二八 450円)
高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか でもって今年の食べ納め也と、
最近一番の好みと知った『壱刻』の二八も注文。
二八であってもっちりとし、ややねちっとし、しこっとするこの蕎麦が好き。

高遠そば・甘味処 壱刻(伊那市高遠町)の料理の写真とか

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2017/9/30 かぼす冷やかけそば

「かぼす冷やかけそば」(二八 1000円)+「大盛」(250円)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか これまで『壱刻』で食べてきた蕎麦(麺のこと)で、
今日のこの二八が一番美味しいものに感じた。
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか この次元の蕎麦を出す方に今更 "練度" なんてものはないのだろうけど、
最新のものこそそれまでで一番美味しいものなれば、
今日これを最上と捉えたのも正しい認識ということか。
ともかく、すごくよかった (*´ч`*)ンマー

高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 塩蕎麦湯 自分の定番

高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか かぼす蕎麦湯 -NEW-

高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか
帰りは『大西屋』で甘味をしこたまお土産に買ってって、
コーデ』のコーヒーを淹れて家族でいただいた (*´ч`*)コレマタンマー
菓匠 大西屋(伊那市)の料理の写真とか
さて、
今晩とーちゃん『ざんざ亭』に宿泊するので不在です。
ばいばいマイサン (・A・)ノ゙

そいや、俺が蕎麦手繰ってるとき隣のテーブルにいらしたグループも、
その夜の「ざんざ亭×三石温士シェフコラボディナー」の参加者だった \(・∀・)/


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高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか

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2017/7/23 暑中信州寒晒蕎麦(寒晒高遠産信濃一号)

高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか
「もり」(寒晒 1200円;十割「暑中信州寒晒蕎麦」;寒晒高遠産信濃一号 100%)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか いよいよ待望の「高遠藩内藤家将軍献上品 暑中信州寒晒蕎麦」をいただけた。
メニューの特徴にあるように甘味としこしことした食感を楽しめた。

今日の蕎麦つゆは返しと出汁の調和が素晴らしく、
数えるばかりの『壱刻』訪問数ではあるけど、
ぴかいちのおつゆだった。
完璧なハーモニー ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか

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2017/6/11 潺(高遠産信濃一号)

高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか
「もり」(月替 1100円;月替十割「潺(せせらぎ)」;高遠産信濃一号 100%)+「大盛」(400円)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 「土日祝限定販売」の「潺(せせらぎ)」をいただいた。
使用品種は「高遠産信濃一号 100%」とのこと。
三層平打ちという、自分は初めていただく打ち方。
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 先々週にいただいた福井県の永平寺在来種の十割蕎麦より、
香りに厚みがあり(蕎麦の香りを表現する言葉を知らない)、
腰というか硬めで噛み応えも "のいしのいし" としていて、
大盛りじゃなくても鼻腔も腹も満たされそう (^▽^蕎)

蕎麦湯は濃厚なものとあっさりしたものとをいただけるので、
自分は迷わず濃厚なものをお願いするわけだけど、
蕎麦つゆに注いだり、そのままいただくほかに、
塩を表面にまぶしていただいたり(混ぜると塩気が薄まるのでしない)、
卓上の「黒七味」も載せていただいたり(混ぜないことで香り立つ)、
お蕎麦にはもったいなくてできない所行を、
蕎麦湯に行って楽しんだ。
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 当然、この蕎麦湯も美味しいわけで、大満足。

今日はぜんぶ飲みきったけど、
結構苦しくなったし、汗ばんだ (^▽^桜)


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2017/5/27 玄(福井県永平寺在来種)

「もり」(月替 1100円;月替わり「玄(くろ)」;福井県永平寺在来種 100%)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 福井県の永平寺在来種の十割蕎麦をいただいた \(・∀・)/
鈍感な自分にでも分かるほどに強い蕎麦の風味は、
そのまま手繰るか、塩でいただく、という食べ方が好みで、
せっかくの美味しいつゆの出番があまりない、、
ってやや困ってしまったけれど、
そのおつゆはたっぷりの蕎麦湯でじっくり楽しめた (人∀・)♪
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 蕎麦ってのは、
すべて丸く納まるようになってんのね。

「淡竹のそば粉てんぷら」
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 蕎麦と一緒にきゅーっと冷たいのをいただけたらよいのだけど、
運転です (:3_ヽ)_



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高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか

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2016/4/24 オーリオサーレ

オサレなオソーバを食べに『壱刻』へ (:D)╋∈ヒューン
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか
「オーリオサーレ」(十割 1100円;十割「丈(ますらを)」;高遠産信濃一号 100%)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか シチリア島生まれのオリーブ油の入った瓶を鼻先に近づけると、
その腰のある香りが目の前でぱっと広がり、一気に後頭部へ抜けていく。
その鮮烈な香りに負けぬほどの蕎麦の香りもどうかしている (^▽^桜)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 蕎麦パスタもどきのものを想定してお気楽に行ったので、
\旨い蕎麦屋の凄い蕎麦と、美味しいオリーブ油が出逢いました/ は、
結構な衝撃だった。
最高に美味しくいただくには、塩加減(セルフ)が肝だな。
やや多めなくらいがいい。
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 蕎麦湯にもオリーブ油を混ぜていただけるという指南があったけれど、
・蕎麦湯のみ → 滋味 (゚Д゚)ウマー
・蕎麦湯+蕎麦つゆ → ゜+.ウマー(゚∀゚)ウマー゜+.゜
・蕎麦湯+オリーブ油 → (゚Д゚)ホホゥ
・蕎麦湯+蕎麦つゆ+オリーブ油 → (・∀・`*)ンー
という感じだった。

蕎麦湯+オリーブ油は、
研鑽を積むとラテアートができそうな予感がした。
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 半月 \(・∀・)/

「ふきのとうのそば粉てんぷら」(400円)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 舞茸の天麩羅も頼もうか悩んだけれど、
頼んでたらアウトだったは、この量・・

今、この店評書いてて、
舌の上、鼻腔の奥に記憶の中のオリーブ油の香りが広がっている。
アロマだなあ。


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高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか

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2015/7/4 ますらをとおろし鴨つけそば

一年振りの『壱刻』 \(・∀・)/
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか
いつもメニューを見遣るたびに、
はあ、昼酒したいなあと思うけど、
昼酒すると半日が眠気と睡眠で潰れるから覚悟がいるだよね (・∀・`*)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか
「もりそば」(十割「丈(ますらを)」 1000円)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 想像以上にぶっこい (゚ロ゚ノ)ノ
何もつけずにいただくか、塩つけて食べるのが好み。
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか
「おろし鴨つけそば」(二八 1300円)+「大盛」(250円)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 蕎麦手繰って、鴨食べて、つゆ啜って、
三種の香りを組み合わせていただける (人∀・)

蕎麦の個性を楽しんで、
蕎麦つゆをちょろちょろとしか使わずに食べていたら、
うちじゃあり得ないくらいおつゆが余っちゃって、
それで蕎麦湯のお代わりもお願いしたら、
まあ、汗が止まらないこと止まらないこと (^▽^汗)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 困っちゃった \(・∀・)/


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2014/7/12 限定 おろしつけ鴨そば

11時前に店に来たが、
既にとにかく外が暑い。
店内暑かったとして引き戻せないぞと、
覚悟して入店したらエアコンがんがん効いていた \(・∀・)/ ウヒョー
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか
「馬すじの山椒煮」(250円)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか しっかり甘辛い味付けの中、
山椒は口内で自己主張を繰り返し、
すじ肉はぎゅっとしており、
なんとなく鰹の時雨煮を彷彿させる。
いや、そもそもこれ時雨煮か (^▽^煮)

旨いんだが、
酒かご飯が恋しくなるのが難点な。
なんで俺は茶を啜ってるんだ。

それにしてもお値打ちだな。

「おろしつけ鴨そば(二八+大盛)」(1200円+250円)
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか こんなにも汁と蕎麦のまとまりがよいものはなかなかない。
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 蕎麦汁なんてそのまま口に入れると
舌全体に旨味風味をこれでもかと押し付けてくるほどの強い個性があるけれど、
 なんか鮪の漬けを作ったり、海鮮丼を作ったあとの漬け汁を彷彿とさせたけど、
 あっちも味醂だの酒だの入れしねえw
甘めの大根おろしに、甘い葱、
野趣芳しい厚めカットの弾力ぶるんぶるんの鴨ちゃんとまぜまぜして、
そこにどっぷり蕎麦を浸けて頬張ると渾然一体。
そうあるべきかのような味になる ゜+.(・∀・)゜+.゜
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 蕎麦を手繰ったあとは、
後半、徐々に濃くなるたっぷりの蕎麦湯を
汁と好みの濃度になるようとぽとぽ猪口に入れては
くぴくぴといただいた \(・∀・)/
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 蕎麦大盛りでも物足りんなあと
だいたいどこの店でも思うのだけど、
不思議としんみり蕎麦湯を楽しんでいると腹膨れるんだよね。

この日も甘味を注文しようかママンとこ行こうかと悩みながら蕎麦湯を飲んでたら、
いつの間にか苦しくなった (ノ)・∀・(ヾ)

普通、あの量の蕎麦湯って全部平らげないのかな。
折角出されたら俺は全部いただくわけで (^▽^貧)
※ よくよく考えたらふたりで行っても蕎麦湯はひとつだよね。じゃあ、やっぱり飲み過ぎか?w


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2012/12/08

雪の中、『壱刻』へ鴨汁を手繰りに行ったら、
その途中で雨雪となり、
『壱刻』の会員証を取りに車に戻ると霰(あられ)となった。

ロンティーとスカジャンのみでお出掛けしたからくそ寒い (・A・)

「揚げもち」
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 嫁にお蕎麦以外になにかつまおうか?と云うと、
あたしはいいよと云う。

「とろろ焼き」でも食べようかと云うと、
「揚げもち」を食べたい気分なのねと云った。
お前、餅好きだよな (・∀・`*)

テーブルに届けられたのは、
たっぷりのとぷとぷとした餡が掛かった揚げもち。
メニュー名から想像したものとまったく違ったけれど、
旨い出汁と白毛餅とがゆっくりと体をあっためてくれる。

うまいねー。
♪ィェィ(´Д`人´Д`)ィェィ♪

「鴨汁 二八」+「そば大盛」オプション
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 蕎麦汁(つゆ)、
今回は鴨汁だけど、
『壱刻』はその汁が旨い。
奥深い甘味と深淵な出汁の旨味。
いつまでも飲んでいたい (^▽^汁)

そして、この日はご主人がネットで提言されていた鴨汁の食べ方をしたのだけど、
なるほど、これは正解だと思った \(・∀・)/ うまーい!
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか ご主人の言葉を全文引用したいところだけど、
誤謬懼れず端的に云えば、蕎麦と汁を別々にいただく。
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか つまり、先に蕎麦のみを口に含んでから(まだ飲み込まない)、
蕎麦の香りを楽しみつつ鴨汁をつつつと啜る。
これで鴨汁は冷めないし、薄まらないという次第 ゜+.(・∀・)゜+.゜


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2012/10/04 6th

高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか ほぼお隣の『すとれいきゃっつ』で猫塗れになって (*´Д`*)ハァハァ していると
いつの間にか 11時。
10/15 までの「かぼす冷かけ」を食べに『壱刻』へ向かった ≡(「・∀(「・∀・)「

「生湯葉」
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか
「かぼす冷かけ」
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか テーブルに届く直前に既に香る丼の表面いっぱいの臭橙(かぼす)。
「臭橙」← 漢字で表記するとなんだかだけど、
さわやかな柑橘のいい香り ~(・∀・~)

こういう汁(つゆ)たっぷりでも、
汁が冷たいと麺には輪郭がしっかり残るんだね。
こしこししてて美味しいじゃんと手繰ってたらあっという間になくなった (・A・)

さっぱりとしていた汁は後半になって臭橙エキスが濃いくなり、
また違う趣を楽しめた。

「鴨なんば(大盛り)」
高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 器が熱くて持てません ((・A・))

高遠そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 俺の猫手はともかく、
分厚い鴨肉は肉肉汁汁していてジューシーで、
鴨らしい野趣のいい香りが鼻腔を抜ける ~(・∀・~)

鴨汁 or 鴨南を頼むと脂ぎっちりなスープが出てくることが殆どで、
蕎麦喰わんならいいけど、
あれはずっと蕎麦との相性がばっちぐーではないと思っていたが、
『壱刻』の鴨南、脂がほとんど浮いてないでやんの \(・∀・)/

おかげで、
うめースープが \(・∀\)(/∀・)/ なおうめー!
上品なこくがあるって凛として、だのに鴨の野趣とも喧嘩しない。
凄い。

でも、
美味しい蕎麦を作る店では
やっぱり温かい蕎麦は避けるべきか。
蕎麦掻き食べてるみたいにねちねちになってしまった麺が哀しかった。
嫁は気にしないみたいだけど、俺は好きくない。

そんでも鴨は大好きだから
好みの蕎麦を犠牲にしても鴨南を食べるか、
或いはべとつく猪口を持ちながら鴨汁を手繰るのだけど(※)、
なんと『壱刻』には「鴨抜き」がある。
※ 2012/12/9、昨日、「鴨汁 二八」をいただいたけれど、『壱刻』の鴨汁は容器にまったくべとつきなんぞありませんでした (:D)┓モコ 他所のお店でいただくと十中九(じゅっちゅうきゅー)くらいべとつくのにね。素敵。

ちなみに、「鴨抜き」は鴨がないんじゃなくて、
鴨南から蕎麦がない食べ物ね。

だから、
「鴨抜き」と「とろろ飯」なんていいねーって帰りの車内で嫁と話していたけれど、
蕎麦屋行って蕎麦喰わずか?って話ね。


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2009/01/01 5th

25:30。
新年を迎えて既に 1時間半が経過。
今年も残り僅かだよ!щ(゚д゚щ)
と幾らかの焦りを胸に鉾持神社にお参りに行く途中、
ん?『壱刻』に灯りがあった。
そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか この時刻、この場所、当然の静謐、
知らない世界に踏み入れたよう。

と思っていたら、
嫁が高遠駅の警報?に引っ掛かって
ブーカ!ブーカ!ブーカ!
とアラーム発動。
とき、しかと。
駅前歩いただけで鳴ってんじゃねーよ、だぼ。

参拝の帰り、
好奇心が勝って覗いてみると
知った顔がちらほら (:D)┓アケォメ

素通りも素っ気ないのでぜんざいをいただく。
お蕎麦は飯島の花火大会(※)でいただいてきてしまったし、
そのせいでおなかいぱい+眠たい。
そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか ふたりでぜんざいしてると、
女子高生?が数人乱入。
わっと騒がしくなる。
冬眠してろよ。子供たち。

それから近所の酒屋さん夫婦が、
信濃錦の立春朝絞りを持参して来訪。
一年寝かせてぐっと甘味が増したとかなんとか。
皆で楽しげ。
こういうのも理想の過ごし方のひとつ。

来年もやってるかね。
それより寧ろ『壱刻』は復活しているのか?
を問うべきか?
まあそれは放っておいてもその内耳に入るだろう。

第22回 大晦日新春花火大会(飯島町)


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2006/02/04 いつもどおりかも編

なにか他のものをと思っても、鴨汁があれば結局そこに行き、今日もセオリーどおり。好きなんだから仕方ない。
そば・甘味処 壱刻(いっこく)(伊那市高遠町)の料理の写真とか 今日は、途中でざるを追加した。結果として、一枚じゃ足りず、二枚じゃ多すぎて、夜になってももたれるということが判明。軟弱ストマック。。(+_+。)


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2006/01/08 うまい蕎麦編

11時ジャストに行ったら、開店時刻が11時半に変更されていた(閉店時刻も変更:1700 → 1630)。

あまりに中途半端な時間を与えられてしまったので、連れと高遠駅のバス駐車場でひなたぼっこ。するとロータリー内にやってきた中央病院行きのバス。その運転手さんと目が合って、
運:にぃちゃんたち、乗ってくのかい?
桜:いえ、ひなたぼっこしてます!
運:おう、ゆっくりしてきぃ!
(・∀・) 高遠は今日もへーわなり!

11時半近くになって、お店の前で写真を撮っていると扉が開いて入店。どうやら店主も変わったようだ。どうしたんだろ?

注文したのは、自分が「つけ鴨」(1400円)、連れはあったかいのが食べたいということで「天そば」(1500円)。連れは、天ぷらが別にやってくる天蕎麦ははじめてだったようで新鮮に驚いて、実際に食べて喜んで、お蕎麦を口にしてほくほくとした顔を見せた。ああ、うまい蕎麦屋だね。ここは。

※ Σ(゚ロ゚ノ)ノ!! よくよく見たら、定休日まで変わってやがった。


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2005/05/05 saehisaさん編

(・∀・) saehisaさんよりご提供いただいたレポートー!

子供のころはそばはあんまり好きではなかった.
20歳を過ぎたころからたまに食べるようになった.
25歳を過ぎたころから時々食べるようになった.
30歳前後でしばしば食べるようになった.

というわけで桜ん坊将軍にて既にレポートされている『壱刻』にいってきたのだー.
さすが連休のお昼時,伊那谷といえどもそれなりの客入りだわさ.
しかし並んで待つまでもないところが伊那谷のいいところ.
引き戸の軽快な転がり具合が心地よい.
店内は程よい明るさと木の質感が心地よい.
蕎麦は二種類,十割と二八.十割が1000円,二八が800円.一割100円という計算.
お酒はいろいろあるぞ.
でもまだ真昼間なので飲めないよ ウワァァァァァァヽ(`Д´)ノァァァァァァン!
蕎麦の味がわからなくなるので,お酒はお一人様2本までときたぞ.
大きなお世話ととるか,お気遣いただきましてありがとうございます,とうけとるかはその人の自由にお任せ.
たしか『梅庵』もそういうシステムだったと記憶している.

さてオーダーは二八と十割をおひとつずつとした.
しばし待つ.店内はジャズが流れておりますな.
真空管アンプがさりげなくおいてある.プリアンプはマッキントッシュときましたか.(アップルではないマッキントッシュね)
スピーカーはよくしらんメーカー.おいらはオーディオオタではないのでわからん.まあ,趣味が良いと誉めてつかわす.
都会の人には受けがいいだろうね.田舎の人はキドンナヨと言うかもしれない.
あー待つこと約10分,お蕎麦 キタ━━━━━━(゚∀゚)━━━━━━ !!!!!
蕎麦は一見ちょっと少ない感じ.つゆおいしいね.だしが利いているよ.かえしの味もいいよ.甘すぎない.
十割のほうがちょっと固くてぼそぼそしてるかな.でも正直二八と違いがほとんどわからなかった.
そばゆをいただいたらおなかいっぱいになったよ.もっとつゆがほしいぞよ.なんたってうまいからね.でもいっぱい飲んだら塩分とりすぎになるからいけないね.
客の健康まで考えているのかもしれないぞ.
店主も人あたりよい感じだった.
うーん,文句のつけようなし.ごちそうさまでした.


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2005/01/22 ランチ編

高遠に住み始めて 3年になるが、食事処に入ったのは引っ越し以来。観光地臭ってのは好きじゃない。観光地価格はもってのほか。その点、桜はただなのじゃ。今日はランチ開拓にどうしても伊那をうろつく気が沸かず(生来、超弩級でぶ)、ふらりと気になっていた『壱刻』という蕎麦屋へ。この店は酒屋の味噌蔵を改装したのだそうだ。味噌蔵ってそんなもんがあるのか。いつかの城下町ってことか。

店の外装を撮ろうとうろうろしていたが、陽の向きが悪く、隣の酒屋の旗も目障りでうまく構図が決まらない。やれやれとドアをスライドさせるとおさんとじじいが出てくる。にっこり笑って出口を譲ると、「おいしよぉ~」と感嘆を伝えるじじい。「お、ホントかい」と訊ねると、「ん~♪」と賛美。お茶目な奴。嘘吐いたら今日が命日な (ё_ё)シャキーン

店に入ると店主が出てきて、「いらっしゃいませ」とニコニコ顔で丁寧に迎えられる。ログ風の店内は、照明を暗めの加減にされていてしっとりしている。家具はすべてムク材でそれらに調和されている。今風な蕎麦屋を創るとこんな風になるのだろうか。椅子に腰掛け、メニューをざっと眺めて、「鴨南蛮(1500円)」を注文する。注文を終えてからメニューをじっと読んでいると(そういうタイプです)、灯りが落ち着いているせいか、嗅覚が敏感になっている。樹の香りにほんのりと包まれている。メニューを見れば、こだわりを持ってやってるのが伝わってくる。蕎麦屋の店主なんてのは、大概偏屈頑固だが、ここはおしつけがましくも媚びる様子もない。そんなことを考えていると、「お部屋寒くありませんか」と店主。客を思いやる店。回転上げるために、もしくは経費節減のために客を無視したフランチャイズ的な空調はしないようだ。音楽のセンスも良い。普通、蕎麦屋で音楽ってあたっかな?テレビの音ってイメージだな。流れているのは、ジャズみたいなボサノヴァみたいなメロディ。随分と音質がいい気がする。趣味なのかな?たまたま音響効果があるだけか?ちと換気扇だか、ボイラーのノイズが酷いが、これは仕方ないか。

そうこうしていると、店主が「鴨南蛮」を運んで来てくれた。バイトの女の子は何のためにいるのだろう(・△・?) 俺は特別蕎麦好きってわけじゃないから、気の効いた言葉は浮かばんが、つるつると喉を通り抜ける感触が実に心地いい(・∀・) こういう蕎麦もあるのか。だが腰は弱い。食感は俺好みじゃない。これも十割なんかな。よくわからん。つゆはあっさりとしていて上品。いつの間にか飲み干してしまうタイプの味。鴨は鴨だな。うん。鴨鍋喰いに行きたい。しかし、言葉が貧弱だな。味の性質を表現するのに長けているフランス人だったらなんと形容するのだろう。ミルクのような喉ごし。。恥ずいな。箸休めのワサビと勘違いしていた小鉢は、九州の青唐辛子とゆずでこしらえた薬味だと店主がわざわざ説明してくれた。あんたこの仕事好きで仕方ないんだろ?椀の中でぱっと広がるゆずの香りは思いの外自己主張に欠けた奴で、これも計算されているのだろうなと店主の姿勢を見てると疑う気もしなかった。

相手が蕎麦なので、ものの数分でずずっと完食。「おあいそー」と店員を呼ぶと、会計は店主。女の子は後片付けをしていたけれど、君のraison d'etreって。店を出る頃に、また「ありがとうございました」とイキのいい声が聞こえた。そうそうこれな。また来てもいいかなと思えるんだよ。そして、あんこ好きの俺はお汁粉に後ろ髪を引かれながら店を後にした。「もてなされた」感のある旅館みたいな蕎麦屋だった。

※ 我未だ「高遠そば」を食さず (・◇・)ゞヘケケ


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◆ 写真 ◆



店外


店内


店内


「鴨なんば(大盛り)」


「鴨なんば(大盛り)」


「鴨汁 二八」


「鴨汁 二八」


「生湯葉」
メニュー抜粋(2012/10/04)
冷たいそば(以下、二八の価格。十割は+200円)
もりそば800 yen
高遠そば950 yen
ざるとろろ950 yen
鴨汁1300 yen
温かいそば(二八そばのみ)
かけそば850 yen
おぼろそば950 yen
鴨なんば1400 yen
甘味(『亀まん』とのコラボ)
亀まんのてんぷら250 yen
五平餅(二串)400 yen
クリームあんみつ550 yen
亀まんセット500 yen
そば前(おつまみ・一品)
とろろめし400 yen
そば前 3種盛り500 yen
やき味噌250 yen
そば味噌250 yen
子持ちこんにゃく300 yen
干しほたるいか300 yen
野沢菜漬け300 yen
いか皮かえしあぶり300 yen
まいたけのそば粉天ぷら450 yen
揚げもち500 yen
大きな揚げ焼き500 yen
とろろ焼き500 yen
だし巻き600 yen
そばがき900 yen
鴨抜き1000 yen
鴨くわ焼き1200 yen
※ メニュー及び料金変更に関する一切の責任を負いません (:D)┓モコ

◆ ニュースの手控え ◆

◎ 伊那谷の恵み凝縮 「シカナンソバ」販売開始
2020年10月31日

伊那市の名物そばと森の恵みの鹿肉がコラボレーションした「シカナンソバ」が完成した。地元産の素材にこだわり、伊那谷を凝縮した一品に仕上げた。これまで2年間、森を楽しむイベント「森JOY」の企画の一環で「鹿南蛮そば」として提供し、好評を得てきたが、今年は新型コロナウイルスの影響で森JOYがオンライン開催となったことから、家庭でも楽しめるように地方発送という形で新たに開発した。31日からオンラインで数量限定で販売する。

森林資源を生かしたまちづくりを推進する同市の「50年の森林ビジョン」を官民で応援する「伊那市ミドリナ委員会」がプロデュースし、ともに同委員でもあるそば職人の山根健司さん(55)=同市高遠町=とジビエ料理人の長谷部晃さん(47)=同市長谷=が共同で開発した。

そばは、かつて高遠町や長谷で作られていた在来種を復活させた「入野谷在来」のそば粉を使用。粗びきにして風味を閉じ込めた。鹿肉は、そば麹みそなどで味付けしてロースト。つゆは、鹿の骨やかつお節、昆布、唐辛子などからだしを取り、しょうゆやみりん、焼きみそなどで濃厚な味わいに仕上げた。

付け合わせや薬味には、山芋のすりおろし、伝統野菜・羽広菜の葉とカブを乾燥させてから戻したもの、キノコ、さんしょう、干し柿、蜂の子、コウタケのオイルなどを添えた。すべて地元産という。

今回のセットは秋冬バージョンとし、開発に当たっては「冬の寒さが厳しい伊那谷でどう命をつないできたか」に思いをはせ、保存食や発酵食に着目。「食べた後に体が温まり、エネルギーが湧いてくるようなイメージで仕上げた」という。「伊那谷の恵みと伊那谷を思う人たちの気持ちが込められた。森の中にいるような感覚を味わってほしい」と話している。

全50セットを予定し、31日から20セット、11~12月にお歳暮セットと年越しセット各15セットを販売。価格は1セット2人前で1万円(送料、消費税別)。注文はシカナン販売サイト(https://sicanan.base.shop/)からオンラインのみで受け付ける。

今後、季節に合わせて旬の素材を取り入れた春、春夏、夏秋の各バージョンも販売していく予定という。11月1日の森JOYには2人もオンラインで出演し、シカナンソバに込めた思いを語る。

- http://www.nagano-np.co.jp/articles/69332 -


◎ そばの風味 表現に挑戦 上田で店主ら勉強会
2020年10月16日

 県内のそば店やソバ生産者、製粉会社でつくる「蕎匠(きょうしょう)塾」は14日夜、そばの風味の違いを感じ、表現する勉強会を上田市内で開いた。伊那市高遠町のそば店「壱刻(いっこく)」店主山根健司さん(54)が丸山珈琲(軽井沢町)の協力で開発中の表を参考に、香り、風味、後味の表現を体験した。

 山根さんは信州大大学院総合理工学研究科(修士課程)を3月に修了。味や香りが豊かに表現されるコーヒーなどを念頭に、そばの風味も類似の食品に例えて示すための表を開発中だ。来春、総合医理工学研究科(博士課程)に進んでソバの実の香りを評価する仕組みづくりなどを研究する。

 勉強会には上田、松本、千曲の3市と山形村のそば店主や、信大生ら13人が参加した。県内産で産地や品種が異なるソバのそばがき3種類を用意。参加者は目をつぶって集中したり、何度も口に含んだりして香りや味を確かめた。

 山根さんが示した表は円形で、「草木」「豆・ナッツ」といった8項目の下に、「ヨモギ」「ミント」や「栗」「アーモンド」など細分化した項目が並ぶ。参加者からは「ほうじ茶のような香り」「加熱した長芋のような風味」などの表現が出た。互いに話し合いながら意見をまとめた。

 「よし吉」(上田市)店主の児玉和昭さん(54)はメニューで複数の粉を使い分けており、「お客さんからどう違うか聞かれる。説明する時に参考になる」。山根さんは「そばは共通した評価方法がない。仕組みをつくることで、産地や品種が言葉で表現できるようにしたい」と話した。勉強会の成果は今後の研究に生かす。

- https://www.shinmai.co.jp/news/nagano/20201016/KT201015GLI090003000.php -


◎ 大学院で究めるそばの味 研究生かし、おいいしさ伝えたい
2020年9月9日

 伊那市高遠町のそば店「壱刻(いっこく)」店主の山根健司さん(54)が来春、「本物のおいしいそばを求めて研究を深めたい」と信州大大学院総合医理工学研究科(博士課程)に進学する。関西から移住して8年前にそば店を継承。店を切り盛りしつつ、今年3月に修士課程を修了した。博士課程で学ぶ知識を地域に伝え、伊那市のそばを広くアピールしたいと意気込んでいる。

 山根さんは神戸市出身で、大学卒業後、メーカーに就職。人と自然のつながりが感じられる田舎でまちづくりをしたいと、2003年に伊那市に移住した。そばとの出合いは、知人が茅野市で営むそば店を手伝ったのがきっかけ。接客を担当しながら、見よう見まねでそば打ちを練習した。経験を積み、12年4月に壱刻の経営を引き継いだ。

 「どの粉を使えばおいしくなるか」「組み合わせを変えたらどうだろう」―。素材がシンプルなだけに、産地や生地の水加減で味が変わる。その奥深さにはまり、営業後に試作を重ねて食べ比べた。一方で思い込みの知識や、人から聞いた打ち方が本当に正しいのかと疑問を感じ、専門的に学ぼうと決めた。

 昨年4月から信大大学院総合理工学研究科(修士課程)の社会人コースで、微生物と土壌の関係や遺伝子など幅広い分野を研究。店の営業の合間に文献や論文を読み、英語でリポートを提出した。「寝る間もないほど大変だった」が、新たな知識を得てさらに研究を深めたいと思った。

 博士課程では、ソバの実の香りや味の特徴を類似の食品に例えて示す仕組みづくりや、実の保存方法、寒ざらしそばの製法条件などを研究する。8月下旬に面接試験を受け、今月1日に合格の連絡が届いた。社会人は最大6年間在籍でき、学会で論文が複数回評価されれば、博士号を取得することができる。

 「今まで以上に必死にならないといけないし、不安もある」と山根さん。「研究したことを還元し、そばのおいしさを伝えていきたい」と話している。

- https://www.shinmai.co.jp/news/nagano/20200909/KT200908GWI090013000.php -


◎ 寒ざらしそば 15日から限定販売
放送日:2017年7月15日(土曜日)

江戸時代、高遠藩から将軍家に献上されたとされる「寒ざらし蕎麦」が15日から限定で伊那市高遠町のそば店4店舗で提供されます
江戸時代、高遠藩から将軍家に献上されていたとされる「寒ざらし蕎麦」です。
提供店舗のひとつ「壱刻」です。
店主の山根健司さんがあすからの提供に向け、試食し今年の出来を確かめていました。
蕎麦は、30秒から40秒、ゆでて完成です。
寒ざらし蕎麦は、高遠産の蕎麦の実を、寒さの厳しい大寒に殻のついたまま清流に浸します。
これは、江戸時代にそばの実を保存するために始まったとされています。
2月4日の立春に水から引き揚げ寒風にさらして乾燥させてからそば粉にする手打ちそばで、あくが取れて甘みが増すといわれています。
寒ざらし蕎麦は、そばの実のタンパク質を取り除き、でんぷんや糖分を多く含んだ粉を使います。
山根さんは、そば粉だけの10割でうつ為、手間がかかると話します。
今年は、あすから高遠町内の、壱刻、華留運、ますや、楽座 紅葉軒の4店舗で「暑中信州寒晒蕎麦」として限定販売されます。
各店限定150食で、1人前1200円です。

- http://inamai.com/www/ictnews/detail.jsp?id=48623 -